食品安全背景概述

1.农产品供给背景

据中国国家统计局公布数据显示，2019年中国粮食总产量13277亿斤，比2018年增加119亿斤，增长0.9%，创历史最高水平；2019年中国粮食播种面积17.41亿亩，比上年减少1462万亩，下降0.8%。同期，中国豆类播种面积1.66亿亩，比上年增加1332万亩，增长8.7%，其中大豆播种面积1.40亿亩，比上年增加1382万亩，增长10.9%。粮食单产水平亦有所提高；2019年中国粮食单位面积产量381公斤/亩，比2018年增加6.6公斤/亩，增长1.8%。^[1]

《中国农业产业发展报告2020》^[2]显示，我国谷物种植结构调整继续推进；2019年，稻谷播种面积和产量持续下降；小麦、玉米种植面积下降，单产及总产增长；稻谷、小麦和玉米产量分别达到2.10亿吨、1.34亿吨和2.57亿吨；三大谷物总消费量达到6.12亿吨，较2018年增长0.41%，其中，稻谷消费平稳略增，小麦消费小幅增长，玉米需求整体放缓；贸易方面，稻米出口9年来首次超过进口，小麦、玉米进口呈增长态势。

大豆振兴计划实现良好开局。大豆生产继续回升，产量达到1810万吨，同比增长13.5%；油菜播种面积和产量继续下降，花生产量持续增加。受非洲猪瘟疫情的影响，豆粕饲用消费同比下降11.47%。大豆、油菜籽进口增加，花生净出口放缓。其中，大豆进口量达到8851.1万吨，同比增加0.5%。其他作物产量基本保持稳定，棉花产量下降。马铃薯产量维持在1亿吨以上，出口总量超过50万吨；受自然灾害等不利因素影响，棉花单产同比下降3.1%，总产量下降3.5%，净进口量达到179.8万吨，同比增加16.2%，美棉进口比例显著下降，巴西成为中国最大的棉花进口来源国。糖料、蔬菜、水果产量稳定增长；鲜或冷藏蔬菜出口量同比增长3.5%，按人民币计价出口额同比增长24.9%；鲜、干水果及坚果净进口量由2018年的224万吨增至2019年的348万吨，按人民币计价贸易逆差同比增长63.4%。

猪肉产量大幅下滑，鸡肉产量增长明显。由于非洲猪瘟疫情延续，2019年生猪存栏同比下降27.50%，猪肉产量4255万吨，同比下降21.26%，但从下半年开始生猪存栏量开始环比上升；牛肉产量同比增长3.56%，牛源供求依然趋紧，犊牛价格不断上升；肉羊养殖积极性高，生产规模持续扩大；肉鸡生产大幅增长，白羽和黄羽肉鸡鸡肉总产量同比增长11.40%，产能居历史高位；鸡蛋产能提升明显，产量同比增长5.78%，蛋价及淘汰鸡价格高位盘整；奶业生产结构逐步优化，奶类产量保持增长；水产品产量基本稳定，7大重点流域禁渔期实现全覆盖，国内捕捞量下降明显，全国水产品养捕比达到78∶22。

同时，国家非常重视农业的规范化发展，以及农产品的标准化生产，新制定农产品国家标准和行业标准1800多项，农产品国家标准和行业标准总数达4800多项，农产品标准体系逐步建立和完善。

此外，安全优质品牌农产品建设也备受重视，得到大力推进，据统计，截至2014年年底，全国认证无公害农产品近8万个，涉及3.3万个申请主体；绿色食品企业总数达到8700家，产品总数超2.1万个；农业系统认证的有机食品企业814家，产品超过3300个；登记保护农产品地理标志产品1588个；2014年无公害农产品抽检总体合格率为99.2%；绿色食品产品抽检合格率99.5%；有机食品抽检合格率98.4%；地理标志农产品连续六年重点监测农药残留及重金属污染合格率保持在100%。^[3]

2019年全球食品安全倡议组织（GFSI）正式承认中国的危害分析与关键控制点（HACCP）认证制度，获得我国HACCP认证证书的食品企业进入GFSI成员的供应链时，可以免予采购方审核或国外认证，从而降低贸易成本并提升在国际市场的品牌声誉。我国将有超过4000家获得认证的国内食品生产企业直接受益。我国食品安全认证制度首次获得国际主流行业组织承认，表明我国食品安全认证体系在全球食品安全链中的积极作用，有利于我国HACCP认证制度在国内和国际的应用推广，提升我国出口食品安全水平和对外贸易便利化程度，推动我国食品企业加快进入国际主流高端市场。

2.食品工业发展背景

《2019年中国食品工业经济运行报告》显示：2019年全年食品工业资产占全国工业6.2%，创造营业收入占全国8.7%，实现利润总额占全国10.8%。2019年，全国36881家规模以上食品工业企业实现工业增加值同比增长4.4%，增速同比放缓1.9个百分点，比全国工业5.7%的增速低了1.3个百分点。若不计烟草制品业，食品工业增加值同比增长4.1%。分大类行业看，农副食品加工业，食品制造业，酒、饮料和精制茶制造业增加值同比分别增长1.9%、5.3%和6.2%，烟草制品业增长5.2%，增速同比分别放缓4.0、1.4、1.1和0.8个百分点。分中类行业看，21个中类行业中16个实现正增长。

