如何保护香肠色泽？添加亚硝酸钠、异抗坏血酸及柠檬酸的原因分析

一、实训目的

了解食品护色剂护色机理；熟悉食品护色剂的使用。

二、实训材料

1.仪器

电炉、烘箱、冰箱等。

2.材料

猪肉，盐，味精，白糖，白酒，亚硝酸钠，异抗坏血酸，柠檬酸，干肠衣（均为食用级）。

三、实训步骤

1.实训参考配方

精瘦猪肉8kg、肥猪肉2kg、盐0.3kg、味精30g，白糖1kg、白酒1kg、亚硝酸钠4g、异抗坏血酸10g，柠檬酸1.5g、干肠衣6m。

2.操作步骤(www.xing528.com)

（1）整理和腌制 瘦猪肉选用猪后臀肉，肥肉选用猪板肥膘，先去骨皮，修去硬筋，切成约1cm的肉丁，用温水漂洗去浮油，沥干水备用。将食盐等辅料加少量水溶解拌入肉中翻拌均匀，腌制30～40min。

（2）灌肠 将干肠衣先用温水泡软，一头套在漏斗上系紧，另一端用细棉绳扎紧，随后便可灌肠。然后用针刺有气泡处释放气泡，最后用细棉绳扎紧上端。

（3）干燥 结扎好的鲜生肠可吊于横杆上于日光下晒7～15d至肠衣干缩并紧贴肉馅。亦可直接用烘箱进行鼓风干燥：温度45～50℃，时间36～48h。

加工好的香肠于室温暗处放置一段时间成熟，形成香肠特有的风味。

3.国家香肠卫生标准部分主要指标

（1）感官指标 瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。

（2）理化指标 亚硝酸钠（以NaNO₂计）＜20mg/kg。

四、思考题

（1）阐述香肠制品的护色机理。

（2）香肠生产中添加亚硝酸钠、异抗坏血酸，并且添加柠檬酸，为什么？