食品酸度调节剂的作用及使用标准

依据GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，用以维持或改变食品酸碱度的物质称为酸度调节剂。

舌黏膜受氢离子刺激即引起酸味感觉，所以在溶液内能离解出氢离子的酸类都具有酸味。酸味的刺激阈值用pH来表示，无机酸的酸味阈值在3.4～3.5，有机酸的酸味阈值在3.7～4.9。大多数食品的pH在5～65，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH在3.0以下，则酸味感强，难以适口。

酸度调节剂的酸味除与氢离子有关外，也受阴离子影响。有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子易与口腔黏膜蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用，故一般地说，在相同的pH时，有机酸的酸味强度大于无机酸。由于不同有机酸的阴离子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味强度也不同，如对醋酸、甲酸、乳酸、草酸来说，在相同的pH下，其酸味的强度为：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸。

酸度调节剂的阴离子对风味也有影响，这主要是由阴离子上有无羟基、氨基、羧基，它们的数目和所处的位置决定的。如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带爽快感；苹果酸的酸味带苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味；谷氨酸的酸味有鲜味等。

酸度调节剂广泛用于食品加工和生产中。它还可使防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效，也是食品酸性缓冲剂。重点介绍以下几种。

1.柠檬酸

柠檬酸也称枸橼酸，化学名为3—羟基—羧基戊二酸，柠檬酸一水合物分子式C₆H₈O₇·H₂O，相对分子质量210.14。

（1）性状 柠檬酸有一水合物和无水物两种，为无色半透明结晶，或白色晶体颗粒或粉末，无臭，有强酸味。含1分子结晶水的柠檬酸在空气中放置易风化，失去结晶水；易溶于水。无水柠檬酸在潮湿空气中吸潮能形成一水合物。1%水溶液的pH为2.31。除易溶于水外，它们还易溶于乙醇。

（2）性能 柠檬酸是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，具有强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔和。

柠檬酸还有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。柠檬酸含有3个羧基，具有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。它还可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。

（3）毒性 大鼠经口LD₅₀11.7g/kg体重，ADI不作限制性规定。

常饮大量含高浓度柠檬的饮料，可造成牙齿珐琅质受腐蚀。柠檬酸急性中毒症与低血钙症相似。出现运动亢进、呼吸急促、毛细血管扩张、强直性痉挛、发绀等。柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间体，无蓄积作用。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，柠檬酸作为酸度调节剂，可在食品中按生产需要适量使用。柠檬酸的钠盐、钾盐也可作为酸度调节剂。柠檬酸及其钠盐、钾盐多用于浓缩果蔬汁（浆）、婴幼儿配方食品、糖果等食品。

无水柠檬酸多用于粉末制品，其酸度强，用量较一水合柠檬酸少约10%。

2.乳酸

乳酸即为2—羟丙酸，分子式C₃H₆O₃，相对分子质量90.08。

（1）性状 乳酸为无色或浅黄色液体，具有特异收敛性酸味。有吸湿性。与水、乙醇、甘油等混溶。产品中常含有10%～15%的乳酸酐。

（2）性能 乳酸存在于腌渍物、果酒、酱油和乳酸菌饮料中。乳酸还具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。

（3）毒性 大鼠经口LD₅₀3.73g/kg体重。ADI无限制规定。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，乳酸可在食品中按生产需要适量使用。多用于果酒、饮料、蔬菜腌制、罐头加工等。

3.醋酸(www.xing528.com)

醋酸，分子式C₂H₄O₂，相对分子质量60.05。

（1）性状 浓度为99%的醋酸叫做冰醋酸；冰醋酸常温下为无色透明液体，有强刺激性气味；在16.75℃凝固成冰状结晶，故而得名。冰醋酸不能直接使用，稀释后才称为通常所说的醋酸。醋酸蒸气极易着火，与空气混合的爆炸范围为4%～5%。它与水、乙醇能混溶，水溶液呈酸性。

（2）性能 醋酸味极酸，用大量水稀释仍呈酸性反应。

（3）毒性 小鼠经口LD₅₀4.96g/kg体重。ADI不作限制性规定。大量服用醋酸能使人中毒。浓醋酸对皮肤有刺激和灼伤作用。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，醋酸可在食品中按生产需要适量使用。常用于调味酱、泡菜、罐头、酸黄瓜、饮料等。

4.磷酸

磷酸，分子式H₃PO₄，相对分子质量98.00。

（1）性状 食品级磷酸浓度在85%以上，无臭，为无色透明浆状液体，磷酸稀溶液有愉快的酸味。磷酸加热至215℃变为焦磷酸；于300℃左右转变为偏磷酸，有毒。磷酸潮解性强，能与水、乙醇混溶，接触有机物则着色。

（2）性能 磷酸属强酸，其酸味较柠檬酸大，为其2.3～2.5倍。有强烈的收敛味和涩味。

（3）毒性 ADI为0～0.070g/kg体重。

（4）应用 磷酸除用作酸度调节剂外，还可用作水分保持剂、膨松剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等。

依照GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，磷酸的使用范围和最大使用量（g/kg，最大使用量以磷酸根计）为：乳及乳制品、稀奶油、水油状脂肪乳化制品、冷冻饮品（食用冰除外，固体饮料按稀释倍数增加使用量）、蔬菜罐头、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、小麦粉及其制品、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、杂粮粉、食用淀粉、即食谷物—包括碾轧燕麦（片）、方便米面制品、冷冻米面制品、预制肉制品、熟肉制品、冷冻水产品、冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）、热凝固蛋制品（如蛋黄酪、松花蛋肠）、饮料类（包装饮用水类除外）、果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）5.0；乳粉和奶油粉、调味糖浆10.0；再制干酪14.0；焙烤食品15.0；其他油脂或油脂制品（仅限植酸末）、复合调味料20.0；熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、膨化食品2.0；杂粮罐头、其他杂粮制品（仅限冷冻薯条、冷冻薯饼、冷冻土豆泥、冷冻红薯泥）1.5；米粉（包括汤圆粉）、谷类和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）（仅限谷类甜品罐头）、预制水产品（半成品）、水产品罐头、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品1.0；其他固体复合调味料（仅限方便湿面调味料包）80.0。

磷酸除用作酸度调节剂外，还可用作水分保持剂、膨松剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等。

5.盐酸

盐酸又名氢氯酸，分子式为HCl，相对分子质量为36.46。

（1）性状 盐酸为无色或微黄色发烟的澄清液体，有强烈的刺激臭，用大量水稀释后仍显酸性反应。易溶于水、乙醇等。浓盐酸为含38%氯化氢的水溶液，3.6%的盐酸，pH为0.1。

（2）性能 盐酸具有调节pH和改善淀粉的性能；能与多种金属、金属氧化物作用，生成盐；能中和碱，生成盐。对植物纤维、皮肤有强腐蚀作用。

（3）毒性 兔经口LD₅₀0.9g/kg体重。ADI不作限制性规定。一般公认安全。盐酸为机体正常成分，其浓度接近消化液中的盐酸浓度时是无毒的。服用浓溶液呈现胃痛、口渴、灼热等症状。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，盐酸作为酸度调节剂用于蛋黄酱、沙拉酱，按生产需要适量使用。

此外，盐酸还可以作为食品工业加工助剂；如在制造柑橘罐头时，盐酸用于脱去橘子囊衣。还有用盐酸与水解淀粉制造淀粉糖浆。