中国科学院成都生物研究所在四川省食品发酵研究所、泸州曲酒厂的协作下，对浓香型名酒泸曲中的主要微生物的分离进行了研究试验。以具有典型代表性的泸州曲酒厂的大曲作为研究对象。选取有代表性的优曲、四季曲、新成曲、隔年陈曲、涡水曲等10 多个样品，采用平板分离法进行微生物分离。共分到霉菌、酵母菌253 株，细菌16 株，经形态、生理鉴定的有65 株。
（一）霉菌
霉菌是大曲中数量种类最多的菌类。其中以曲霉最多（曲霉中以黄曲霉最多），其次是根霉、毛霉、梨头霉、红曲霉等。
1.曲霉。对65 株菌进行发酵生理测定，筛选出9 株具有优良生产性能的曲霉菌株，其形态特征和发酵生理活性如下。
A2.28：菌落潭水绿至草黄色菌落背面草绿至淡灰绿色，有少数褶皱，菌落丝绒状，无气味，有露滴。孢子头球形，顶囊球形，小梗一系列不分枝，孢子球形，具足细胞。其糖化型淀粉酶活性为56.25，以每毫升5%酶液转化葡萄糖质量（mg）表示，下同]，液化型淀粉酶活性强。产酸量为0.6588。
A2.46：菌落中心碧螺春绿色，其余为橄榄色，菌落背面淡松烟至莲子白色，有皱褶。菌落表面丝绒状突起，略有腥味，有少数露滴。孢子头球形，顶囊瓶形，小梗一系列不分枝，孢子囊柄有膨大部分，孢子球形，具足细胞。其糖化型淀粉酶活力为58.50，液化型淀粉酶活力较强，产酸量为0.4268。
B2.89：菌落潭水绿至草黄色，背面鲛青至鹿灰色。有褶皱，菌落茸状，中心略突，无味，有露滴。孢子囊球形/顶囊瓶形，小梗一系列不分枝，孢子球形，具足细胞。糖化型淀粉酶活力53.39，液化型淀粉酶活性强，产酸量为0.1113。
B2.78：菌落淡灰绿至蒿黄色，菌落背面月灰至淡灰绿色。菌落丝绒状，形成同心圆，中心有一束浅黄色菌丝突起，无味，有露滴。孢子头球形，顶囊瓶形，小梗一系列不分枝，孢子球形，具足细胞。糖化型淀粉酶活力很高，为84.49，液化型淀粉酶活力亦很强。
E2.607：菌落碧螺春绿色，背面沙石黄色，有褶皱。菌落丝绒状，较疏松，无味，有露滴。孢子头球形，顶囊梨形至椭圆形，小梗一系列不分枝，孢子柄具膨大部分，孢子圆形，具足细胞。糖化酶活力为58.5，液化型淀粉酶活力较弱，产酸量0.6578。
C2.121：菌落中心草黄色，其余皆为橄榄绿色背面月灰至象牙黄色，有褶皱。菌落茸状，紧密略突，有不规则的放射状褶皱，无味，有露滴。孢子头球形，顶囊瓶形，小梗一系列不分枝，孢子球形，具足细胞。糖化酶活力为51.75，液化酶活力较强，产酸量0.6866。
C2.12：菌落棕榈绿色，背面淡灰绿色，菌丝绒状，无味，无露滴。孢子头球形，小梗一系列不分枝，具足细胞。糖化酶活力47.25，液化酶活力较强，产酸量高达0.9836。
D2.158：菌落潭水绿至草黄色，背面鲛青炒米黄色，有褶皱。菌落丝绒状突起，无味，露滴多。孢子头球形，顶囊瓶形，小梗一系列不分枝，孢子球形，粗糙，具足细胞。糖化酶活力60.75，液化酶活力弱，产酸较高，为0.9506。
B2.71：菌落潭水绿至橄榄绿色，背面浅黄灰色，有褶皱，菌落绒状至橄榄绿色，背面浅黄灰色有褶皱，菌落丝绒状，中心突起，无味，无露滴。孢子头球形，顶囊瓶形，小梗一系列不分枝，孢子球形，具足细胞。糖化酶活力63.60，液化酶活力强，产酸少，仅0.0371。
