提高水溶性食品的抗氧化性能

氧化反应如果发生在切开、削皮、碰伤的水果蔬菜、罐头原料上，产生的现象是使原来食品的色泽变暗或变成褐色。褐变是氧化酶类的酶促反应使酚类和单宁物质氧化变为褐色。酚类物质如儿茶酚在酚类氧化酶的作用下生成醌，经羟化生成羟醌，再聚合生成褐色素。

利用抗氧化剂可以防止褐变，通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的作用。水溶性食品抗氧化剂易溶于水，常用的有以下几种。

1.D—异抗坏血酸及其钠盐

D—异抗坏血酸（异维生素C），分子式C₆H₈O₆，相对分子质量176.13。

异抗坏血酸钠，分子式C₆H₇NaO₆·H₂O，相对分子质量216.12。

（1）性状 D—异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，化学性质与抗坏血酸相似。异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的异构体，化学性质与抗坏血酸钠相似。D—异抗坏血酸及其钠盐均为白色至浅黄色结晶或晶体粉末，无臭，干燥状态在空气中稳定，易溶于水，水溶液遇空气、微量金属、热和光易变质。异抗坏血酸有酸味，异抗坏血酸钠稍有咸味。

（2）性能 D—异抗坏血酸及其钠盐的抗氧化性能优于抗坏血酸及其钠盐，在肉制品中D—异抗坏血酸与亚硝酸钠配合使用，既可提高肉制品的成色效果，又可防止肉质氧化变色。此外它还能加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌的效能，并能减少亚硝胺的产生。

（3）毒性 大鼠经口LD₅₀18g/kg体重。ADI为0～0.005g/kg体重。人摄取D—异抗坏血酸，在体内可转变成维生素C；安全。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，D—异抗坏血酸及其钠盐作为抗氧化剂列于表A.2，可在各类食品中按生产需要适量使用，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶等。

D—异抗坏血酸及其钠盐还有护色作用。在葡萄酒中的最大使用量为0.15g/kg（以抗坏血酸计），还可用于浓缩果蔬汁（浆），按生产需要适量使用（固体饮料按稀释倍数增加使用量）。(www.xing528.com)

2.抗坏血酸

抗坏血酸亦称L—抗坏血酸、维生素C，分子式C₆H₈O₆，相对分子质量176.13。

（1）性状抗坏血酸为白色至微黄色晶粉，无臭，带酸味，遇光颜色逐渐黄褐。干燥状态性质较稳定，水溶液中易受空气中的氧氧化而分解，在中性和碱性溶液中分解尤甚，在pH3.4～4.5时较稳定。它易溶于水和乙醇。抗坏血酸不溶于油脂，且对热不稳定，故不用作无水食品的抗氧化剂。

（2）性能 抗坏血酸有强还原性能，抗氧化机理是：自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品中的氧化还原电位下降到还原范畴，并且减少不良氧化物的产生。

若抗坏血酸与维生素E复配使用，能显著提高抗氧化性能。

（3）毒性 大鼠经口LD₅₀≥5g/kg体重。ADI值为0～0.015g/kg体重。安全。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，抗坏血酸作为抗氧化剂，列入表A.2，可在各类食品中按生产需要适量使用。

抗坏血酸还可作为面粉处理剂，其使用范围和最大使用量（g/kg），小麦粉0.2，去皮或预切的鲜水果5.0（以水果中抗坏血酸钙残留量计），去皮、切块或切丝的蔬菜5.0（以蔬菜中抗坏血酸钙残留量计）；用于浓缩果蔬汁（浆），按生产需要适量使用（固体饮料按稀释倍数增加使用量）。