探究油溶性抗氧化剂在食品中的应用效果

油溶性食品抗氧化剂能均匀地分布于油脂中，对油脂食品可以很好地发挥其抗氧化作用。按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。

目前各国使用的食品抗氧化剂大多是合成的，下面介绍使用较广泛的几种。

1.丁基羟基茴香醚

丁基羟基茴香醚又称叔丁基—4—羟基茴香醚，又称丁基大茴香醚（简称BHA）。分子式C₁₁H₁₆O₂，相对分子质量180.25。

（1）性状 丁基羟基茴香醚为无色至微黄色的结晶或白色结晶性粉末，具有特异的酚类的臭气及刺激性味道，不溶于水，可溶于猪脂、植物油等油脂及乙醇；对热稳定，没有吸湿性，在弱碱性条件下不容易破坏。BHA具有挥发性，在直线光线长期照射下，色泽会变深。不会与金属离子作用而着色，使用方便。缺点是成本较高。

（2）性能 丁基羟基茴香醚用量为0.02%较用量为0.01%的抗氧化效果增高10%，但用量超过0.02%时，其抗氧化效果反而下降。在猪脂中加入0.005%的BHA，其酸败期延长4～5倍，添加0.01%时可延长6倍。BHA与其他抗氧化剂混用或增效剂等并用，其抗氧化作用更显著。

BHA除抗氧化作用外，还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒素的生成。BHA的抗霉效力比对羟基苯甲酸丙酯还强。

（3）毒性 ADI为0～0.5mg/kg体重；安全。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，丁基羟基茴香醚的使用范围和最大使用量（g/kg）为：脂肪，油和乳化脂肪制品、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、坚果与籽类罐头、油炸面制品、杂粮粉、即食谷物—包括碾轧燕麦（片）、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、风干、烘干、压干等水产品、固体复合调味料（仅限鸡肉粉）、膨化食品0.2（以油脂中的含量计）；基本不含水的脂肪和油0.2；胶基糖果0.4。

2.二丁基羟基甲苯

二丁基羟基甲苯又称2，6—二叔丁基对甲酚，简称BHT。分子式为C₁₅H₂₄O，相对分子质量220.36。

（1）性状 二丁基羟基甲苯为无色或白色结晶粉末，无臭、无味、不溶于水，可溶于乙醇或油脂中，对热稳定，与金属离子反应不着色，加热时随水蒸气挥发。

（2）性能 二丁基羟基甲苯同其他油溶性抗氧化剂相比，稳定性高，抗氧化效果好。BHT与柠檬酸、抗坏血酸或BHA复配使用，能显著提高抗氧化效果。BHT的抗氧化作用是由其自身发生自动氧化而实现的。

（3）毒性小鼠经口LD₅₀1.39g/kg体重；急性毒性比BHA大一些。ADI值为0～0.125mg/kg体重。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，二丁基羟基甲苯使用范围及最大使用量（g/kg为：脂肪，油和乳化脂肪制品、干制蔬菜（仅限脱水马铃薯粉）、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、坚果与籽类罐头、油炸面制品、即食谷物—包括碾轧燕麦（片）、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、风干、烘干、压干等水产品、膨化食品0.2（以油脂中的含量计）；基本不含水的脂肪和油0.2；胶基糖果0.4。

以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时，复配比为：BHT∶BHA∶柠檬酸＝2∶2∶1。

BHT价格低廉，是我国生产量最大的抗氧化剂之一。

3.没食子酸丙酯

没食子酸丙酯简称PG，相对分子质量为212。

（1）性状 没食子酸丙酯为白色至淡褐色的结晶性粉末，或为乳白色针状结晶，无臭，稍带苦味，水溶液无味。PG易与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色，光线能促进其分解，有吸湿性，难溶于水，易溶于乙醇，对热稳定，在油中加热到227℃后1h仍不会分解。没食子酸丙酯的缺点是易着色，在油脂中溶解度小。

（2）性能 PG对猪油的抗氧化效果较BHA和BHT强，与增效剂并用效果更好，但不如PG与BHA和BHT混用的抗氧化效果好。对于含油的面制品如奶油饼干的抗氧化，不及BHA和BHT。

（3）毒性 大鼠经口LD₅₀3.8g/kg体重。在机体内被水解，后内聚为葡萄糖醛酸，随尿排出体外。ADI为0～0.2mg/kg体重。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，没食子酸丙酯的使用范围和最大使用量为：脂肪，油和乳化脂肪制品、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、坚果与籽类罐头、油炸面制品、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、风干、烘干、压干等水产品、固体复合调味料（仅限鸡肉粉）、膨化食品0.1（以油脂中的含量计，g/kg）；基本不含水的脂肪和油0.1g/kg；胶基糖果0.4g/kg。(www.xing528.com)

