依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，增味剂是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂亦称鲜味剂，或风味增强剂。食品增味剂的应用已有很长的历史，普遍受到人们的喜爱和欢迎。从汉字的结构来看，有“鱼”有“羊”谓之“鲜”。说明在我国古代，人们已经知道鱼类和动物的肉类具有鲜美的味道。在日常生活中经常利用各种鱼、肉以及蘑菇、海藻、各种蔬菜等制成鲜美滋味的汤类，用于增强食品的风味，引起强烈食欲。现代科学已经证明，这些不同风味的鲜美滋味是由各类食品所含的不同鲜味物质呈现出来的。例如，竹笋、酱油中含天门冬氨酸，贝类中含琥珀酸，鸡、鱼、肉汁中含5′—肌苷酸，香菇中含5′—鸟苷酸等，而显现出的鲜味构成了各自不同的独特风味。
1.增味剂特性
作为增味剂要同时具有以下三种呈味特性。
（1）本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即在较低的浓度时，也可以刺激感官而显示出鲜美的味道。不同的增味剂，其呈鲜味阈值亦不同，例如，谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g/100mL，天门冬氨酸钠为0.10g/100mL，肌苷酸二钠为0.025g/100mL，鸟苷酸二钠为0.012g/100mL，琥珀酸二钠为0.02g/100mL。
（2）对食品原有的味道没有影响。即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味对感官的刺激效果。
（3）能够补充和增强食品原有的风味。增味剂能给予食品一种令人满意的鲜美味道。尤其是在有食盐存在的咸味食品中具有更显著的增味效果。
2.增味剂分类
增味剂根据其化学成分可分为氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂等。
增味剂根据其来源可以分为动物性增味剂、植物性增味剂。
化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂统称为氨基酸类增味剂。主要有谷氨酸钠、L—丙氨酸、氨基乙酸等。
1.谷氨酸钠
谷氨酸钠俗称味精，分子式C5H8O4NNa·H2O。相对分子质量187.13。
（1）性状 谷氨酸钠为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，易溶于水，溶解度随温度升高而增大；微溶于乙醇。水溶液一般加热也稳定。0.2%水溶液pH为7.0。无吸湿性，对光稳定。加热至210℃时形成焦谷氨酸。在碱性、酸性条件下加热，呈味力下降。谷氨酸钠与酸，如盐酸作用，生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐；谷氨酸钠与碱作用，生成谷氨酸二钠，加酸后又生成谷氨酸钠。
市售味精按谷氨酸钠含量不同，一般可分为99%、90%、80%等，其中含量为99%的呈颗粒状结晶，而含量为80%的是粉末状或微小晶体状。
（2）性能 谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性（pH约为6）中味道更鲜；用水稀释至3000倍，仍能感觉出其鲜味，其鲜味阈值为0.014%。试验表明，当谷氨酸钠质量占食品质量0.2%～0.8%时，能最大程度增进食品的天然风味。
谷氨酸钠有缓和咸、酸、苦味的作用，并能引出食品中所具有的自然风味。
（3）毒性 ADI为0～0.12g/kg体重。谷氨酸钠进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，谷氨酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。广泛用于家庭、饮食业、食品加工业，如汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头等生产中。如在葡萄酒中添加0.015%～0.03%的谷氨酸钠，能显著提高其自然风味。
2.氨基乙酸
氨基乙酸又名甘氨酸，分子式C2H5NO2，相对分子质量75.07。
（1）性状 甘氨酸为白色结晶或晶体粉末，无臭，有特殊甜味，水溶液呈酸性（pH 5.5～7.0）。易溶于水，难溶于乙醇。天然品存在于动物蛋白质内。
