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大众防腐方法:油脂抗氧化措施详解

时间:2023-06-30 理论教育 版权反馈
【摘要】:请列举几种防止含油脂食品发生氧化的方法。如果单独使用抗氧化剂增效剂如柠檬酸钠,是否对油脂也可取得抗氧化效果?

大众防腐方法:油脂抗氧化措施详解

一、实训目的

添加抗氧化剂和未添加抗氧化剂的油脂过氧化值的比较,掌握抗氧化剂及其增效剂在防止油脂氧化过程中的作用。

二、实训材料

猪油。

冰醋酸—氯仿混合液(3∶2);0.001mol/L硫代硫酸钠标准溶液;1%淀粉指示剂;碘化钾饱和溶液;没食子酸正丙酯(PG);柠檬酸

三、实训步骤

1.油样的制备

将猪油做三个平行试验,每例试验的油样为20.0g。第一例油样不加任何添加剂,做对照用;第二例油样添加0.01%PG;第三例油样添加0.01%PG和0.005%柠檬酸。将油样搅匀(可温热)后,各称取2g油样测定其过氧化值,剩余样品同时放入(63 ±1)℃烘箱中,每天取样一次,每次称取3个油样各2g,测定过氧化值,比较结果。

2.过氧化值的测定

称取油样2.0g置于干燥的碘量瓶中,加入冰醋酸—氯仿混合液30mL,碘化钾饱和液1mL,摇匀。1min后,加蒸馏水50mL,淀粉指示剂1mL,用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失。在同样条件下做一空白试验。(www.xing528.com)

式中 V1——样品滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL

V2——空白滴定时消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积,mL

C——硫代硫酸钠标准溶液的浓度,mol/L

W——油样的质量,g

0.1296——1mol/L硫代硫酸钠1mL相当于碘的质量,g

四、思考题

(1)本实验原理是什么?

(2)请列举几种防止含油脂食品发生氧化的方法。

(3)如果单独使用抗氧化剂增效剂如柠檬酸钠,是否对油脂也可取得抗氧化效果?

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