【摘要】：食品风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反应决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反应。此外，不同的呈味物质对味觉还有协同增强或相消减弱的作用。食盐与醋酸混合使咸味觉减弱。
食品风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反应决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反应。
食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。所以味的强度与呈味物质的水溶性有关。不同的呈味物质溶解速度不同，所以产生味觉的时间也就有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。例如，蔗糖较易溶解，其产生味觉也较快，味觉消失也较快；而糖精较难溶，其产生味觉则较慢，味觉维持时间也较长。
味觉受温度影响，最能刺激味觉的温度为10～40℃，30℃时味觉最敏感，高于、低于此温度时味觉均减弱。(www.xing528.com)
此外，不同的呈味物质对味觉还有协同增强或相消减弱的作用。如味精与核苷酸共存时，味觉鲜味增强；麦芽酚加入糖果，甜味增强。食盐与醋酸混合使咸味觉减弱。
各国对味觉的分类并不一致，我国分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味；日本分为咸、酸、甜、苦、辣；欧美分为甜、酸、咸、苦、辣和金属味。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中列入的呈味剂有酸度调节剂、甜味剂、增味剂。
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