（2）性能 甘氨酸味觉阈值为0.13%。
（3）毒性 无毒，有营养价值。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，甘氨酸使用范围和最大用量（g/kg）为：调味品、果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料（固体饮料按稀释倍数增加使用量）1.0；预制肉制品、熟肉制品3.0。
核苷酸类增味剂，包括肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸等及它们的钠、钾、钙等盐类。
1.5′—鸟苷酸二钠
5′—鸟苷酸二钠亦称5′—鸟苷酸钠和鸟苷—5 ’磷酸钠，简称GMP，分子式C10H12N5Na2O8P·7H2O，相对分子质量533.26。
（1）性状 5′—鸟苷酸二钠为无色至白色结晶，或白色晶体粉末，含结晶水，无臭，有特殊的香菇鲜味。易溶于水；微溶于乙醇。吸湿强。5%水溶液pH为7.0～8.5。其水溶液在pH为2～14范围内稳定，加热30～60min几乎无变化。加热至240℃时变为褐色，至250℃时分解。在一般食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。油炸条件下，3min其保存率为99.3%。
（2）性能 5′—鸟苷酸二钠具香菇特有的香味，其味阈值为0.0035%。与谷氨酸钠复配使用，有明显的增鲜作用。
（3）毒性 小鼠经口LD5020g/kg体重。ADI不作特殊规定。5′—鸟苷酸二钠是否造成痛风尚无定论。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，5′—鸟苷酸二钠可在各类食品中按生产需要适量使用。广泛用于家庭、饮食业、食品加工业中。
2.5′—肌苷酸二钠
5′—肌苷酸二钠亦称5′—肌苷酸钠和肌苷—5′—磷酸二钠，简称IMP，分子式C10H11N4Na2O8P·7H2O，相对分子质量527.20。
（1）性状 5′—肌苷酸二钠为无色至白色结晶，或白色晶体粉末，含结晶水，无臭，有特异的鲜鱼味，加热至180℃时变为褐色，至230℃左右发生分解。它易溶于水，微溶于乙醇。微有吸湿性，不潮解。5%水溶液pH为7.0～8.5。对酸、碱、盐和热均稳定，在一般食品加工条件下（pH为4～7）于100℃加热1h不发生分解。可被动植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味。经油炸（170～180℃）加热3min，其保存率为99.7%。
（2）性能 5′—肌苷酸二钠为核苷酸类型鲜味剂，具有特异的肉类、鲜鱼味，味阈值为0.012%。5′—肌苷酸二钠与谷氨酸钠以1∶7复配，有增强鲜味的效果。
（3）毒性 小鼠经口LD5012.0g/kg体重。ADI不作特殊规定。安全。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，5′—肌苷酸二钠可在各类食品中按生产需要适量使用。
添加5′—鸟苷酸二钠和5′—肌苷酸二钠的食品集荤素鲜味于一体，使甜、酸、苦、辣、鲜、香、咸诸味更加浓郁而协调，形成一种完美的鲜醇滋味。如在罐头食品中添加呈味核苷酸二钠后，能抑制淀粉味和铁腥味；在风味小食品如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味，效果更理想。
3.5′—呈味核苷酸二钠
5′—呈味核苷酸二钠又名呈味核苷酸二钠，主要由5′—鸟苷酸二钠和5′—肌苷酸钠组成，别名：核糖核苷酸二钠，核糖核苷酸钠。是由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取。
（1）性状 因5′一呈味核苷酸（I +G）是5′—肌苷酸钠与5′—鸟苷酸钠各50%的混合物，本品其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉末，无臭。溶于水，微溶于乙醇。
（2）性能 味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增。5′尿苷酸二钠和5′胞苷酸二钠的呈味力较弱。
（3）毒性 见5′—肌苷酸二钠（IMP）和5′—鸟苷酸二钠（GMP）。ADI不作特殊规定。安全。(www.xing528.com)
