果蔬防腐保鲜剂的重要性及应用现状

新鲜果蔬易受病原微生物侵染而腐败变质。因此，世界各国都十分重视果蔬采后的防腐保鲜工作。随着生产和生活的发展和提高，人们对果蔬的防腐保鲜日益重视，我国是一个农业大国，果蔬品种繁多。日前由于缺乏必要的手段，致使我国果蔬腐烂损失率每年达20%。

目前最常用的防腐保鲜手段有低温法、气湿法。但即使在低温和气调条件下，如果没有防腐保鲜剂的配合，许多果蔬也很难有理想的保鲜效果。因此实际最主要的是进行化学处理，如采用防霉、杀菌、被膜、代谢控制剂处理等方法，以延长果蔬保存期。在所用果蔬防腐保鲜中主要是一些广谱、高效、低毒的防腐剂。

1.溶液浸泡型防腐保鲜剂

这类保鲜剂主要制成水溶液，通过浸泡达到防腐保鲜的目的，是最常用的防腐保鲜剂。该类保鲜剂能够杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物，有的也可以调节果蔬代谢。

（1）苯并咪唑及其衍生物 该类保鲜剂主要有苯来特、噻苯唑、托布津、甲基托布津、多菌灵等，是高效、广谱的内吸性杀菌剂，可以控制青霉菌丝的生长和孢子的形成。但长期使用易产生抗性菌株，并且对一些重要的病原菌如根霉、地霉、毛霉以及细菌引起的软腐病没有抑制作用。

（2）新型抑菌剂 主要有抑菌唑、双胍盐、米鲜安、三唑灭菌剂、抑菌脲、瑞毒霉、乙磷铝等。这类保鲜剂是广谱性的，对苯并咪唑类有抗性的菌株有效。如抑菌唑主要用于柑橘，对青霉菌孢子的形成有抑制作用，具有保护及治疗功能。双胍盐水溶液对柑橘和甜瓜的酸腐病、青霉、绿霉、抗对苯并咪唑类的菌株有强抑制作用。来鲜安抑制青霉、抗苯来特和噻苯唑的菌株，常用于桃、李。三唑灭菌剂对酸腐病有强抑制作用，常用于梨。瑞毒霉可以有效控制疫霉引起的柑橘褐腐病。

（3）防护型杀菌剂 该类有硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类、丙酸、邻苯酚（HOPP）、邻苯酚钠（SOPP）、氯硝胺（DCNA）、克菌丹、抑菌灵等。其主要作用是防止病原微生物侵入果实，对果蔬表面的微生物有杀灭作用，但对侵入果实内部的微生物效果不大。目前主要用作洗果剂。最常用的是邻苯酚钠，在使用中要严格控制pH在11～12，处理柑橘时并加入六胺及NaOH。

（4）植物生长调节剂 该剂可使果蔬按照人们的期望去调节和控制采后的生命活动。目前主要有生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。如植物激素2，4—D与托布津或多菌灵配合作用，对柑橘保鲜效果很好；赤霉素对柑、蕉柑有很好的效果；6—基腺嘌呤对多种蔬菜有明显的保绿效果。

（5）中草药煎剂 近年来，中草药煎剂用于果品保鲜的研究日益增多。中草药中含有杀菌成分并且具有良好的成膜特性。现在研究利用的主要有香精油、高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液、肉桂酸等。但是，由于中草药有效成分的提取及大批量生产中存在着很多问题，因此尚未大量利用。

2.吸附型果蔬防腐剂

这类保鲜剂主要用于清除贮藏环境中的乙烯、降低O₂含量、脱除过多的CO₂、抑制果蔬后熟。主要有乙烯吸收剂、吸氧剂和CO₂吸附剂。乙烯吸收剂主要有高锰酸钾，载体如沸石、膨润土、过氧化钙，铝、硅酸盐或铁、锌等。吸氧剂主要有亚硫酸氢盐、抗坏血酸、一些金属如铁粉等。CO₂吸附剂主要有活性炭、消石灰、氯化镁等。另外，焦炭分子筛既可吸收乙烯，又可吸收CO₂。

吸附剂一般都是装入密闭包装袋中，与所贮藏的果蔬放到一块。使用中应选择适当的吸收剂包装材料，以使吸附剂能起到最大作用。

3.熏蒸型保鲜剂

这类熏蒸剂在室温下能够挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微生物，而其本身对果蔬毒害作用较小。目前已经大量用于果蔬及谷物。常见熏蒸剂有仲丁胺、O₃、SO₂释放剂、二氧化氮、联苯等。

熏蒸剂在使用中要掌握好浓度和熏蒸时间。SO₂是最常用的一种熏蒸剂，主要用于葡萄的保鲜，对灰霉葡萄孢和链格孢菌有较强的抑制作用。

1.肉桂醛

肉桂醛又称桂醛、RQA，化学名称为苯丙烯醛。肉桂醛可由桂皮等植物体提取，也可由化学合成。

（1）性状 肉桂醛纯品为无色至淡黄色油状液体，具强烈的肉桂臭，具甜味，溶于乙醇、油脂等；微溶于水。

肉桂醛1/4000浓度时，对黄曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠镰刀菌、交链孢霉、白地霉、酵母等均有抑制效果。

