着色剂的发展经历了一个曲折的过程。19世纪中叶以前，主要应用的是从生物原料中提取的天然着色剂。1856年英国人Perkins采用有机方法首次合成人工染料（苯胺紫），开创了染料合成工业的新纪元。由于合成染料坚牢度高、染着力强、色泽艳丽、易于调色且成本低廉，故很快取代天然着色剂用于食品的着色并达到滥用的程度。到20世纪研究结果发现大多数合成染料具有致畸、致癌、致突变或导致其他肝、肾、肠胃等疾病的毒性或毒性嫌疑，于是各国纷纷相继禁用许多合成着色剂。近年来“苏丹红”事件为人们再次敲响了警钟。但是由于合成着色剂优良的性能和食品工业发展的需求，不同国家对合成着色剂采取不同的使用政策。通过制定食品法规，在限制其用量和应用范围的安全性管理条例下，允许部分合成着色剂仍可使用。
合成着色剂的发展方向主要为人工合成天然等同物着色剂和高分子聚合物着色剂，这主要是基于其安全性好的原因。天然等同物着色剂是指通过化学方法合成自然界本身存在的、安全无毒且稳定性较好的天然着色剂。例如，现在世界上食品工业所使用的β—胡萝卜素，基本属于采用化学合成工艺生产的，而不是从植物中提取的。
同时还将对合成着色剂使用性能进行改造。对于性能非常优良但具有一定毒性的合成着色剂，人们将其加工成不被人体吸收（或吸收比例极小）的高分子聚合物着色剂。
部分常用合成着色剂的主要性质见表5—4。
表5—4 部分允许使用的合成着色剂的主要性质
注：*性能由好变差依次为A、B、C、D。
1.胭脂红
胭脂红又名丽春红4R。相对分子质量604.48。
（1）性状 胭脂红为红色颗粒或粉末，无臭，溶于水，微溶于乙醇；不溶于油脂；耐光性较好，对柠檬酸、酒石酸稳定；耐热性、耐还原性差；耐细菌性较差；遇碱、强酸变褐色。对氧化—还原作用敏感。
（2）性能 胭脂红0.1%水溶液为红色的澄清液。着色力较弱。
（3）毒性 ADI为0～4mg/kg体重；LD50≥19.3g/kg体重（小鼠，经口）。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，胭脂红及其铝色淀的使用范围和最大使用量（g/kg，以胭脂红计）为：蛋卷0.01；可食用动物肠衣类、植物蛋白饮料、胶原蛋白肠衣0.025；调制乳、风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（食用冰除外）、蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（装饰糖果、顶饰和甜汁除外）、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）、果蔬汁（浆）饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、配制酒、果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）、膨化食品0.05，；水果罐头、装饰性果蔬、糖果和巧克力制品包衣0.1；调制乳粉和调制奶油粉0.15；调味糖浆、蛋黄酱、沙拉酱0.2；果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料（蛋黄酱、沙拉酱除外）0.5。
2.苋菜红
苋菜红又称鸡冠花红、蓝光酸性红，相对分子质量604.48。
（1）性状 苋菜红为红棕色粉末或颗粒。无臭；耐光、耐热性强，耐氧化—还原性差；对柠檬酸、酒石酸稳定；遇碱变暗红色；遇铜、铁易褪色；易溶于水；微溶于乙醇。在盐酸中发生黑色沉淀。对氧化—还原作用敏感。
（2）性能 苋菜红0.01%水溶液为品红色。若制品中着色剂含量较高，则色素粉末有带黑的倾向。染色力较弱。
（3）毒性 ADI为0～0.5mg/kg体重。LD50≥10g/kg体重（小鼠，经口）。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，苋菜红及其铝色淀的使用范围和最大使用量（g/kg，以苋菜红计）为：冷冻饮品（食用冰除外）0.025；蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、果蔬汁（浆）类饮料（高糖果蔬汁类饮料按照稀释倍数加入）、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料，高糖果味饮料按照稀释倍数加入）、固体饮料（为按冲调倍数稀释后液体中的量）、配制酒、果冻（如用于果冻粉，以冲调倍数增加使用量）0.05；装饰性果蔬0.1；固体汤料0.2；果酱、水果调味糖浆0.3。
3.赤藓红
赤藓红亦称樱桃红。相对分子质量897.88。
（1）性状 赤藓红为红褐色粉末或颗粒；无臭；不溶于油脂；溶于水、乙醇、丙二醇和甘油。中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。耐光、耐酸性差。耐热、耐还原性好。吸湿性强。
（2）性能 赤藓红具有良好的染着性，尤其对蛋白质的染色性好。在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红色素强。(www.xing528.com)
（3）毒性 ADI为0～0.1mg/kg体重。LD506.8g/kg体重（小鼠，经口）。
（4）应用依照GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，赤藓红及其铝色淀的使用范围和最大使用量（g/kg，以赤藓红计）为：肉灌肠类、肉罐头类0.015；熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、膨化食品0.025；凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01可可制品除外）、糕点上彩装、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁（浆）类饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料，固体饮料按稀释倍数增加使用量）、配制酒0.05；装饰性果蔬0.1。