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，5′—呈味核苷酸二钠可在各类食品中按生产需要适量使用。
呈味核苷酸二钠可直接加入到食品中，是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成分之一。如在食品工业中，鲜味剂5’—呈味核苷酸二钠广泛用于液体调料，特鲜酱油，粉末调料，肉类加工，鱼类加工，饮食业等行业。本品常与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的2%～5%；还可与其他多种增味剂成分合用，起增鲜作用。
此外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。
1.琥珀酸二钠
琥珀酸二钠有含结晶水的和无结晶水的。含结晶水琥珀酸二钠，分子式C4H4Na2O4· 6H2O，相对分子质量270.15；无结晶水琥珀酸二钠，分子式C4H4Na2O4，相对分子质量162.06。
（1）性状 含结晶水琥珀酸二钠为白色晶体颗粒，无结晶水琥珀酸二钠为白色晶体粉末，无臭，无酸味，加热至120℃，失去结晶水成为无水物。它易溶于水，不溶于乙醇；在空气中稳定。
（2）性能 琥珀酸二钠有特异的贝类鲜味，味觉阈值为0.03%。与谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠复配使用效果更好。
（3）毒性 对猫的最小致死量为2g/kg体重。
（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，琥珀酸二钠使用范围和最大用量（g/kg）为：调味品20.0。
2.复合增味剂
复合增味剂是由两种或多种单纯增味剂组合而成的增味剂复合物。它包括天然型和复配型两类。天然的复合增味剂包括萃取物和水解物两类，前者有各种肉、禽、水产、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，后者包括动物、植物和酵母的水解物，多数是由天然的动物、植物、微生物组织细胞或其他细胞内生物大分子物质经过水解而制成，如各种肉类抽提物、酵母抽提物、水解动物蛋白、水解植物蛋白、水解微生物蛋白等。从它们的化学组成来看，主要的增味物是各种氨基酸和核苷酸，但由于比例的不同和少量其他物质的存在，而赋予食品各不相同的鲜味和风味。下面介绍几种复合增味剂。
（1）水解动物蛋白（HAP）水解动物蛋白是通过蛋白酶对牛皮及骨头等含胶原蛋白产品的酶水解产物。水解动物蛋白是一种含糖蛋白质。又称为酶解胶原蛋白。
①性状：水解动物蛋白为淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒，含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味。糊状水解动物蛋白，其总含氮量为8%～9%，脂肪＜1%，水分为28%～32%。其组成氨基酸含量丰富，含有大量的氨基酸系列物质。因所用原料不同，制品中的氨基酸组成含量也各异。
②性能：制品的鲜味程度和风味因原料和加工工艺而各异。
③毒性：无毒，安全。
④应用：用于各种食品加工和烹饪。与增味剂复配使用，可产生各种独特风味。可应用于虾片、鱼片、虾球等，增强海鲜的鲜美风味，掩盖海鲜的不良风味，提高鱼制品的香、鲜度；膨化食品和饼干的调味等；加工肉类如香肠、肉球、牛肉、热狗、火腿、干肉等，能加强肉类天然味道，改进香味，减少肉腥味，降低生产成本，提高牛肉、鸡肉、猪肉香料的香气丰度。
（2）水解植物蛋白 水解植物蛋白液是植物性蛋白质在酸催化作用下，水解后的产物；又称氨基酸液（HVP）。
①性状：水解植物蛋白为淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。2%水溶液的pH为5.0～6.5。
②性能：水解植物蛋白中含有较多的谷氨酸和天冬氨酸，故其鲜味强烈。由于多种氨基酸，还原糖的存在，在适应的温度下发生美拉德反应，可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等，可以增强食品的鲜美味，呈味力强；由于所用原料和加工工艺的不同，制品中氨基酸组成、含量也各异，制品的鲜味性质和程度也各异。
③毒性：无毒，安全。
