优良生淀粉酶产生菌882酶学性质研究

广东省微生物研究所郭维烈、许虹、郭庆华，报道了用新方法选育的优良生淀粉糖化酶产生菌Asp.882 的酶学性质及动力学情况。

（一）Asp.882 菌所产酶系的初步分析

由于生淀粉的特殊性，单纯依靠糖化酶作用不理想，必须由多种酶系共同作用。它对糊化的可溶性淀粉表现的活力达2300U/g，而且该菌还有较高的酸性蛋白酶。

Hayashida 等曾报道优良生淀粉糖化酶产生菌是不产蛋白酶的，我们认为，适量的蛋白酶可分解生淀粉原料中的蛋白质，使酶与生淀粉更好地接触，发挥糖化酶的作用，而且能赋予产品特殊香味。Asp.882 液化酶含量是6～7U/g 干曲。

此外，滤纸糖法测得Asp.882 麸曲的纤维素酶活力为20～25U/g 干曲，以次亚碘酸盐法检测果胶酶活力为0.4～0.6U/g 干曲。

（二）pH 对酶活力的影响

试验表明，Asp.882 生淀粉糖化酶作用较适pH 是3.0～4.0，比黑曲霉变异株UV-11 糖化酶低一个pH。曾将供试酶液用0.1mol/L 柠檬酸调pH 至3.0，25℃，放置72h，其酶活力仅损失2.7%，这表明Asp.882 生淀粉酶具有很好的耐酸能力。(www.xing528.com)

（三）Asp.882 淀粉酶对温度的忍耐力试验

供试酶液分别于40℃、45℃、50℃、55℃、60℃水浴保温30min，然后立即冷却到40℃进行糖化酶活为测定，以未经热处理的供试酶活力为100，结果表明，酶液经30min 保温处理，在45℃下相当稳定，50℃时稍有下降，60℃以下，酶严重失活，可见其酶耐高温程度比UV-11 差。

（四）不同葡萄糖浓度对酶活力的影响

取100mg 大米粉，适量葡萄糖，再加1.0mL 酶液（1.5U/mL）和0.5mL，pH3.6 的醇酸缓冲液置于试管中，40℃振荡培养24h。测定对大米粉的分解率，结果可知葡萄糖浓度超过2%时，生淀粉糖化酶活力明显下降。

（五）鲜曲保存试验

试验结果表明，鲜曲最好在40～72h 范围内使用。含水分11%的干曲，在33～35℃条件下存放8d，酶活力仍达90%，曲的pH 没有变化。