物理性检验检测技术主要运用在检验食品中含有的异物、放射性核素方面。其中γ-能谱分析法运用最广泛[4]，它具有多核素分析、能量分辨率高、准确度高的特性，如表2-4所示。
表2-4 物理检验检测技术
化学性检验检测技术主要用于检验在食品中常规理化指标是否合理，农残、兽残的含量是否超标，有无环境污染物、非法添加物、生物毒素、重金属等方面。[5]相比物理技术，化学性危害检验检测技术具有高通量、高灵敏度和多维分析的优势。针对潜在的风险隐患，国外纷纷展开研究，试图开发和构建大量针对食品中农药、兽药、非法添加物等的非定向筛查方法，目前已经开发了通用型前处理技术、高通量仪器筛查技术（基于高分辨质谱）、智能化可拓展确证数据库等，正在如火如荼开展的是食品中未知物鉴定技术（基于核磁共振技术结合组学技术）。[6]目前，商业烹饪调料（咖喱、姜黄、辣椒粉等）中是否掺有苏丹染料（苏丹Ⅰ—Ⅳ）已被Aniba等成功利用高分辨氢核磁共振技术[7]，并结合模式识别的方法筛查出来，如表2-5所示。
生物性检测检验技术包括分子生物学、免疫学、质谱、电镜、病原学检测技术等，食品中的菌落总数是用来判定食品被污染的程度及卫生质量，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。一般被认为不洁净的食品中含有大肠菌群、食源性致病菌、病毒、寄生虫等。其中食源性致病菌在食品安全问题中频频突发，所以对它的检验检测方法较多。分子生物学技术以PCR检测技术、生物芯片技术为主[8]，也有变性高效液相色谱分析技术应用报道等。近年来，基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）发展较快，是一种新的食源性致病菌鉴定技术，能够区分和鉴定不同的致病菌属、种、亚种，鉴定结果会受到选择的基质、前处理标准化、数据库三者的影响。随着高通量测序技术的发展，全基因组测序技术已被研发出来，用于食源性致病微生物毒力因子的鉴定和生存机制等。(www.xing528.com)
此外，针对肉制品含有的瘦肉精、乳制品添加的三聚氰胺、蜂蜜含有的果葡糖浆、食用油掺有的地沟油、白酒兑进的甲醛等重大食品问题，识别技术的研究备受国内外科学家的青睐。光谱、色谱、同位素质谱、核磁共振、电子鼻、电子舌等检测技术在识别食品掺假技术中较为普遍使用，有些技术还需要结合模式识别技术。除此之外，PCR技术（也称为无细胞分子克隆技术）具有简单、快速、特异和灵敏的特点，广泛运用于食品掺假的检测，DNA条形码、基因芯片技术等生物技术运用也较多。
表2-5 化学检验检测技术
①详见：（1）许泓等.二维色谱-质谱联用检测食品中残留物的应用[J].食品研究与开发，2013，34（6）：114-120；（2）程权等.顶空固相微萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱法分析闽南乌龙茶中的挥发性成分及其在分类中的应用[J].色谱，2015，33（2）：234-243；（3）姜俊等.固相萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱同步快速检测蔬菜中64种农药残留[J].分析化学，2011，39（1）：72-76.
②详见：（1）Michel W F，Nielen J H and Rudolf K.Advanced food analysis[J].Analytica and Bioanalytical Chemistry，2014，406：6765-6766；（2）罗志刚，贺玖明，刘月英.质谱成像分析技术方法与应用进展[J].中国科学：化学，2014，44（5）：795-800；（3）王楠楠.香水和土壤中邻苯二甲酸二乙酯的直接质谱分析研究[D].南昌：东华理工大学，2014：5-13.
③详见：（1）毛婷等.食品安全未知化学性风险快速筛查确证技术研究进展[J].食品科学，2016，37（5）：245-253；（2）俞良莉等.食品非目标性检测技术[J].食品科学技术报，2016，34（6）：1-6.
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