2019年，食品工业产销率98.8%，同比微减0.3个百分点，产销平衡，衔接水平较高。分行业看，农副食品加工业产品销售率98.5%，食品制造业销售率97.8%，酒、饮料和精制茶制造业96.9%，烟草制品业105.3%。从全国24种主要食品产量来看，18种食品产量增长，6种食品产量下降。成品糖、酱油、包装饮用水保持两位数增长；葡萄酒、罐头、方便面、发酵酒精、白酒、速冻米面食品产量有不同程度的下降。

2019年，全国规模以上食品工业企业实现利润总额6697.1亿元，同比增长6.8%。与全国规上工业企业利润同比下降3.3%相比，食品工业表现出发展的强大韧性和刚需的特征。2019年，规模以上食品工业企业实现营业收入92279.2亿元，同比增长4.5%；发生营业成本71055.3亿元，同比增长4.0%；百元营业收入中的成本为77.0元，同比减少0.4元；主营业务收入利润率为7.3%，同比提高0.2个百分点。收入增速高于成本增速，利润增速又高于收入增速，食品工业企业经济效益继续改善提高。从农副食品加工业，食品制造业，酒饮料和精制茶制造业，烟草制品业4大行业来看，利润均保持增长，同比分别增长3.9%、9.1%、10.2%、1.3%。从64个小类行业来看，39个行业利润总额同比增长，25个行业下降。主要行业利润情况如下：稻谷加工利润同比下降10.8%，食用植物油加工同比下降4.4%，肉制品及副产品加工同比增长19.7%，蔬菜加工同比下降11.2%，糕点面包制造同比下降0.2%，白酒制造同比增长14.5%，液体乳制造同比增长59.5%，乳粉制造业同比增长76.3%，卷烟制造同比增长0.8%。

3.餐饮业发展背景

餐饮行业是食品消费的重要环节，也是本书研究食品安全的重要组成部分。《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》^[4]显示，2018年中国餐饮产业收入突破4万亿元，达到42716亿元，比1978年增长近780倍，复合增长率高达18.1%，已经成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。(www.xing528.com)

从消费来看，40年间，餐饮收入占社会消费品零售总额的比重从1978年的3.5%开始快速上升，到1992年超过了5%，到2001年超过10%，近几年稳定在10%～11%的水平，而且，餐饮收入增速在较长时期内高于社会消费品零售增速。这反映了我国居民消费结构从改革开放初期的温饱阶段向小康、富足阶段发展的进程中，饮食消费从自我服务向社会化服务的转变。尽管烟酒食品类支出比重呈现下降趋势，恩格尔系数从改革开放初期的60%下降至2017年的29.3%，但是，居民对社会化餐饮服务需求呈现持续增长态势，外出就餐比例持续提高，人均餐饮消费支出从改革开放时的5.7元增加至2017年的约2850元，增长了474倍，推动了餐饮消费支出持续稳定增长。

从关联产业发展来看，餐饮业是紧密连接生产和消费的产业，具有较高的产业关联度，对包括农业、食品加工制造业、餐厨用品及设备制造业、生产性服务业等在内的上下游相关产业具有直接的带动作用，每年消耗农产品、食品调味品等原材料近2万亿元；同时，餐饮业作为基础消费产业与旅游、文化娱乐、批发零售业等产业都有较强的产业协同效应，特别是在电子商务爆发式增长的时期，餐饮业的体验经济属性使其成为跨界融合的焦点，已经成为旅游休闲产业、文化创意产业、批发零售业的重要协同产业；餐饮业态成为城市商圈、城市综合体、购物中心的重点业态。

40年间，餐饮业在吸纳国有企业下岗职工、农村进城务工人员方面作出了重要贡献。从1978年全行业从业人员约104.4万人，仅占全社会就业的0.26%。到2016年，住宿与餐饮业就业人口持续上升至2488.2万人，统计数据为住宿和餐饮业私营企业和个体就业人员与住宿和餐饮业城镇单位就业人员之和，占统计就业人口的5.1%，其中，住宿与餐饮业私营企业和个体就业人员2218.5万人，占私营企业和个体就业人员的7.2%。考虑因餐饮业发展而带动的农业、制造业、旅游业等相关产业发展和地方经济发展带来的就业机会，其对就业的贡献更大。

4.食品消费升级背景

《2016中国食品产业发展趋势报告》^[5]指出，随着人们整体生活水平的提高，消费者生活开支的比重从日常所需的食物或日用必需品逐渐转向体验式的或者着重生活品质提高的非快消类产品或服务上。^[6]由此而快速成长的品类包括宠物食品，高端酸奶，娱乐，旅游，教育，健身及保健，空气净化以及水处理等。这背后恰好折射了不断成熟的消费者和他们不断变化的消费需求。因此，对国内食品与农业行业及其销售业态来说，传统市场的增长空间受到限制，市场竞争日益加剧。

