大众防腐方法：油脂抗氧化措施详解

一、实训目的

添加抗氧化剂和未添加抗氧化剂的油脂过氧化值的比较，掌握抗氧化剂及其增效剂在防止油脂氧化过程中的作用。

二、实训材料

猪油。

冰醋酸—氯仿混合液（3∶2）；0.001mol/L硫代硫酸钠标准溶液；1%淀粉指示剂；碘化钾饱和溶液；没食子酸正丙酯（PG）；柠檬酸。

三、实训步骤

1.油样的制备

将猪油做三个平行试验，每例试验的油样为20.0g。第一例油样不加任何添加剂，做对照用；第二例油样添加0.01%PG；第三例油样添加0.01%PG和0.005%柠檬酸。将油样搅匀（可温热）后，各称取2g油样测定其过氧化值，剩余样品同时放入（63 ±1）℃烘箱中，每天取样一次，每次称取3个油样各2g，测定过氧化值，比较结果。

2.过氧化值的测定

称取油样2.0g置于干燥的碘量瓶中，加入冰醋酸—氯仿混合液30mL，碘化钾饱和液1mL，摇匀。1min后，加蒸馏水50mL，淀粉指示剂1mL，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失。在同样条件下做一空白试验。(www.xing528.com)

式中 V₁——样品滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL

V₂——空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL

C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L

W——油样的质量，g

0.1296——1mol/L硫代硫酸钠1mL相当于碘的质量，g

四、思考题

（1）本实验原理是什么？

（2）请列举几种防止含油脂食品发生氧化的方法。

（3）如果单独使用抗氧化剂增效剂如柠檬酸钠，是否对油脂也可取得抗氧化效果？