【摘要】:请列举几种防止含油脂食品发生氧化的方法。如果单独使用抗氧化剂增效剂如柠檬酸钠,是否对油脂也可取得抗氧化效果?
一、实训目的
添加抗氧化剂和未添加抗氧化剂的油脂过氧化值的比较,掌握抗氧化剂及其增效剂在防止油脂氧化过程中的作用。
二、实训材料
猪油。
冰醋酸—氯仿混合液(3∶2);0.001mol/L硫代硫酸钠标准溶液;1%淀粉指示剂;碘化钾饱和溶液;没食子酸正丙酯(PG);柠檬酸。
三、实训步骤
1.油样的制备
将猪油做三个平行试验,每例试验的油样为20.0g。第一例油样不加任何添加剂,做对照用;第二例油样添加0.01%PG;第三例油样添加0.01%PG和0.005%柠檬酸。将油样搅匀(可温热)后,各称取2g油样测定其过氧化值,剩余样品同时放入(63 ±1)℃烘箱中,每天取样一次,每次称取3个油样各2g,测定过氧化值,比较结果。
2.过氧化值的测定
称取油样2.0g置于干燥的碘量瓶中,加入冰醋酸—氯仿混合液30mL,碘化钾饱和液1mL,摇匀。1min后,加蒸馏水50mL,淀粉指示剂1mL,用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失。在同样条件下做一空白试验。(www.xing528.com)
式中 V1——样品滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL
V2——空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL
C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度,mol/L
W——油样的质量,g
0.1296——1mol/L硫代硫酸钠1mL相当于碘的质量,g
四、思考题
(1)本实验原理是什么?
(2)请列举几种防止含油脂食品发生氧化的方法。
(3)如果单独使用抗氧化剂增效剂如柠檬酸钠,是否对油脂也可取得抗氧化效果?
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