食品安全：卫生、规范与营养的综合保障

1.食品安全的含义

技术不断发展导致食品危害也在不断变化，食品安全的含义经历了动态的变化过程。对食品安全的理解很难形成一致的看法，其中涉及多个学科等多种因素。食品安全的一般理解是保证食品按照其用途在准备或食用时不会对消费者造成危害。

（1）食品安全从物质角度加以界定。食品安全的最初保证是通过食品说明来实现的。由于食品的多样性，可以允许某些化学物质的应用。

（2）食品安全与生产过程有关，即应该将生产过程与生产方法的安全纳入食品安全内涵中。在整个食品链中需要实施恰当的方法来预防风险。最初食品生产过程的规范是卫生条件的要求，随后食品技术解决了食品工业中的卫生问题。当食品链条变长，生物风险导致食源性疾病不断发生。许多食品安全生产实践规范得以发展，确保食品生产过程的安全性，危险分析与关键控制点制度同样是防范食品生产过程风险的手段。

（3）食品安全与食品信息有关。食品标签信息可以为消费者提供恰当的信息，满足消费者不同食品喜好的目的。包含某些强制性的信息，如食品名称、生产商的名称、使用说明书、健康问题的成分信息等，其中营养声明信息必不可少。

2.食品安全相关概念的比较(www.xing528.com)

（1）食品安全与食品质量比较。这两个概念在某种程度上密切相关，但也存在差异。质量是由“质”和“量”所构成的事物的规定性，是某种产品所具有的优劣程度。食品质量具有多维度的属性，食品安全是其中之一，除了安全性考量，也包括营养属性、价值属性和包装属性等。不同于其他的属性，安全性是食品允许进入市场的强制性要求。食品质量不同的属性定位可以成为食品竞争力的衡量因素。例如，如果食品达成了更高的质量标准，可以使该食品具有较强的市场竞争力。因此，食品质量的标准制定可以交由市场来处理，由私法规范予以调整。

（2）食品安全与食品卫生比较。食品安全与否，卫生往往是第一标准。随着食品领域的发展，这两者含义开始有了区别。《加强国家级食品安全性指南》强调食品卫生与食品安全的区别，前者是确保食品链中安全性的所有必要条件，后者是指保证食品按其用途在食用时不会导致消费者受到伤害。食品安全既是食品卫生问题，也涉及其他方面，食品卫生是食品安全的一个方面，食品卫生的基本部分是符合食品安全要求的。关注食品安全成为食品监管与治理的基础，而食品卫生只是一个从属的要求。

（3）食品安全与食品营养比较。食品的基本功能是为满足身体基本需要而提供营养物质。营养问题成为食品安全的关注点，营养素的摄入量是基于个人的不同情况而保持生理平衡，人类基本的营养素需要是相同的，营养素的摄入过多或者过少都会导致疾病，不仅关系人类的生存，同样关系人类的健康乃至生命安全。食品营养是食品安全的主要关注点。

以上三组概念比较有助于理解食品安全。食品营养监管与治理的难点更多的与信息相关，因为政府干预食品营养非常有限。广大民众应该拥有充分的信息来作出关于营养食品的决定，食品标签规范有助于指导消费者作出恰当的食品选择。