如何选择合适的食品添加剂使用标准？

随食品进入人体的添加剂的数量和种类越来越多，因此食品添加剂的安全使用极为重要。理想的食品添加剂应是对人身有益无害的物质，但多数食品添加剂是化学合成物质，往往有一定的毒性，所以在选用时要非常小心。

选用食品添加剂时首先要充分了解我国政府制订的有关食品添加剂的法规，严格遵循GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠。

1.食品添加剂使用时应符合的基本要求

（1）不应对人体产生任何健康危害；

（2）不应掩盖食品腐败变质；

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

（4）不应降低食品本身的营养价值；

（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

2.可使用食品添加剂的情况

（1）保持或提高食品本身的营养价值；

（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

3.食品添加剂质量标准

按照食品添加剂使用标准的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。

4.带入原则

（1）根据食品添加剂使用标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；

（2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；

（4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

制订食品添加剂使用标准，要以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据，对某一种或某一组食品添加剂来说，其制订标准的一般程序如下：

（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）。

（2）将动物试验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。安全系数可根据动物毒性试验的剂量缩小若干倍来确定，一般定为100倍。

（3）从动物毒性试验的结果确定试验物人体每日允许摄入量。以体重为基础来表示的人体每日允许摄入量，即指每日能够从食物中摄取的量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显示出危害性。每日允许摄入量以mg/kg体重为单位。

（4）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A）。

（5）有了该物质每日允许摄入总量（A）之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）。

（6）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）。在某种情况下，二者可以吻合，但为了人体安全起见，原则上总是希望食品中的最大使用量标准低于最高允许量，具体要按照其毒性及使用等实际情况确定。

以苯甲酸为例进行计算：(www.xing528.com)

①最大无作用量（MNL）

由大鼠试验判定MNL：

MNL＝500（mg/kg体重）

②每日允许摄入量（ADI）

根据MNL，对于人体的安全系数以100计：

ADI＝MNL/100＝500/100＝5（mg/kg体重）

③每人每日允许摄入总量（A）

以平均体重55kg的正常成人计算，苯甲酸的每人每日允许摄入总量为：

5 ×55＝275（mg）

④最大使用量（E）

通过膳食调查食品的每日摄入量，计算每人每日苯甲酸允许摄入量如表1—2所示。

表1—2 苯甲酸摄入量计算表

由于各国饮食习惯及各自理解的不同，其有关食品添加剂的法规亦不相同。同一种添加剂由于试验结果不同，有的国家不许可使用，有的国家许可使用，所使用的范围和最大使用量，甚至质量规格标准均可不同，以致造成国际贸易障碍。随着国际交往的增多，迫切需要食品添加剂的标准化和国际化。

1.食品添加剂法规委员会（CCFA）

FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1955年在FAO/WHO联合召开的第一次国际食品添加剂会议时宣告成立。联合国粮农组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）的食品添加剂法规委员会（CCFA）是FAO/WHO食品法规委员会（CAC）的下设组织，1962年在日内瓦成立，由有关国家的政府代表和国际组织代表组成，负责世界范围的食品添加剂标准化工作。从1985年起我国作为正式会员国参加会议。该委员会的主要任务是：①批准或制订单个食品添加剂的最大使用量和特定食品中污染物的最大允许量；②制订由JECFA优先评价的食品添加剂和污染物名单；③审阅JECFA对食品添加剂的特性和纯度规格；④考虑在食品中的分析测定方法。

