浓香型大曲的质量鉴定标准研究与应用

四川沱牌曲酒厂李家顺、李家明、饶家权、杜志文、张明、邓明、朱小兵、罗通齐、蒲吉洲、王成福、岳兴荣，对该厂大曲质量鉴定标准的研究与应用做了大量的工作，现摘录有关大曲的质量测定结果和大曲感官鉴定以及评分标准的内容，可供参考。

（一）1989—1990年入库大曲质量理化指标测定

从两年的理化指标统计分析结论如下：

1.理化指标有着较明显的季节性同步，即在1年的几个连续月份中，各项理化桁你的平均值范围比较一致，这是因为季节气候，温、湿渐替的结果。依据两年的统计表，大致把大曲分为3 个季节性曲：即春秋曲（3、4、5、10、11 月）、伏曲（6、7、8、9 月）和冬曲（1、2、12 月）。

2.在控制目标模糊情况下，指标较离散，质量稳定性较差。这从各月偏差值α 可以看出是导致入窖发酵条件参差不齐，进而带来产质、产量的波动性的因素。

要使生产出的大曲质量稳定，首先应找出切实可行的先进标准，然后依据这一标准制订各季节生产配合及控制措施。

（二）曲质与生产应用的关系

1.研究大曲质量与生产应用的关系影响生产结果的因素除了大曲外，还与窖池、季节配合等诸多因素有关，尤其窖池质量的影响更大。为了使抽样统计窖次除大曲因素外，其余水平尽可能平行，选择了一车间投产近1年的新窖，并做到入窖配合条件基本一致。

2.入窖发酵结果评判因子的确定传统的判断窖池发酵结果，多以出酒率和优质品率作较模糊判定。为了准确可靠，依据沱牌酒厂生产经营实际，制定了1年综合评判窖池发酵实绩因子。

3.大曲考查理化指标因子及各因子水平的确定根据现行检测水平和理性推断，选择大曲的酸度、糖化力、液化力、发酵力因子作为考查对象，并依据前两年各理化指标的分布按照区间内分布点相同和区间长度一致的原则，而每个因子分成4 个考查水平。

4.正交抽查统计及极差分析为了减少操作配合因子的不平行性，每一正交组号均在其范围内，找出4 个窖池，而将这4 个窖的4 平均值作为该组号的评判因子4。

（1）传统判定曲质多侧重糖化力、发酵力，而对酸度因子不甚重视，且认为酸度一般较低，大曲更好。调查分析的结论完全不同。酸度是大曲质量的一个重要表征因子（注：这不是说酸度影响曲质，而是自然酸度体现曲质），并且酸度大于1 为佳。对这一结论分析认为：成品大曲酸度指标是表征大曲在培菌过程中各种各类微生物纷繁交错的生化反应的物质结果。对于大曲酒生产行业，生香等有益微生物多为嗜酸性细菌；另一方面，成品曲环境偏酸，这与母糟发酵，生产条件更吻合，调查窖池档案也可得出，一般用曲酸度高，窖内发酵升酸也好些。

（2）糖化力不是越高越好，而应以适中的亚水平为好。传统判断曲质认为大曲糖化力越高质量越好，是有局限性的。依据这一结论，分析认为：大曲糖化力是反映曲子将淀粉转化成可发酵性糖的能力。大曲酒发酵有两大特征：“边糖化边发酵”和“缓慢发酵”，这就要求糖化速度应与发酵速度相谐调。而大曲工艺条件决定成品曲的发酵力有限和入窖环境带入的酵母不多，若过高的糖化力会使糖分在发酵过程得以大量积累而抑制酵母及其他生香微生物的活动。反之，若糖化力过低，则糖分供应满足不了酵母代谢底物浓度要求，加快酵母的衰老，这些对产酒、生香均不利。所以，亚水平的糖化力对于产酒生香过程来说，一则保证提供生香的物质基础，二则满足温和缓慢的生香条件。

对极差的分析又可进一步得出新的结论和推断：

理化指标4 因素对生产质量轻重影响关系为：酸度＞发酵力＞糖化力＞液化力。

比较优化的理化因子水平，酸度以＞1.0 为优，以不低于0.8 为宜；

糖化力以550～750 为优，指标以550～1000 为宜；

液化力以＞1.0 较佳，其余几个水平影响较为平缓；

发酵力以＞12 为优，以9 以上为宜，至于＞12、9～12 两个水平的4值差不多，可能因为所抽查＞12 水平比较接近而导致如此结果。(www.xing528.com)

