高温大曲在酱香型酒酿造中的作用和标准研究

四川古蔺郎酒厂崔利、彭追远、郑朝喜、唐智、王松应、李俊贤，就高温大曲在酱香型酿造中作用等发表以下看法，可供参考。

（一）作为酱香型酒主体香气的来源，高温大曲的主要作用是生香

酱香型酒主要成分是什么虽然没有定论，但来源于曲药却是公认的。前面说到大曲在酿酒中的主要作用是糖化、发酵、生香，但高温大曲的主要作用和大曲不完全相同，它的主要作用只有两个：生香和糖化。高温曲本身由于制曲温度高达65℃左右，酵母被淘汰，发酵力很弱，甚至没有，它的发酵作用是通过堆积过程中网罗空气中、场地上的微生物得到的。如果不通过堆积，把糟醅降温后加禽温曲直接入窖，根本就不产酒，这是经过实验证实的。

高温曲无论是酵母菌数量和发酵力，都大大低于中温曲。但通过堆积，糟醅中微生物的数量，特别是酵母菌数量大大增加，起到了制酒母的作用。

高温大曲除了发酵力很弱，糖化酶低，糖化力也很小。

高温曲糖化酶的糖化力都很低，发酵力几乎没有，它的主要作用是生香，把制曲过程中积累的酱香物质或酱香前体物质带入酒中，通过堆积和发酵，为最终生成酱香型酒主体香奠定基础。这是高温大曲与其他大曲最大的差异，这个差异决定了大曲酱香型酒生产的两个显著工艺特点：一是大用曲量，二是窖外堆积。

1.大用曲量由于高温大曲糖化力低，必须加大用曲量，才能起到糖化作用；只有加大高温曲用量，酱香物质才能尽可能多地带入酒中，保证酒的风格和质量。酱香型大曲酒生产中粮曲比为1：（0.8～0.9），而浓香型大曲酒的粮曲比只有1：（0.22～0.28）；酱香型酒用曲量比浓香型大曲酒高2.3 倍，可见用量之大。

2.窖外堆积工艺由于高温大曲几乎不具有发酵力，必须采用窖外堆积工艺。经过堆积，糟醅中微生物数量增加，特别是酵母数量大大增多。一方面进行糖化，另一方面是网罗空气中、场地上的酵母菌和其他微生物，起到二次制酒母的作用，使发酵过程正常进行。

酱香型酒的大用曲量和窖外堆积工艺除了保证糖化发酵正常进行外，更重要的，它是保证酱香型大曲酒风格政量的重要措施。这是因为：

（1）随着酱香型酒产酒次数的后移和用曲量的逐渐加大，酒的酱香越来越突出，口感越来越好，作为酱香型酒特征值的糠醛也随之增多。

随着酒次往后推移，用曲量加大，酒中糠醛（呋喃甲醛）含量越来越高，酱香也越来越突出，口感也越来越好。糠醛含量是反映酱香型酒风格的特征值。我国几大香型白酒中，除酱香型酒外，糠醛含量稍高，就会影响酒质和风格，显出闷杂味。酱香型酒恰恰相反，糠醛含量低的酒，酱香不突出，质量也较差（但并不是说糠醛含量越高越好）。从以下几种酱香型酒的糠醛含量可以看出这点。

虽然糠醛不一定是酱香型酒的主体香，但无论在成品酒中或单次基础酒中，含量都很高，它是酱香型酒区别于别昨香型酒的显著特征。(www.xing528.com)

酱香型酒高级醇含量都高，这与酱香型酒的大曲用量有关。高级醇的生成有两个途径：一是由原料中蛋白质分解成氨基酸（或酵母菌体蛋白水解），氨基酸进一步分解放出氨，脱羧基生成醇。二是由葡萄糖酮酸途径生成高级醇。在酒精发酵过程中，大部分高级醇类是当葡萄糖存在时，由氨基酸生成的。如由葡萄糖发酵生成丙酮酸，可与胱氨酸作用生成丙氨酸和α-酮基己酸，α-酮基己酸再经脱羧，生成异戊醛，异戊醛经还原则可生成杂醇油的主要成分异戊醇。

酱香型酒糟醅中葡萄糖含量比较高，再加上大用曲量提供了丰富的蛋白质和氨基酸，酱香型酒高级醇含量高就可以理解了。

除了以上所说糠酸、高级醇在酱香型酒中的含量高，对形成酱香有密切关系外，还有高温曲中由于制曲高温条件下，热化学变化产生的加热香气成分如吡嗪类化合物，与形成酱香也有关系（在茅台酒中检出了吡嗓类化合物）。大用曲量目的除弥补糖化力低缺点外，是把高温曲本身香味物质尽可能地带人酒中。否则，从降低成本、提高效益角度讲，是很不经济的。

（2）窖外堆积工艺对香味物质和酱香前体物质尚形成积累具有重要作用。酱香型酒的窖外堆积，特别是高温条件下的堆积（堆积温度可高达58℃，一般50℃左右）过程中，有糖化、酒化、酯化等反应。还有嗜高温芽孢杆菌在高温多水条件下分解蛋白质形成的氨基酸等高沸点酸类成分以及由此而产生的醇类化合物，还有在高温堆积中发生的热化学变化的香味物质如吡曝类、味喃类化合物，都可能是直接或间接形成酱香的重要成分。

堆积与未堆积香味物质含量上有显著差异，糟醅不堆积，降温后直接加曲入窖，连酒都不产，更谈不上香味物质的积累。可以说，酱香型酒的堆积工艺，不仅起二次制酒母作用，更重要的是积累了大量香味物质和酱香前体物质，综上所述，高温曲的糖化作用、发酵作用与生香作用相比，生香是主要的，对酱香型酒来说，没有好曲就产不出合格的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格、质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高，不采取减曲措施，又会造成糟醅残糖高，引起糟醅发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增加，质量下降，效益不好。这就提出了一个如何控制高温曲糖化力，使其保持在一定范围内的问题，实际上，就是如何评价高温曲质量的标准。

（二）高温大曲质量评价及其标准

到目前为止，还没有看到公开发表的刊物上有酱香型高温大曲的标准。各个厂家都是根据自己在长期生产实践中制定的适合自己产品要求的企业标准。

从茅台酒厂和郎酒厂高温曲标准看出，对糖化力都是控制在300 以下，只不过控制下限茅台酒厂的要高些（150），郎酒厂的控制下限要低一些（80）。但是茅台酒厂把糖化力小于150、大于300 的都列为二级曲。从实际生产中通过化验，茅台酒高温曲糖化力在200 左右（现场使用曲），郎酒厂高温曲糖化力在150 左右（现场使用曲）。但随季节变化，刚入库曲药糖化力经贮存后波动比较大，随贮存时间增加，各种指标也随之变化。糖化力也会下降。

所以，使用时曲药和刚拆曲入库时糖化力有一定差异，因此，标准规定范围较宽，一般高温曲贮存期6 个月左右。

但在实际制曲生产中，因生产量大，一间仓有上千块曲，又处于不同部位，每间仓全部都进行化验分析是不可能的，只能抽检。大量检验都是感官检验。一般说，黄曲、黑曲糖化力要低一些，但曲香好，这是好曲，但金黄色或黄褐色曲很难做，实际上参观不少酒厂，这种曲都很少见到，偶尔有几块也并非整块金黄色，大部分都是黑褐色或黑色曲。这种曲香味也很好，糖化力也符合要求。

还有少量的所谓白色或表面灰白色曲，这是没有发酵好所致，一般在曲的上层、底层和靠门窗的地方，这种曲皮厚，糖化力高，但曲香不好，一般列为次品。