食品添加剂：定义、分类及作用解析

随着我国改革开放的深入、科学技术的进步和国民经济的蓬勃发展，人民的物质、文化生活水平有了显著的提高，生活节奏也明显加快，这就要求具有充足的、满足各层次人群需求的、多样化、高品质的食品。为此，必须具备充足的食品原料、品种齐全的食品添加剂和相应的食品加工技术，其中尤以食品添加剂最为重要，它对食品工业的发展起着决定性作用。

什么是食品添加剂？《中华人民共和国食品安全法》（2013年）第一百五十条定义：“食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂”。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》定义：“食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。

食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

按照食品添加剂功能类别的不同，也可以分成很多种类。其中比较重要的有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂等。

众所周知，单纯天然食品无论是其色、香、味，还是质构和保藏性都不能满足消费者的需要，没有食品添加剂也就没有现代食品工业，食品添加剂是食品工业的灵魂。食品添加剂的发展大大地促进了食品工业的发展，其所以如此，是因为食品添加剂具有以下作用。

1.增加食品的保藏性、防止腐败变质

使用食品添加剂对于制备新型食品很有必要。据报道，各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达20%～30%。例如果泥、果酱等，水分含量大，易发酵、霉变，因而在加工过程中必须要添加防腐剂来抑制微生物生长，延长食品的货架期，并可防止食物中毒。

而且食品添加剂对于人们的消费时尚——新鲜食品也是至关重要的。我国每年约有几十万吨水果白白烂掉，约占全国水果总产量的30%；现在推广净菜市场，要有货架期，特别要求解决叶菜类的无毒保鲜剂。若能将一些不耐贮存的水果多存放一段时间，就能延长加工期，降低生产成本；老百姓买回家，还能多放几天不致烂掉。我国出口的荔枝、龙眼等，常出现腐烂情况，造成严重的经济损失；为了保证在保质期内保持应有的品质，有利于食品保藏和运输，就需要使用防腐剂保鲜。

2.改善食品的感官性状

食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变，如果适当使用食品添加剂，可改善食品的色、香、味，满足人们对食品风味和口味的需要。例如巧克力中添加各种香味料，就能使其风味独特，口感舒适。方火腿放久了易收缩，加入增稠剂、鲜味剂则又香又嫩。

馒头、面条、饼类、包子等面食制品，一上货架就离不开食品添加剂。由于我国面粉的面筋力差，所以要加入强筋剂；为了使产品增大体积、改善口感、不易老化、不易破皮，要加入乳化剂、稳定剂等添加剂。

3.提高食品的品质质量，增加食品的花色品种

添加不同的食品添加剂能获得不同花色、口味的食品，促进食品生产企业不断开发出新的、档次多样的食品品种，还能极大地提高食品的商品附加值，增加经济效益。(www.xing528.com)

例如肉类加工成香肠，常用的添加剂有增鲜剂、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、发色剂等，还有增稠剂如明胶等。如果没有使用高分子食品添加剂，就不会有果冻、软糖之类的食品出现。又如一些软糖在贮藏期间水分易损失，导致干缩、变硬等，添加一些水分保持剂就可以延迟因水分损失产生的质变。

4.有利于生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化

在食品加工中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工操作。例如用葡萄糖酸—δ—内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。又如乳化剂以其特有的表面活性作用广泛应用于方便面中，能使方便面面团中的水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮时成熟。

5.保持或提高食品的营养价值

随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的追求有了新的要求，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等已成为消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。如防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时，对保持食品的营养价值有一定的作用。

6.满足其他特殊需要

例如糖尿病患者不能食用蔗糖，优质的甜味剂即可满足糖尿病患者对甜味的需要。

7.提高经济效益和社会效益

在生产过程中使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等食品添加剂能降低原材料消耗，提高产品率，从而降低生产成本，产生明显的经济效益。

随着社会的发展和进步，食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工等各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保健品等各个食品企业。

随着食品添加剂新品种的不断开发、食品加工技术水平的不断提高和食品品种的不断丰富，食品添加剂的作用越来越大。