没食子酸丙酯使用量达0.1%时即能自动氧化着色，故一般不单独使用；而与其他抗氧化剂复配使用，或与柠檬酸、异抗坏血酸等增效剂复配使用，效果更好。

随着科学的发展，发现合成抗氧化剂存在着安全性方面的忧虑。如，BHT有抑制人体呼吸酶活性的嫌疑，TBHQ对人的皮肤有过敏反应。以天然抗氧化剂逐步取代合成抗氧化剂是今后的发展趋势。天然抗氧化剂由于安全、无毒等优点受到欢迎。GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》已将维生素E、茶多酚、植酸、迷迭香提取物等列入食品抗氧化剂。

1.维生素E

维生素E又称生育酚，天然维生素E广泛存在于植物组织的绿色部分和禾本科种子的胚芽中，如小麦、玉米、菠菜、芦笋、茶叶以及植物油。天然维生素E是从天然植物原料中提取，一般是从植物油精炼过程中脱臭时蒸馏冷凝液馏出物提取。天然维生素E的生理活性优于合成维生素E。维生素E有 α型、β型、γ型、δ型生育酚和α型、β型、γ型、δ型三烯生育酚，其中以α—生育酚抗氧化活性最大。

（1）性状 维生素E溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。

（2）性能 维生素E是一种极好的天然抗氧化剂，它可以防止不饱和脂肪酸的氧化。维生素E抗氧化作用的机理是维生素E能与不饱和脂肪酸竞争脂质过氧化基，它能通过自身被氧化成生育醌，从而将ROO—转变为化学性质不活泼的ROOH，中断油脂过氧化的连锁反应，有效抑制油脂的过氧化作用。

维生素E（AH₂）被称为自由基捕捉剂，它可使自由基（R·）猝灭。维生素E能消除多种自由基，脂质自由基被还原为脂氢过氧化物，后者在硒谷胱甘肽过氧化物酶作用下分解成无毒羟化物，切断自由基与其他物质反应，有效阻断自由基连锁反应，终止脂质过氧化过程。

温度、浓度、硒、维生素C、柠檬酸以及微波等因素可影响维生素E的抗氧化作用。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，维生素E（dl—α—生育酚，d—α—生育酚，混合生育酚浓缩物）的使用范围和最大使用量为：熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、油炸面制品、膨化食品0.2（以油脂中的含量计，g/kg）；果蔬汁（浆）类饮料、其他型碳酸饮料、茶、咖啡、植物饮料类、蛋白型固体饮料、茶、咖啡、植物（类）饮料、特殊用途饮料、风味饮料0.2（g/kg，固体饮料按稀释倍数增加使用量）；调味乳、方便米面制品、蛋白饮料、蛋白固体饮料0.2（g/kg）；即食谷物，包括碾轧燕麦（片）0.085（g/kg）；基本不含水的脂肪和油、复合调味料，按生产需要适量使用。

维生素E对于其他抗氧化剂如BHA、TBHQ、卵磷脂等具有增效作用。

2.茶多酚

（1）性状 茶多酚是呈白、浅黄晶粉，易溶于水及乙醇，味苦涩。在pH4～8稳定。遇强碱、强酸、光照、高热及铁等金属离子易变质。

茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化物，是茶叶中多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸等。其中以儿茶素最为重要。

（2）性能 茶多酚能清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程。具有抗氧化能力强、无毒副作用、无异味等特点。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，茶多酚的使用范围和最大使用量为：基本不含水的脂肪和油、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限含油脂馅料）、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）0.4（g/kg，以油脂中儿茶素计）；熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、油炸面制品、即食谷物—包括碾轧燕麦（片）、方便米面制品、膨化食品0.2（g/kg，以油脂中儿茶素计）；酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类、预制水产品（半成品）、熟制水产品（可直接食用）、水产品罐头0.3（g/kg，以油脂中儿茶素计）；复合调味料0.1（g/kg，以儿茶素计）；植物蛋白饮料0.1（g/kg，以油脂中儿茶素计，固体饮料按稀释倍数增加使用量）；蛋白固体饮料0.8（g/kg，以儿茶素计）。

3.迷迭香提取物

迷迭香提取物是从迷迭香植物中提取出的天然抗氧化剂。迷迭香提取物有鼠尾草酸、迷迭香酸、熊果酸等。

（1）性状 迷迭香提取物都不容易挥发，具有良好的热稳定性。鼠尾草酸是油溶性迷迭香提取物，迷迭香酸是水溶性迷迭香提取物，

（2）性能 迷迭香提取物有其独特的抗氧化性能：安全、高效、耐热、广谱。对各种复杂的类脂物氧化有广泛而很强的抑制效果。如鼠尾草酸能阻止或延缓油脂或含油食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的纯天然物质。在油脂中比BHA抗氧化效果强2～6倍。能长期耐受190℃的高温油炸而具有抗氧化效果。

迷迭香抗氧化机能主要在于其能猝灭单重态氧，清除自由基，切断类脂自动氧化的连锁反应，螯合金属离子和有机酸的协同增效等。迷迭香酸中还原性的成分如酚羟基、不饱和双键和酸等，单独存在时具有抗氧化作用，组合在一起时具有协同作用。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，迷迭香提取物的使用范围和最大使用量（g/kg）为：植物油脂0.7；动物油脂（包括猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪等）、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、油炸面制品、预制肉制品、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类、膨化食品0.3。