天然食品防腐剂：更安全更健康的保鲜选择

在食品防腐保鲜剂中，目前占主导地位的还是化学合成物。化学合成防腐剂有一定的毒性，这是困扰人们的重大问题。随着社会、经济的发展，人们对食品的要求越来越高，为满足对食品在品种、品质和数量上更高的要求，除加速开发安全、高效、经济的新型化学合成食品防腐剂外，更应充分利用天然食品防腐剂。但天然防腐剂的添加，使食品杀菌条件更趋温和，或可减少化学防腐剂的用量。天然食品防腐剂在安全性上比较有保证，还能更好地接近消费者的需要。目前，天然防腐剂受到抑菌效果、价格等方面的限制，其应用尚不能完全取代化学防腐剂。高效、广谱、无毒、天然食品防腐剂的寻找和筛选，对于促进食品工业的发展有着重要的科学意义和应用价值。

利用微生物之间的寄生、拮抗作用，是生物防治的理论基础，它比化学药剂处理更安全、有效。在研究中有人发现市场销售的封袋式“热狗”食品大都化验出内含李斯特菌，尽管李斯特菌具有令食之者中毒严重以致约1/3中毒者可因此毙命的危害性，但事实上吃“热狗”食品的消费者们却都安然无恙未受其害。原因何在呢？科学家们经进一步探查方发现，“热狗”食品中竟自发存在着一部分能抵御李斯特菌毒性作用的细菌素，正是由于这种微生物间的相互“搏杀”和抗衡才最终使食“热狗”的消费者免受了李斯特菌的毒害作用。细菌素实际是种微细蛋白质物质，系由某类细菌的分泌释放而产生，经验证明它对某些微菌杀伤力很强，但对另外其他微菌杀伤力破坏作用。常用的微生物防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素等。

1.乳酸链球菌素

（1）性状 乳酸链球菌素也称乳酸链球菌肽、尼生素（亦称乳链菌肽或音译为尼辛，Nisin），是某些乳酸链球菌在变性乳介质中发酵产生的一种小分子多肽抗菌物质。它的成熟分子由34个氨基酸残基组成，为灰白色固体粉末，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。乳酸链球菌素的溶解度和稳定性与溶液的pH有关。一般随pH下降稳定性增强，溶解度提高。pH8.0时易被蛋白水解酶钝化。

（2）性能 乳酸链球菌素能有效地抑制许多革兰氏阳性菌，如金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、链球菌、李斯特菌的生长和繁殖。在添加乳酸链球菌素的包装食品中，可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，改善食品的品质和节省能源，有效地延长食品保藏时间。也可以和其他防腐剂复合使用，以扩大抑菌范围，增强防腐效果。

（3）毒性 乳酸链球菌素是一种对人体安全的天然防腐剂。乳酸链球菌素对蛋白水解酶特别敏感，在消化道中很快被α—胰凝乳蛋白酶分解。它对人体基本无毒性，也不与医用抗生素产生交叉抗药性，能在肠道中无害地降解。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，乳酸链球菌素的使用范围和最大使用量（g/kg）为：醋0.15；食用菌和藻类罐头、杂粮罐头、酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类（包装饮用水除外，固体饮料按冲调倍数增加使用量）0.2；其他杂粮制品（仅限杂粮灌肠制品）、方便米面制品（仅限方便湿面制品、米面灌肠制品）、蛋制品（改变其物理性状）0.25；乳及乳制品、预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品（可直接食用）0.5。

乳酸链球菌素使用方法可先将防腐剂粉体按设定量配成溶液，再直接与辅料、肉制品一起混合均匀或注射入肉制品中，也可喷涂于肉制品表面或在防腐液中浸渍一定的时间。操作过程简单，应用如在乳制品中，“无抗奶”这个对人们的安全健康具有重大意义的话题被大众关注。所谓“无抗奶”就是不含有抗生素的牛奶。乳酸链球菌素可取代抗生素治疗奶牛乳腺炎。它可用于乳制品和鲜奶运输过程中的保鲜。乳酸链球菌素不会进入肠道而改变肠道内的正常菌群。不会引起常用药用抗生素出现的抗药性。

