调味对自制饮料口感的影响及酸度调节剂、甜味剂、增味剂的作用

一、实训目的

通过味的调配，初步掌握常见的酸度调节剂、甜味剂和增味剂的协同效应。

二、实训材料

天然果汁2～3种，酸度调节剂、甜味剂各3种，核苷酸，味精，精盐，乌梅汁（均为食用级）。

三、实训步骤

（1）辨别三种酸度调节剂和三种甜味剂的不同味质感并初步试验它们的阈值。

（2）对比现象和变味现象实验已有砂糖、精盐、酸味剂等呈味剂，请你设计实验过程和呈味剂用量，进行呈味的对比现象和变味现象实验，并说明第一味对第二味的加强或减弱的影响，先尝味对后味味质感的影响，进行列表比较说明。

（3）相乘效应实验已有精盐、味精、核苷酸，请你设计实验过程和用量，并实验与品尝，说明相乘效应的结果，列表比较说明。

（4）相抵效应实验已有精盐、醋酸、糖、奎宁、味精等呈味剂，设计并实验相抵效应，列表说明。(www.xing528.com)

（5）味质感比较相同浓度的柠檬酸和乳酸溶液的味质感与酸味强度的比较。

（6）自制饮料的调味—如乌梅汁饮料取60mL乌梅汁，用砂糖、精盐进行调味设计，比较加呈味剂前后的酸涩味变化情况，并说明其原因。

四、思考题

（1）由呈味的对比现象和变味现象实验，说明第一味对第二味的加强或减弱的影响。

（2）由相乘效应实验，比较说明相乘效应的结果。

（3）由相抵效应实验，说明相抵效应。

（4）自制饮料的调味，如乌梅汁饮料，比较调味前后的酸涩味变化情况，并说明其原因。

（5）请从日常生活中举一例说明酸度调节剂、甜味剂、增味剂的相互作用。