【摘要】：三、实训步骤1.光稳定性取上述色素溶液10mL分别加入两支比色管，一支存放于暗处作为对比样，另一支排列于开着的紫外灯之前照射2～4h。观察两种样品的色调差别。
一、实训目的
通过实验增强对食品着色剂氧化—还原、光、热等稳定性的感性认识。
二、实训材料
（1）色素溶液（1%）胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝、葡萄皮色素、姜黄、焦糖色等（均为食用级）。
（2）试剂 1%高锰酸钾溶液，1%抗坏血酸溶液，1%三氯化铁溶液，1%硫酸铜溶液，1%硫酸锡溶液。
紫外灯、比色管、烧杯、天平等。
三、实训步骤
1.光稳定性
取上述色素溶液10mL分别加入两支比色管，一支存放于暗处作为对比样，另一支排列于开着的紫外灯之前照射2～4h。观察两种样品的色调差别。
2.热稳定性(www.xing528.com)
取上述色素溶液10mL分别加入两支比色管，一支存放于室温暗处作为对比样，另一支于95℃水浴加热0.5～1h。观察两种样品的色调差别。
3.氧化还原稳定性
取上述色素溶液10mL分别加入三支比色管，一支存放于室温暗处作为对比样，另两支分别滴入数滴高锰酸钾溶液和抗坏血酸溶液，振荡均匀，静置10～30min。观察两种样品的色调差别。
4.金属离子稳定性
取上述色素溶液10mL分别加入四支比色管，一支存放于室温暗处作为对比样，另三支分别滴入数滴氯化铁、硫酸铜、硫酸锡溶液，振荡均匀，静置10～30min。观察两种样品的色调差别。
四、思考题
1.氧化—还原、光、热对食用色素稳定性的影响如何？
2.将上述观察结果进行分析、小结。
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