2.纳他霉素

（1）性状 纳他霉素也称游链霉素，是由一种链霉菌经生物技术精炼而成的生物防腐剂。商品名称为霉克。纳他霉素为无气味、无味道的白色粉末。分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含三份以上的结晶水，其微溶于水，溶于冰醋酸。pH低于3或高于9时溶解度会有增高。对紫外线较敏感，故不宜光照。纳他霉素具有一定的抗热能力，在干燥状态下且能耐受短暂高温（100℃）。如置于50℃以上，超过24h活性的衰退有明显升高。纳他霉素活性稳定性还受氧化剂及重金属的影响。

（2）性能 纳他霉素对真菌的抑菌作用极强。其抑菌原理是由于纳他霉素的活性是基于麦角固醇与真菌（霉菌及酵母菌）的细胞壁及细胞质膜的反应，导致细胞质膜破裂，使细胞液和细胞质渗漏，最终导致真菌死亡。它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。(www.xing528.com)

纳他霉素对真菌极为敏感，使用微量即可作用。纳他霉素对付霉菌和酵母菌功效比山梨酸钾高100～200倍，纳他霉素在pH3～9中具有活性。纳他霉素ADI值0.3mg/kg，是一种高效、安全的新型生物防腐剂。用纳他霉素进行食品防腐时，其防腐效果比同类制剂的优越性在于：pH适用范围广，用量低，成本增加少，对食品的发酵和熟化等工艺没有影响，抑制真菌毒素的产生，使用方便，不影响食品的原有风味。

（3）毒性 纳他霉素ADI值0～0.3mg/kg；LD₅₀2.73g/kg。纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性。

（4）应用依照GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，纳他霉素最大使用量（g/kg）为：蛋黄酱、沙拉酱0.02（残留量≤10mg/kg）；干酪和再制干酪及其类似品、糕点、酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类、果蔬汁（浆）0.3（表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg）。发酵酒0.01g/L。

由于纳他霉素溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。

其他天然防腐剂如溶菌酶。

（1）性状溶菌酶又称胞壁质酶，是一种低相对分子质量的球状蛋白质，溶菌酶为白色结晶，易溶于水。溶菌酶是一种比较稳定的碱性蛋白质，最适pH为6～7，最适温度为50℃。在酸性条件下最稳定。加热至55℃活性无变化，在pH 3时能耐100℃加热40min，在中性和碱性条件下耐热较差，如在pH7、100℃处理10min即失活。在水溶液中加热至62.5℃并维持30min，则完全失活。

（2）性能 溶菌酶能催化细菌壁多糖的水解，从而溶解许多细菌的细胞壁，使细胞膜的糖蛋白类发生加水分解，而引起溶菌现象。溶菌酶对革兰氏阳性菌、枯草杆菌等均有良好的抗菌能力。研究表明溶菌酶、氯化钠和亚硝酸钠联合应用到肉制品中可延长肉制品的保质期，其防腐效果比单独使用溶菌酶或氯化钠和亚硝酸钠的效果更好。将溶菌酶与其他抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸盐、甘氨酸加以复配使用，效果会更好。目前，溶菌酶已用于面类、水产、熟食品、冰淇淋、沙拉和鱼子酱等的防腐。

（3）毒性 溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，存在于高等动物的组织及分泌物中，植物和微生物中亦存在。其中在鲜鸡蛋中的含量最高，蛋清中的含量达0.25%～0.3%。作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，溶菌酶对人体完全无毒、无副作用，且具有多种药理作用，它具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效。所以是一种安全的天然防腐剂。

（4）应用 依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，溶菌酶的使用范围和最大使用量（g/kg）为：发酵酒0.5；干酪和再制干酪及其类似品按生产需要适量使用。