5.关于曲块内红黄斑点的认识传统曲质感官鉴定很重视有红黄斑点，并认定其为优质曲的特征。为了搞清楚这点，特地将有红黄斑点的曲和断面灰白色曲单独粉碎使用，结果发现，有红黄斑点的曲发酵时中挺不足，曲质不甚良好，所以否定了这一认识，并找出生成红黄斑点的原因是制曲过程中挺温时，温度回潮所致。

（三）入库质量判定标准的制订

传统的大曲等级鉴定均以感官鉴定为准。这种长时间经验摸索总结具有合理的一面，但更具有弹性大，随意性强的局限。而现在的检测手段以及技术均未达到完全依靠理化指标判断大曲质量等级。所以制订的质量判定标准，包含“两个部分，一个判定准则”。标准的两个部分是感官鉴定评分标准和理化指标评分标准，其中感官鉴定实行100 分制评分，而理化指标作为基本要求实行加减分，两部分得分总和作为判定等级依据。

1.感官鉴定评分标准

传统的感官鉴定方法及标准是酿酒技师们长期经验的摸索，有着较大的可信性和合理性。在借鉴其鉴定方法的基础上，将感官分成4 个因素，并据其对曲质关系紧密而加权给基本分。加权顺序为香味＞断面处＞皮厚＞外表。每个因素分为3 个水平。这种感官标准既有较强的科学性，又有极强的可操作性，即使是年轻的生产技术人员也能较好地按标准进行曲质判断。

2.理化标准

（1）从对1989—1990年大曲理化指标统计，根据要求标准应是有极强的可行性，将理化指标分为3 个季节，即春秋指标（3、4、5、10、11 月份），夏季指标（6、7、8、9 月份）和冬季指标（1、2、12 月份）。

（2）重点依据放在曲质与生产应用关系上探索结论，并考虑各项指标控制的技术难易，分别给以不同的权重给分。如发酵力和酸度控制的技术性就强得多，故而给以重点考核。

（3）鉴于一般现行工艺条件操作下，发酵力均较理想值偏低，为了有较谐调的糖化力，并考虑大曲入库时与贮存后，糖化力的变化，故标准值与使用理想值应上浮。

（4）为保证贮存，在标准中增加了含水量的基本要求，水分超过15%就有霉变现象。

3.判定准则

（1）感官鉴定每次至少有10 名以上的专门曲质鉴定小组成员参加，各成员按标准逐项给分，并写出评语；每个评委感官给分统计后，按去掉一个最高分和去掉一个最低分后的平均得分为该样曲的感官得分。

（2）每个送检理化指标样均分成两个送检样，密码编号，最终指标为两个样的平均值，并以此为理化打分依据。

（3）每个曲样的感官得分和理化得分之和为该曲样的综合得分。综合得分80 分以上（含80）为一等曲，70～80（含70）为二等曲，70 分以下为三等曲（三等曲不用于肋酒生产）。

（四）生产过程的控制标准

有了大曲质量标准，如何严格控制生产过程，使生产最终形成的产品能满足大曲标准，达到稳定的一等品率。

总结以往的生产经验和大曲质量标准，分析认为，现行标准的目标难点取决于制曲环境的微生物体系结构和培菌过程的温湿环境。

沱牌酒厂酿酒历史悠久，制曲场所多年固定。长年累月各种微生物的生息优衰，已形成比较固定的有益微生物区系，这是极为有利的条件。现在的关键是如何选择好生产过程的温湿度，以前培菌多在40℃左右，且空气湿度多为饱和状态。这种较温和的条件下多数微生物均能适应生长，选择性较差，且特适合糖化力的微生物如曲霉、根霉等的生长繁殖，因而酸度也较低。因此，该难点的解决方法是温度提高合堆后的挺温，并坚持根据不同季节的气候变化，调整原料的粉碎度，搅拌加水比例，踩曲紧松度，翻曲时间的曲坯间距，加强后期曲房管理，温度控制，严格遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律，以达到提高大曲各项感官质量，增加酸度，并使糖化力、液化力与发酵为稳定，尽量保持谐调，减少质量波动。