2.根霉。所鉴定的具有优良生产性能的7 株根霉的形态特征和发酵生理如下：
A2.5：生长快，匍匐菌丝，假根褐色并发达，丛生2～5，长18～30μm。孢子囊柄丛生2～3，多数孢子囊柄有膨大部分了发出2～4条孢子囊小柄。孢子囊球形，大小9～18μm，褐色至黑褐色，中轴碗状或球形。孢子圆形至卵圆形，光滑、黄绿色，大小为3 糖化型淀粉酶活力为96.75，液化型淀粉酶活力较强。
B2.83：生长快，匍匐菌丝，假根发培，浅褐色，丛生2～5，长18～30μm。孢子囊柄丛生2～3，长60～270μm 以上。孢子囊球形，黑褐色，大小为12～22.5μm，中轴碗状，半圆形。孢子圆形至卵形，浅黄绿色，大小为4.5～7.5μm。糖化型、液化型淀粉酶活力最高，达123.81。
C2.110：生长快，匍匐菌丝，假根褐色，丛生2～3，长15～27μm。孢子囊柄丛生2～3，长60～7μm 以上，少数具有膨大部分，并分出小柄，孢子囊黑褐色，丛生2～3，长15～27μm。孢子囊柄丛生2～3，长60～270μm 以上，少数具有膨大部分，并分出小柄，孢子囊黑褐色，球形9～10μm，中轴碗状或半球形。孢子圆形至卵圆形，黄绿色，大小3～7.8μm。糖化酶活力为83.90，液化酶活力强。
C2.127：生长快，匍匐菌丝，假根褐色，丛生2～4，长18～24μm。孢子囊柄丛生2～3，长39～27μm 以上，少数有膨大部分，在该处分出3～4 条小柄。孢子囊黑褐色，球形。大小30～7.5μm，中轴碗状或球形。孢子圆形至卵圆形，黄绿色，大小3～6μm，糖化霉活力94.33，液化酶洁力强，产酸微少，仅0.0319。D2.171：生长快，匍匐菌丝，假根褐色，单生或丛生1～3，长27～66μm。子囊柄单生或丛生1～3，少数具膨大部分，在该处发出小柄2 条，长51～270μm 以上。孢子囊球形，黑褐色，大小30～75μm，中轴碗状或半球形。孢子卵圆形，黄绿色，大小为3～6μm。糖化酶活力为75.26，液化酶活力强，产酸微，仅0.0325。
F2.161：生长快，匍匐菌丝，假拫褐色，不发达，丛生2～3，长15～54μm。孢子囊柄丛生2～3，长60～270μm 以上，少数具膨大部分，在该处发出小柄1 条。孢子囊黑褐色球形，大小12～22.5μm，中轴球是，半球形，碗形。孢子圆形，卵圆形，光滑、黄绿色，大小3～6μm。糖化酶活力为80.0，液化酶活力较强，产酸弱。
3.毛霉。所定毛霉只有一株即E2.226，菌丛高0.2μm，菌丝密多。孢子囊柄直立、不分枝。孢子囊球形，大小为27～32μm，中轴半球形15～18μm。孢子球形或卵圆形，大小为中轴半球形15～18μm。孢子球形或卵圆形，大小为3～6μm。该菌糖化型淀粉酶活力与曲霉相当，为62.25，产酸次于曲霉而高于根霉。
此外还有梨头霉、红曲霉、白地霉等。(www.xing528.com)
（二）酵母
大曲中的酵母主要为酵母属酵母，其次还有假丝酵母属、汉逊酵母属、球拟酵母属酵母。这些菌类是乙醇发酵和产酿生香的重要微生物。
由大曲分离出酵母菌，已鉴定酵母菌有9 株，其形态特征和发酵生理如下。
