中国酒曲米曲霉与日本清酒米曲霉的比较研究

米曲霉是中国黄酒酿造用麦曲的主要菌种，小曲（酒药）中也有少量米曲霉的存在。米曲霉不仅可以产生糖化型和液化型淀粉酶、蛋白酶等酶系，提供酵母发酵的营养成分，而且在赋予中国黄酒的各种风味物质方面也起了重要作用。中国黄酒用传统法麦曲是自然繁殖的，后来采用小麦熟料培养米曲霉制曲，而日本清酒米曲是用熟料米饭制曲，故在酒的风味上是有差别的。日本清酒起源于中国，故被许多人接受。

原无锡轻工大学生物工程学院徐岩、徐文琦、顾国贤、赵光鳌和嘉善酒厂蒋泳清，从黄酒米曲霉与清酒米曲霉的形态、生理和生化特性以及按照清酒的酿造方式进行了比较，并从酿造微生物来探求中国和日本酿酒历史的必然联系。

（一）米曲霉形态的比较

选择从中国酒药中经过分离和纯化的米曲霉与清酒米曲霉，就米曲霉形态进行了比较后发现：两株米曲霉在察氏平板上菌落颜色的变化速度和颜色略有区别，菌落质地的松紧程度略有不同，其他无明显的差异；从扫描电子显微镜的照片来看两株米曲霉的分生孢子的大小和数目上略有不同，其他方面也无大的不同。

（二）米曲霉生理、生化特性比较

在比较了两株米曲霉形态之后，对其在制取米曲的过程中影响生产的主要生理、生化指标如糖化型淀粉酶、液化型淀粉酶、蛋白酶和曲酸的变化进行了跟踪比较。

从糖化型淀粉酶、液化型淀粉酶、蛋白酶酶活力来看：在米曲培养过程中，中国酒曲米曲霉糖化酶、液化酶的酶活力比清酒曲霉要低，约为清酒米曲霉的1/3。但是清酒米曲霉的蛋白酶却要比中国酒曲米曲霉低一半。(www.xing528.com)

在曲酸代谢上，清酒米曲霉的产生量也比中国酒曲米曲霉高一些。因此，从生理和生化的这几个指标上看，两株米曲霉具有相同之处，所不同的只是在量上有所区别。

用麦曲酿造是中国黄酒的工艺特点，其丰富的氨基酸，在世界酒中唯独一绝。较多的麦曲用量（10%～16%），麦曲中的米曲霉的蛋白酶在分解蛋白质为氨基酸上起了极其重要的作用，而酒曲中米曲霉蛋白酶活力高，正适合我国黄酒酿造发酵。

（三）不同米曲霉酿造的清酒比较

作为酿造酒用糖化剂，米曲除了起糖化作用外，对酒的风味也有重要影响。用二株米曲霉制作米曲，使用协会七号清酒酵母，按照日本吟酿酒制作方法，方法相同地酿造清酒。对所酿造的清酒的主要成分和感官进行对比分析发现：1.从酒中主要成分看，用不同的米曲霉生产的清酒在酒精度、总糖、还原糖、总酸和总氮上稍有差异。由于中国酒曲米曲霉的糖化型、液化型淀粉酶活力比日本米曲霉的要低，酒中的总糖、还原糖也就低一些，由此也引起酒度也微低一度。而总氮（甲醛氮）的不同则是由于蛋白酶活力不同造成的。2.酒中氨基酸组分说明这两株米曲霉在氨基酸的种类和含量上并无很大不同。3.由于酒曲米曲霉蛋白酶活力造成酒中氨基酸的含量和组分的数量略微比清酒米曲霉高些。

对两个酒进行感官品评的分析，从整体上看没有不同，中国米曲霉的酒略有酯香味且酸味要重些，日本清酒米曲霉酿造的苦味要强些。

以上可见，中国酒曲米曲霉与清酒米曲霉这两株菌从形态、生理生化及代谢成分来看并无很大的区别。将它们按日本的吟酿酒方法制成的清酒在口感土经过品评后，也感到差别不是很大。这也说明日本清酒与中国黄酒在风格上的根本区别是由于酿造方法的不同所产生。并从另一角度证明，日本清酒源于中国江南，之后演变为当今的日本清酒。