④应用：由于动物蛋白质水解物的成本较高，植物蛋白质水解物HVP目前也被广泛用作肉类香精、调味料等食品的风味增强剂。水解植物蛋白广泛用于食品加工和烹调中，与增味剂复配使用，可产生各种独特风味；可抑制食品中的不良风味。例如用于方便面汤和酱包的调味汁增鲜、增香；用于如海鲜酱油、辣汁、醋等调味品的调香增鲜，提高鲜味，产生肉香效果；用于如沙丁鱼、秋刀鱼、鸡肉、猪肉、腌制蔬菜、海鲜等罐头食品，可除去异味如腥味、铁锈味等，增强肉香效果，改进产品风味。
（3）酵母抽提物 酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质的浓缩物。
①性状：酵母抽提物为深褐色糊状或淡黄褐色粉末，呈酵母所特有的鲜味和气味。粉末制品具有很强的吸湿性。5%水溶液pH 5.0～6.0。含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多种氨基酸，其氨基酸平衡良好，还含5′—核苷酸，其组成比例则视原料和加工方法而异。
②性能：酵母抽提物具有鲜美浓郁的肉香味。有明显的增鲜、增减、缓和酸味、去除苦味的效果，并且对异味和异臭具屏蔽功能。
③毒性：无毒，安全。
④应用：酵母抽提物常与其他调味品合并使用，广泛用于各种加工食品，如汤类、酱油、香肠、米果等调味之用。也用作增香剂等。
（4）复配型复合增味剂 不同种类的食品增味剂配合使用具有协同增效作用。
①食品增味剂与食盐的配合使用：食品增味剂往往与食盐一起使用才能更好地显示出鲜美的味道，达到显著的增味效果。其实质可能是增味剂与食盐在水溶液中电离产生的正负离子相互作用。只有当大量的Na与HOOC（CH2）2CHNH2COO—相遇在一起而相互作用时，对味觉受体的刺激才能大大增强。
②食品增味剂与其他氨基酸配合使用：食品增味剂还可以与丙氨酸、甘氨酸等氨基酸以及动物水解蛋白、植物水解蛋白等含有多种氨基酸的物质配合使用，效果更好。
③核苷酸类增味剂的配合使用：核苷酸类增味剂之间的配合使用，可以明显降低鲜味阈区，提高增味效果。例如，5′—肌苷酸二钠的鲜味阈值为0.025g/100mL，当5′—肌苷酸二钠与5′—鸟苷酸二钠等量混合，其鲜味阈值降低为0.0063g/100mL。
④食品增味制与其他有机酸配合使用：食品增味剂可以与柠檬酸、苹果酸、富马酸及其盐类配合使用，而成为具有不同特色的复合鲜味剂。
⑤氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂配合使用：氨基酸类增味剂与核苷酸类增味剂的配合使用，具有非常显著的协同增效作用。例如谷氨酸钠与5′—肌苷酸二钠以1∶1的比例配合使用时，鲜味强度增加8倍；谷氨酸钠与等量的5′—鸟苷氨酸配合使用，其鲜味强度提高30倍等。5′—肌苷酸二钠、5′—鸟苷酸二钠与谷氨酸钠复配使用，能显著提高鲜味，称为强力味精。
当然，要使食品的味道更鲜美、可口，食品增味剂配合使用增味效果更为显著，但必须经过试验，采用最适宜的配方。
增味剂必须要科学、合理地在食品中使用，需要注意以下两点。
1.溶解性
食品增味剂使用时，必须具有较大的溶解度。例如谷氨酸钠在0℃时溶解度为64.1%，20℃时为71.74%。若溶解度太低，即使具有鲜味也难于在食品中使用。
2.稳定性
食品增味剂使用时，特别是要注意其温度稳定性、pH稳定性和化学稳定性。
（1）热稳定性 在食品烹调和加工过程中，经常需要加热，要避免食品增味剂受到破坏而影响效果。例如，谷氨酸和谷氨酸钠在高温条件下加热会脱水环化生成焦谷氨酸和焦谷氨酸钠；所以在应用的时候，要避免在高温条件下长时间加热。
（2）pH稳定性在食品增味剂的使用过程中，要注意食品的pH对其影响。如肌苷酸钠和鸟苷酸钠在酸性条件下容易分解，影响其增味效果，故不能在酸性强的食品中使用。又如，谷氨酸钠在pH较低的情况下，变成谷氨酸，由于谷氨酸的鲜味没有谷氨酸钠强，要增加用量，才能达到所要求的效果；而在碱性条件下，谷氨酸钠则会变成谷氨酸二钠盐等，使其增味效果降低或消失。所以应在pH为中性或微酸性的食品中使用。
（3）化学稳定性 在某些条件下，食品增味剂会与其他物质发生化学反应，结果可能对食品增味剂的使用效果产生影响。例如，谷氨酸等在锌离子等存在的条件下，会发生反应生成难溶解的盐类，从而影响使用效果。再如，肌苷酸钠或鸟苷酸钠等增味剂，在磷酸酶的作用下发生水解反应生成没有增味作用的肌苷或鸟苷。所以，核苷酸类增味剂不宜在未经加工的生鲜食品中使用，必须将生鲜食品在85℃以上加热，使其中的磷酸酶失活后才能使用。
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