台湾研究绍兴酒酵母：探究与发现

台中酒厂林庆造、张金泉为促使台湾产绍兴酒的品质均一优良化及酿造自动化，从产酒药中分离出优良糖化菌及酵母菌，并用这些糖化菌制造液体曲，初步完成了绍兴酒自动化酿造。进而分离的多种酵母中，得到适合于最新工业操作的及良好酿造风味的5 株优良酵母，实际使用于花雕酒的酿造，得到令人满意的效果。

（一）实验结果

1.营养细胞

S-1、S-2、S-3、S-4 及S-5 及LFO（来自CBS）0251 菌株，相互间可以看出多少的差异，大体上6 株都是球形、卵形、圆形、单独或两个互相连接。

2.营养体生殖

5 株都是多极出芽方式。

3.伪菌丝：5 株都形成。S-1、S-2、S-3、S-4、LFO 0251 伪菌丝形成良好，呈伸长细胞的连锁；S-2 形成伪菌丝比较困难，镜检时很难发现伪菌丝，呈卵形及长卵形的细胞连锁；S-5 伪菌丝形成程度中等，呈卵形及长卵形的细胞连锁。

4.孢子形成：5 株都能直接由营养细胞形成1～4 个孢子。

5.葡萄糖清酒琼脂培养基的色调：25℃培养30d 后观察结果，5 株都呈乳褐色；高桥侦造在报告中指出，从绍兴酒药中分离出的S.Shaoshing 在葡萄酒清酒琼脂培养时呈带赤色。根据这一结果，S-1、S-2、S-3、S-4 及S-5 等5株菌株很明显与高桥的S.Shaoshing 是不同的酵母。

（二）生理学的性质

1.糖类的发酵性(www.xing528.com)

5 株都能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、棉籽糖（1/3），这一点对LFO 0251 也都是同样的。S-4 除发酵麦芽糖比较弱外，对α-甲基-D-配糖物及菊糖的发酵也弱；对α-甲基-D-葡萄糖物，S-1、S-3、S-5 也都发酵。

2.碳源酯化性

5 株酵母菌都能对葡萄糖、果糖、麦芽糖、海藻糖、棉籽糖、松二糖、菊糖、α-甲基-D-葡萄糖配糖酯化。对L-山梨糖、纤维二糖、乳糖、蜜二糖、可溶性淀粉、D-木糖、赤丁四醇、水扬苷，DL-乳酸、丁二酸、柠檬酸、环己六醇、O-甘露醇糖都不能酯化，这与LFO 0251 是一致的。此外S-5 不能酯化L-阿拉伯糖与L-鼠李糖，而能酯化丙三醇与乙醇，而其他4 株与此株相反。S-3 能酯化D-阿拉伯糖。

3.熊果苷的分解性没有分解能力。

4.维生素要求性几种维生素（生物素、环己六醇、烟酸、泛酸钙，叶酸、硫胺素、核黄素、吡哆醇等）之中，仅泛酸钙为S-4 所要求，S-2 兴奋性的要求，而其他3 株没有要求。

5.硝酸盐及乙氨氢氯的酯化性5 株对硝酸钾及乙氨氢氯没有酯化性。

6.耐渗透压性在50%（质量分数）、葡萄糖酵母抽提液中，S-4 不能生育，其他4 株能生育。

7.在37℃时生育5 株都不能生育。

8.对环己酰胺的抵抗力浓度100mg/mL 时，5 株都不能生育。

从以上试验结果可知，5 株酵母全部鉴定为Saccfeiromyces Cereiae Hansen。