陕西西凤酒厂龚士选介绍了该厂评曲委员会对西凤大曲质量评定方法进行了研究，现摘录如下，可供参考。
大曲评判标准由感官鉴定标准和理化指标两部分组成。采用百分法，以感官鉴定为主，占总分的60%，理化指标占总分40%。其等级刘分：优质曲90～100 分，一等曲80～89 分，二等曲70～79 分，70 分以下为等外品。
（一）感官鉴定评分法
1.优质曲青茬曲：皮薄色白，茬青一色，茬口清亮、整齐、坚硬、味清香；槐瓤曲：皮薄色白、茬口坚硬、整齐、清洁，断面中心部位呈金黄色，味浓清香；红心曲：皮薄色白，茬口坚硬、清洁、整齐，断面内心有红色一条线或红心，有炒豌豆特殊曲香。
2.劣曲曲内有水圈、火圈，曲皮面无霉，发棕红色；曲内有空心、生心、溺心、奔层、断层、糖化、大裂缝、两张皮。
（二）感官鉴定（占60 分）
1.上霉（占8 分）
要求上霉均匀，为梅花点状，霉稍清亮为准；若无霉、污霉（有水毛、色棕、黑、绿、黄），沫霉或土霉稀淡（零星点点）不均匀，都要在其项内酌情扣分。
2.曲皮（占2 分）
要求皮愈薄愈好，皮厚不超过1～2mm 为准；否则根据皮厚情况酌情扣分。
3.色（占10 分）
要求茬口色泽清洁，并具有青茬、槐瓤、红心各种大曲的典型色泽；若色泽不亮、发红、发暗、发污、发黑或不呈典型的大曲的曲色，均要扣分。
4.香（占10 分）(www.xing528.com)
具有典型大曲浓郁曲香，如青茬曲味清香，槐瓤曲有强劲冲鼻的浓郁曲香，红心曲有炒豌豆香味；若曲香淡薄，气味不正，均要扣分。
5.茬口（占10 分）
要求茬口坚硬，整齐一致；若茜口绵软，松散有断裂，包心、空白、溺心、夹层、水圈、火圈、糖化等均要扣分。
6.成品率（占20 分）
指所规定的某种大曲品种的合格率，即：（1）成品青茬曲占全曲房曲量的90%，可算其成品率达标得此项满分，达不到指标者无分；（2）成品槐瓤曲占全房曲量的85%，可算其成品率达标，得此项满分，达不到者无分；（3）成品红心曲占全房曲量的60%，可算成品率达标，得此项满分，达不到者无分。
（三）理化指标（占40 分）
1.糖化力（占15 分）
规定青茬曲糖化力达800 单位得此项满分，槐瓤曲糖化力达600 单位得此项满分，红心曲糖化力达500 单位得此项满分。其青茬曲糖化力每低指标10 个单位扣1 分，槐瓤曲、红心曲糖化力每低指标5 单位扣1 分。
2.液化力（占10 分）
青茬曲、槐瓤曲、红心曲3 种大曲要求达到0.4 个单位得此项满分，其每低指标0.1 单位扣2.5 分。
3.发酵力（占15 分）
“青茬”、“槐瓤”、“红心”3 种大曲发酵力均要求达到60 个单位，其每低指标1 个单位扣3 分。
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