4.柠檬黄
柠檬黄又称酒石黄。相对分子质量534.36。
（1）性状 柠檬黄为橙黄色粉末或颗粒；无臭。耐光、耐热性强；在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红；还原时褪色；易溶于水，中性和酸性水溶液呈金黄色。微溶于乙醇、油脂。
（2）性能 柠檬黄是着色剂中最稳定的一种；可与其他合成色素复合使用，调色性能优良；易着色，坚牢度高。
（3）毒性 ADI为0～7.5mg/kg体重。LD5012.75g/kg体重（小鼠，经口）。安全。
（4）应用 柠檬黄是使用量最大的合成食用色素。依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，柠檬黄及其铝色淀的使用范围和最大使用量（g/kg，以柠檬黄计）：蛋卷0.04；风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（食用冰除外）焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料、仅限使用柠檬黄）、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）、果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）0.05；谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁，如用于布丁粉，按冲调倍数增加使用量）0.06；即食谷物包括碾轧燕麦（片）0.08；蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、虾味片、糕点上彩装、香辛料酱（如芥末酱、青芥酱）、饮料类（包装饮用水类除外，固体饮料按稀释倍数增加使用量）、配制酒、膨化食品（仅限使用柠檬黄）0.1；液体复合调味料0.15；粉圆、固体复合调味料0.2；除胶基糖果以外的其他糖果、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）、其他调味糖浆0.3；果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料0.5。
5.日落黄
日落黄又称晚霞黄。相对分子质量452.38。
（1）性状 日落黄为橙红色粉末或颗粒；无臭；吸湿性强；耐光、耐热性强；在柠檬酸、酒石酸中稳定；遇碱变褐红色；易溶于水，中性和酸性水溶液呈橙黄色；碱性时红棕色，用水稀释后呈黄色；微溶于乙醇。
（2）性能 与柠檬黄相似。
（3）毒性 ADI为0～2.5mg/kg体重。LD502.0g/kg体重（小鼠，经口）。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，日落黄及其铝色淀的使用范围和最大使用量（g/kg，以日落黄计）：谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁，如用于布丁粉，按冲调倍数增加使用量）0.02；果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）0.025；调制乳、风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、含乳饮料0.05；冷冻饮品（食用冰除外）0.09；水果罐头（仅限西瓜酱罐头）、蜜饯凉果、熟制豆类、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、果蔬汁（浆）饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、碳酸饮料、特殊用途饮料、风味饮料、配制酒、膨化食品（仅限使用日落黄）0.1；装饰性果蔬、粉圆、复合调味料0.2；除胶基糖果以外的其他糖果、糖果和巧克力制品包衣、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限布丁、糕点）、其他调味糖浆0.3；果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料0.5；固体饮料0.6。
6.靛蓝
靛蓝亦称为食品蓝、酸性靛蓝。相对分子质量466.35。
（1）性状 靛蓝为蓝棕至红棕色粉末或颗粒。易溶于水，中性水溶液呈蓝色。酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿至黄绿色。微溶于乙醇。不溶于油脂。耐热、耐光、耐碱性差，易还原。吸湿性强。中性或碱性水溶液能被亚硫酸钠还原成无色体，在空气中氧化后又复色。
（2）性能 靛蓝易着色，有独特的色调。
（3）毒性 ADI为0～5mg/kg体重。LD50≥2.5g/kg体重（小鼠，经口）。
（4）应用 靛蓝使用广泛。依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，靛蓝及其铝色淀使用范围和最大使用量（g/kg，以靛蓝计）为：腌渍的蔬菜0.01；熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、膨化食品（仅限使用靛蓝）0.05；蜜饯类、凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、果蔬汁（浆）饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料，固体饮料按稀释倍数增加使用量）、配制酒0.1；装饰性果蔬0.2；除胶基糖果以外的其他糖果0.3。
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