与此同时，第三产业服务行业的不断发展更加剧了食品领域的市场竞争。比如餐饮行业，各种新兴的业态不断涌现，新老模式更替加速，线上线下的整合为消费者带去更大的便利性，整体餐饮市场以每年超过10%的速度增长，对传统方便食品造成了一定的冲击。电子商务沿袭之前的扩张趋势，以其前所未有的便利性和多样性，迎合并改变着消费者的消费习惯，越来越多的消费者利用碎片时间或者足不出户就能在网上完成所需商品的采购。人流量往线上的转移对传统线下零售渠道来说是一个巨大的挑战。另一方面，电子商务为丰富多样的进口食品和商品提供了一个无限大的线上销售平台，满足了消费者对新产品的好奇和探索的欲望，对传统线下零售渠道和按固定品类划分的食品生产加工厂企业来说也是不小的冲击。

“80后”消费人群因其新兴的消费行为和庞大的购买力而广受关注。这类人群在中国约占人口总数的1/3，其对消费增长的贡献不容小觑。作为最为活跃的年龄群体，在任何消费品类上都表现突出。他们注重品质，对新鲜的事物充满好奇心，崇尚健康的生活方式。在食品方面，接近九成的“80后”消费者愿意花费更高的价格购买健康的食品和高档的食材，他们其中更高比例的人愿意购买进口或有机食品，花更多的时间在超市的生鲜区域浏览购物。对于食品厂商来说，这意味着约25%零售价和利润率的提升，但同时也对供应链提出了更高的要求。“80后”消费群体对食品的消费也更理智，对传统品牌的依赖日益减少，容易受到渠道的影响，挑选性价比高的产品。

同时作为现代社会的正常发展趋势之一，中国人口老龄化趋势越发明显。目前，20岁以下人群以及20—60岁人群呈现持平或微弱的负增长趋势，而60岁以上人口每年以3%的速度增长，占比将在2035年达到中国总人口的27%。除了随之而来的社会问题外，老龄化增速也将对食品和保健品行业提出新的要求。对食品行业来说，老龄的消费者会更加注重食品的功能性和健康性，低糖、降血脂、高纤维类食品将越发受到青睐。

据估测，未来十年，中国的食品消费将增长50%，价值超过1万亿美元。其中主要动力来源于城镇化进程的持续推进和消费者可支配收入的平稳增长。

《2019—2020年食品行业研究报告》显示：2019年，我国国内居民人均可支配收入和消费支出仍保持较快增长，消费结构从生存型消费继续向享受型和发展型消费过渡，食品消费中以高品质、高营养及进口的产品受高端市场消费者青睐，需求持续上升，而以榨菜、泡面为主的低价消费品需求也大幅增长，食品消费层次更加分明。2019年，食品行业营业收入实现持续增长，盈利状况虽略有下滑但整体维持较好水平，行业总体运行平稳。

食品消费方面，随着我国国民经济发展以及人民生活水平的不断提高，城镇居民家庭人均可支配收入稳步提升，2018年和2019年1—9月城镇居民人均可支配收入分别为39251元和31939元；同期城镇居民人均食品消费支出分别为7239元和5640元，同比均有所增长；2018年我国城镇居民家庭恩格尔系数为27.7，较2017年的28.6有所下降。我国国民消费结构正处于升级转型中，即从以吃穿为主的生存型消费，向享受型和发展型消费过渡，居民家庭恩格尔系数逐年降低，而食品消费支出仍稳步上升，为食品行业的长期增长提供支撑，同时，随着城镇化的持续推进，居民消费结构的转变，以及三四线城市消费能力的不断提升，也为食品行业发展带来了新的机遇。2018年开始，我国消费出现结构分化趋势，高端市场消费者对食品质量和营养性有较高要求，对无公害食品和绿色有机食品、进口食品、滋补食品消费量较大；中档市场则以高端消费市场为标杆，同时考虑价格的合理性和产品的质量和营养状况；低档市场消费者和高档消费出现断层，主要以生活必需的食品为主，消费内容相对单一，但中低档产品为刚需，大众消费容量大。消费者从追求产品的附加值回归高性价比，更为注重产品本身的品质。

从居民消费价格指数（Consumer Price Index，CPI）情况来看，2018年我国CPI同比上涨2.1%，涨幅较上年增加0.5个百分点；食品CPI同比上涨1.8%，较上年同期增加3.2个百分点，主要是蛋类和鲜果等价格同比大幅增长所致；^[7]而2019年1—9月，我国CPI同比上涨2.5%，涨幅较上年同期增加0.4个百分点；食品CPI向比上涨6.5%，较上年同期增加5.1个百分点，主要是猪肉价格同比大幅增长所致。^[8]