2.我国食品添加剂标准化技术委员会

我国于1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始了食品添加剂的标准化工作。1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会，这是在原国家技术监督局领导下聘请有关专家组成的专业性标准化工作技术组织。其具体任务：①向国家质量监督检验检疫总局（以下简称质检总局）和有关行政主管部门提出食品添加剂标准化工作的方针、政策和技术措施的建议；②提出食品添加剂制订、修订工作的年度计划和长远规划的建议；③根据质检总局和有关主管部门批准的计划，审查食品添加剂国家标准、行业标准草案，提出审查结论意见和强制性标准或推荐性标准的建议，定期复审已颁发的标准，提出修订、废止执行的建议；④受标准制订部门委托，负责组织食品添加剂的国家标准、行业标准的宣讲、解释工作；⑤收集国内外资料，进行技术交流，向生产、销售和使用单位，以及消费者提供咨询服务工作和宣传指导；⑥受国务院标准化行政主管部门委托，承担国际标准化组织等相应技术委员会对口的标准化技术业务工作，包括对国际标准的中文译稿，以及提出对外开展标准化技术交流活动的建议；⑦受国务院有关行政主管部门委托，在产品质量监督检验、认证和评优等工作中，承担本专业标准化范围内产品质量标准水平评价工作，承担本专业引进项目的标准化审查工作，并向项目主管部门提出标准化水平分析报告；⑧在完成上述任务前提下，技术委员会可面向社会开展本专业标准化工作，接受有关省市和企业委托，承担本专业地方标准和企业标准的制订、审查和宣讲、咨询等技术服务工作；⑨受国务院标准化行政主管部门及有关行政主管部门委托，办理与本专业标准化工作有关的其他事宜。

3.我国主要有关食品添加剂的法规、标准

尽管国家规定允许使用的食品添加剂在法定的使用范围内是安全的，但是消费者往往对食品添加剂的使用有一定的疑虑，有些食品制造商竭力宣传所谓的无食品添加剂食品，这往往是不切实际的，也是不负责的。有些食品添加剂和食品原料之间并没有明确的界限，有些食品没有食品添加剂是完全不可能制造的。尽管如此，我们不得不说，有些食品添加剂还是有一定的毒性的，必须加强对食品添加剂的严格管理。我国有关食品添加剂的法规、标准及主要内容如下。

（1）中华人民共和国食品安全法《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订；新版自2015年10月1日起施行。《中华人民共和国食品安全法》是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

《中华人民共和国食品安全法》中有二十余项条款与食品添加剂生产经营和使用的安全要求及其监督管理有关，如“第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（二）食品添加剂的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。”又如“第三十九条 国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、专业技术人员和管理制度，并依照本法第三十五条第二款规定的程序，取得食品添加剂生产许可。生产食品添加剂应当符合法律、法规和食品安全国家标准。”“第四十条 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订。食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。”“第七十条 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明‘食品添加剂’字样。”“第七十一条 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产经营者对其提供的标签、说明书的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标注，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符的，不得上市销售。”“第九十条 食品添加剂的检验，适用本法有关食品检验的规定。”“第九十七条 进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口”等。

（2）食品添加剂使用标准GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》提供了安全使用食品添加剂的定量指标；包括允许使用的食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量或残留量。有的还注明了使用方法。规定了食品添加剂的使用原则、适用于所有使用食品添加剂的生产经营和使用者。在本书以下的各模块有具体的、代表性的、比较详细的介绍。

（3）食品添加剂新品种管理 为加强食品添加剂新品种管理，根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全法实施条例》有关规定，卫生部于2010年发布施行《食品添加剂新品种管理办法》。强化食品添加剂管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，具体见附录。卫生部2002年发布的《食品添加剂卫生管理办法》同时废止。

为了贯彻《食品添加剂新品种管理办法》，规范食品添加剂新品种申报与受理工作，保证食品添加剂的安全，2010年卫生部制定了《食品添加剂新品种申报与受理规定》。对食品添加剂申报材料作了进一步明确要求。

（4）食品营养强化剂使用标准 根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，我国实施GB 14880—2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》。标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以及营养强化剂的使用规定。标准适用于食品中营养强化剂的使用。在模块十五 食品营养强化剂有具体的、代表性的、比较详细的介绍。

2008年原卫生部还制定、施行了《运动营养食品中食品添加剂和食品营养强化剂使用规定》。