探究绍兴酒的微生物特征

在1957～1958年，曾由食品工部上海食品工业科学研究所负责，并在浙江省轻工业厅及所属绍兴酒厂、云集酒厂、浼永和酒厂、柯桥酒厂和谦豫萃酒厂的积极支持和配合下，对绍兴酒的生产进行了总结、整理和提高的研究。

绍兴酒是一种由自然界中霉菌、酵母、细菌等共同发酵酿造而成的原汁酒。这些微生物，是以酒药、麦曲及浆水等形式加入，正因为它们混杂培养，才造成绍兴酒色、香、味的独特风格及复杂性。

现将绍兴酒所用的这三种发酵制剂所分离筛选所得的酵母和曲霉，初步鉴定如下。

（一）糖化发酵菌制剂

1.酒药主要有根霉、毛霉、酵母及细菌等。在淋饭酒母中酵母数已高达3 亿～4 亿个/ml，酒度达15%左右。

2.麦曲主要有米曲霉、根霉、毛霉，此外还有数量不多的黑曲霉、灰绿曲霉及青霉等。

3.浆水浸米浆水中主要是兼性厌氧乳酸链球菌，每1mL 细菌含量达254×106～353×106个。浆水表面有一层皮膜酵母，有时也有青霉丛生。

（二）酵母菌

从绍兴酒半成品中初选出8 种不同酵母菌株，其代号分别为A3、A15、B1、B5、B6、C3、C30、C61，将各菌株分别作耐酒精度、耐乳酸度、发酵各种不同糖以及对米曲汁的发酵试验，其结果如下。

1.A15、C4、C30、C61在1.8%的酒精浓度下能发酵，20%以上时，发酵微弱。

A3、B1、B5、B6则不能耐较高浓度的酒精，当达5%的酒精浓度时，生长就受到抑制。

2.A15、C4、C30、C61对3%的乳酸浓度，生长尚无影响，但A3、B1、B5、B6已受到抑制，2%浓度的乳酸尚可生长。

3.以上各酵母食株均能发酵蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、半乳糖（B1、B5不发酵）、甘露糖、果糖、棉籽糖；除B1、B5发酵也很微弱（A3、B6未进行糖类发酵试验，因其与属同一类型）。

4.在米曲汁中以A15、C4发酵率最高，尤以A15最好；而A3、B1、B5、B6则产生酒精量少，但具有产生酯香的特性。

通过上列筛选，挑出A15及B5两株为代表，进行了初步鉴定。

A15的形态与大小：在曲汁中，温度25℃，培养24h，细胞为圆形，其大小多数为5μm，大者7μm。

在曲汁琼脂斜面上，温度25℃，培养3d，细胞为椭圆形，大小为（3.7～5）μm×（5～8）μm，多数为3.7μm×7.4μm。

液体培养基中生长情况：在曲汁中培养24h，有沉渣，8d 后沉楂増多不黏，液沾。

在麦芽汁中培养24h，有沉渣，8d 后沉渣增多不黏，液清。

在海台克（Haydock）氏液中培养24h 沉渣少而密结，8d 后沉渣增多不黏，液清。

在梅友（Mayer）氏液中培养24h，沉渣少而密结，8d 后沉渣增多不黏，液清。

在固体培养基上生长情况：在曲汁琼脂斜面上，温度25℃，培养3 周，菌苔里黄白色，有光泽，中部有褶皱，边缘呈齿状。在麦芽汁琼脂上，与上相同，唯中部褶皱较深。

巨大菌落：在曲汁琼脂上，温度25℃，培养1d，菌落大小约7cm，黄白色，表面冇光泽，中央平坦，有同心圈，有凹纹，辐射线不明显，边缘呈深波纹状。(www.xing528.com)

乙醇利用：在乙醇培养基上，温度25℃，培养一周，无生长迹象。

糖类发酵：能发酵蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖〈果糖、棉籽糖；不能发酵乳悄、淀粉、阿拉伯糖及木糖。

B5的形态及大小：在曲汁中，温度25℃，培养24h，细胞呈圆形或长圆形，圆形大小为（2.5～6.2）μm，多数为3.7μm；长圆形者大小为（2.5～3.7）μm×（5～6.2）μm，多数为3.7μm×6.2μm。

在曲汁琼脂斜面培养3d，细胞圆形，大小为（2.5～5）pm，多数为3.7μm。

液体培养基中生长情况：在曲汁中培养24h，液浑浊，液面有白色菌膜，沉渣密结，8d 后沉渣增多而黏。

在麦芽汁中培养24h，液浑浊，液面有白色菌膜，沉渣增多而黏。

在海台克氏液中培养24h，液浑祕，液面有白菌醭，沉渣少，8d 后液浑浊，沉渣少而黏在梅友氏液中培养24h，液稍浑，有白色菌醭，沉渣少而密结，8d 后沉渣少而黏。

固体培养基上生长情况：在曲汁琼脂斜面上25℃培养三周，菌落乳白色，无光泽，呈粉状，表面平坦，边缘呈树枝状。在麦芽汁琼脂斜面上相同/仅菌苔边缘树枝状较细。

巨大菌落：在曲汁琼脂上，温度25℃，培养一个月，菌落约4.5cm，白色，表面有光泽，边缘处无光泽，中央平坦，无同心圈，近边缘处有凹纹伸出，边缘呈浅波纹状。

子囊孢子形成：在哥氏培养基上不产生子囊孢子。

乙醇利用：在乙醇培养基中25℃培养一周，有生长。

糖类发酵：能发酵蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、甘露糖、果糖、棉籽糖。在乳糖、半乳糖、阿拉伯糖及木糖中不产气，液稍有浑浊。

（三）曲霉

1.K7

固体培养基上菌丛形态：在曲汁琼脂平板上，菌丛呈黄绿色，后转草绿色，有辐射线，外圈有两个同心圈，背面黄色，中央深黄，有褶皱。

在察氏琼脂平板上，菌丛起始黄色、后转黄绿而灰绿，中央高起，边缘不清楚，有同心圈、培养基背面生紫红色色素，有褶皱，呈不整齐辐射状。

在马铃薯琼脂上，菌丛呈黄褐色至土黄色，有同心圈，背面黄色，有放射状褶皱。

2.D24

固体培养基上菌丛形态：在曲汁琼脂平板上，菌丛黄绿色、绒毛状，表面疏松，有两个同心圈，培养基背面开始为淡黄色，后转绿色，有辐射状褶皱，先自半径中段向外缘展开，后又延展至中央。

麦芽汁琼脂平板上，菌丛颜色同上。

在察氏琼脂平板上，菌丛开始为淡黄色，后变褐色，有不规则褶皱。

在马铃薯琼脂平板上，菌丛由绿色渐渐转变为黄绿色而灰绿色，有同心圈，培养基背面黄色，有褶皱。