（2）毒性 肉桂醛大鼠经口服LD₅₀为3200mg/kg体重，最大无作用剂量MNL为125mg/kg体重，肉桂醛在人体内有轻度蓄积性。(www.xing528.com)

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，肉桂醛可用于经表面处理的鲜水果，按生产需要适量使用，残留量≤0.3mg/kg。

其使用方法可将肉桂醛制成乳液浸果，也可将肉桂醛涂在包果纸上，利用它的熏蒸性起到防腐保鲜作用。将这种包果纸用于柑橘保藏。

2.乙氧基喹（啉）

乙氧基喹亦称虎皮灵、抗氧喹。化学名称为6—乙氧基—2，2，4—三甲基—1，2—二氢喹啉，简称E MQ。由于它可防治苹果贮藏期的虎皮病而得此名。

（1）性状 乙氧基喹为淡黄色至琥珀色的黏稠液体，在光照和空气中长期放置可逐渐变为暗棕色的黏稠液体，但不影响质量。不溶于水，可与乙醇任意混溶。乙氧基喹制成50%乳液即为“虎皮灵”，能很好地分散于水。

（2）毒性 乙氧基喹小鼠经口服 LD₅₀为1680～18080mg/kg体重，ADI为0.06mg/kg体重。乙氧基喹由消化道吸收，在体内大部分脱去乙基或羟基后由尿排出，少量未经代谢部分由胆汁排出，无蓄积作用。

（3）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，乙氧基喹作防腐剂，用于经表面处理的鲜水果，可按生产需要适量使用，残留量≤1mg/kg。

乙氧基喹可用于苹果、梨等贮藏期防治虎皮病。乙氧基喹用于水果贮藏可单独使用，也可与其他药剂（如防腐剂等）混合使用。使用方法可浸果，也可熏蒸。将乙氧基喹配成乳液，药液中乙氧基喹浓度为2000～4000mg/kg，水果用此药液浸后贮藏；将乙氧基喹加到纸上制成包果纸，或加到聚乙烯中制成加药塑料膜单果包装袋，或加到果箱隔板等处，借其挥发性而起到熏蒸作用。

1.果蔬防腐保鲜剂使用中应注意的问题

（1）不可夸大果蔬保鲜剂的作用。果蔬贮藏保鲜是一个系统工程，它涉及果蔬种类和品种的贮藏性、生长的环境条件、农业栽培技术、采后处理及贮运条件等多方面的因素，不能单靠保鲜剂解决问题。

（2）对症下药。应该在搞清楚引起果蔬腐败变质的可能原因及病原菌之后，有根据地选择保鲜剂，有效地控制果蔬的腐烂变质。

（3）选择适当的保鲜剂浓度和作用条件。药剂保鲜剂浓度决定效果，过高造成浪费，过低达不到效果。此外，保鲜剂的作用条件也直接影响效果，不适宜的条件可导致药效丧失。例如，灭菌水剂或膜剂的pH影响果蔬表皮组织对保鲜剂的吸收。

（4）保鲜剂配伍合理。配伍时应该弄清楚保鲜剂的理化性质和作用范围，配伍时应注意以下三点：①偏酸性的不宜和偏碱性药剂配合。②配合后产生化学效应，引起果蔬药害的不能配伍。③混合后出现破坏剂型的不能配伍。

（5）防止抗性菌株的出现。连续使用同一种保鲜剂，可能出现抗性菌株，降低杀菌或抑菌效果，因此要交替使用不同生化作用的保鲜剂。

（6）要按照保鲜剂的说明用药，避免超过安全范围。

2.果蔬防腐保鲜剂的研究发展方向

目前果蔬防腐保鲜剂的研究主要侧重于提高药效、降低残留，即不仅追求其活性和效果，而且也要求对环境和人体健康的影响小。同时，也注重于药剂保鲜剂的合理配伍，以提高其防腐保鲜的效果。据研究报道，特克多、扑海因和赤霉素配合处理芒果后打蜡能有效延缓衰老。

从天然资源中寻找活性物质来代替化学保鲜剂近年来受到国内外的广泛重视。从植物粗提物中提取具有杀菌活性成分，可用于果蔬的防腐保鲜，并且安全性高。例如，日本从罗汉柏中提取出罗汉柏醇用于果品杀菌；我国的一些大学、研究所等也研究了中草药的杀菌成分对果品贮藏保鲜的效果。中国具有丰富的天然植物中草药资源，研制天然中草药防腐保鲜剂是一个很有潜力的发展方向。

总之，从当前总的发展情况来看，对果蔬防腐保鲜剂的研究应向天然、安全、有效的方向发展。对高效无残留化学保鲜剂、天然植物产品，拮抗微生物等的研究将成为果蔬保鲜剂的研究重点。