食用葡萄与酿酒葡萄的区别和原因分析

TIPS

①酵母：一种自然界本就存在的真菌，会通过复杂的化学反应将糖分转化成酒精和二氧化碳，并产生许多香气物质，发酵的过程会产生热量。

②抗氧化：酿造前，对于葡萄果实而言抗氧化可以有许多途径，包括以低温环境储存运输，干冰填充等方式都能防止葡萄与氧气的接触。在酿造过程中，不锈钢低温发酵也是抗氧化的有效方式之一。在酿造结束后，葡萄酒由于酒精度较低，与微量氧气接触就会发生氧化反应，因此许多酒庄都会添加微量的二氧化硫来进行保护，但二氧化硫的添加量必须符合严格的法律规定以保证对人体无害。

猫叔有话说

食用葡萄于酿酒业而言中看不中用

食用葡萄与酿酒葡萄同属欧亚葡萄种，但因颗粒大，水分多，糖分和酚类物质不够浓郁，因此达不到酿造葡萄酒的标准，究其原因有三。

第一，皮太薄，肉太多，果粒太大。果皮含有单宁和酚类物质，前者会为酒提供架构和质感，帮助稳定酒色并防止氧化，后者会带来香气和风味，皮薄的葡萄自然会在这两方面都有所欠缺。就红葡萄而言，食用葡萄果肉相对果皮的比例太高，用其酿制的葡萄酒口感不够浓郁，喝来便会寡淡无味。而皮厚、果粒较小的酿酒葡萄就会更适合酿酒，红葡萄之王赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是小而精的代表。(www.xing528.com)

第二，酸度低，糖分也不够。酸度是大多数高品质葡萄酒都应具有的特质，而食用葡萄酸度绝对不够。糖分相比酿酒葡萄也太低，如此就无法转化成足够的酒精，酒精可以使香气物质更快更多地被萃取，还能为酒提供酒体。

第三，生命力太旺盛，产量太高，喜欢肥沃土壤。有句话叫“浓缩是精华”，怎么让葡萄风味浓郁？当然是控制产量。如果葡萄品种生命力太旺盛，人为控制就要花费更多的成本。所以低产一些的酿酒葡萄品种更受酒农青睐，可以产出风味更加浓郁的葡萄，所酿造的葡萄酒的品质也会更高。

如何让开瓶有仪式感

首先，让你手中的酒达到预定的侍酒温度。红葡萄酒是15—18℃，口感轻盈的红酒是13℃；白葡萄酒是10—15℃，最佳温度是13℃；桃红葡萄酒是10—15℃；起泡酒是4—7℃。

其次，好马配个好鞍。略过不用费力的电动开瓶器，与普罗大众有距离的气泵偷酒神器，我们来谈谈“侍酒师之友”，“杠杆原理专家”——江湖人称海马刀的开瓶器（见图1—1）。

葡萄酒开瓶仪式流程如下：

图1－1　葡萄酒开瓶

a.用干净的布或者纸巾擦拭酒瓶。

b.用割纸刀沿着瓶口下沿切开瓶封。注意，虽然转瓶子看似更简单，但请转动你灵活的手腕。

c.割纸刀向上切开并取下瓶封。

d.再次擦拭瓶口。切记，大多锡制瓶口的切线都较毛糙，容易伤手。

e.将海马刀螺旋钻插入软木塞近乎中心的位置。注意，微微倾斜插入随后直立螺旋钻会比较省时省力。

f.慢慢旋转螺旋钻直到只剩约一环，避免螺旋钻穿透木塞导致木屑掉进酒液中。

g.先将一级卡位用左手压住瓶口，再用右手向上提拉海马刀的手柄直到无法再提升。

h.换到二级卡位，重复上述动作。

i.当软木塞即将被拔出时，停止提拉海马刀手柄，手须轻握木塞，轻轻将软木塞转动拔出。