F1.402：菌落蔑黄色、软泥、表面褶皱、港湾边缘。菌体圆形、椭圆形、长椭圆形。芽殖、产醭、无光、沉渣疏松、培养液呈浑浊。能发酵蔗糖，不发酵葡萄糖、乳糖、半乳糖和棉籽糖。发酵力较弱，耐20%酒精，发酵忍耐醇酸量0.384%、乳酸量0.738%，增殖忍耐醇酸量为0.395%、乳酸量3.387%。
E1.42：菌落杏仁黄、软泥、湿润发光、表面光滑、港湾边缘。菌体卵圆形，椭圆形，大小为（2.4～6）μm×（2.4～4.5）μm。产醭、无光、沉渣疏松：能发酵葡萄糖、蔗糖和麦芽糖，不发酵乳糖、棉籽糖、半乳糖。发酵力较弱，耐酒精浓度16%，耐醇酸量为0.396%，耐乳酸量1.54%。
E1.8396：菌落茉莉黄色、软泥、不发光、表面褶皱、港湾边缘。菌体圆形、卵圆形、长椭圆形。芽殖、产醭、无光、沉淀疏松、培养液浑浊。能发酵葡萄糖、麦芽糖，对蔗糖有微弱发酵，不发酵乳糖、半乳糖、棉籽糖。发酵力弱，耐14%酒精，产酸少0.0232，耐醇酸量为0.492%，耐乳酸量为1.441%。
E1.1042：菌落茉莉黄色、软泥、不发光、表面褶皱、港湾疏松。能发酵蔗糖、麦芽糖，不发酵葡萄糖、半乳糖和棉籽糖，发酵力强，发酵忍耐醇酸量为0.396%、乳酸量1.675%，增殖忍耐醇酸量0.493%，乳酸量3.603%。
E1.2691：菌落香水玫瑰黄色、不发光、表面光滑、港湾边缘。菌体圆形或卵圆形，大小为3.6～7.5μm，芽殖、不产醭，沉渣密结。发酵蔗糖、麦芽糖，不发酵葡萄糖、乳糖、半乳糖和棉籽糖。发酵力较强，耐酒精浓度为16%，产酸量0.0947，耐醇酸量0.36%，耐乳酸1.901%。
E1.1144：菌落杏仁黄色、软泥、不发光、表面褶皱、毛状边缘。菌体圆形、卵圆形，大小为2.4～7.5μm。芽殖、产醭、无光、沉渣疏松、培养液浑浊。能发酵麦芽糖，对蔗糖有极微弱的发酵，对葡萄糖、乳糖、半乳糖和棉籽糖不发酵。发酵力较弱，耐酒精能力强（20%），耐醇酸浓度0.576%，发酵耐乳酸量0.313%，增殖忍耐乳酸度为3.747%。
E2.2904：菌落蔑黄色、软泥、湿润发光、表面中心光滑、周边具细褶皱、港湾边缘。菌体圆形、卵圆形，大小为2.4～6.6μm。芽殖、产醭、无光、沉渣疏松。能发酵葡萄糖和麦芽糖，不发酵蔗糖、乳糖、半乳糖和棉籽糖。发酵力较强，能耐酒精18%，产酸量为0.0884，耐醇酸浓度0.588%，发酵耐乳酸量1.999%，增殖耐乳酸量3.648%。
E1.5380：菌落淡黄色、软泥、不发光、表面细褶皱、细褶边缘。菌体卵圆形，大小为3.6～6μm。芽殖、不产醭、沉渣密结。能发酵蔗糖、麦芽糖，不发酵葡萄糖、乳糖、半乳糖和棉籽糖。发酵力强，耐16%酒精，产酸0.0789，发酵忍耐醇酸量0.852%，增殖忍耐醇酸量0.352%，发酵能耐乳酸量0.756%，增殖忍麻乳酸量为2.756%。
E1.0040：菌落篾黄色、软泥、湿润发光、表面褶皱、港湾边缘。菌体圆形或卵圆形、芽殖、不产醭、沉渣密结。能发酵葡萄糖、蔗糖和麦芽糖，不发酵棉籽糖、乳糖、半乳糖。
以上各菌株中E1.5380 和E1.1042 发酵力最强；耐酒精能力强的是E1.1144 和E1.402；耐酸力强的是E1.5380 和E1.2904。
在泸州大曲中的酵母分离中还发现一类产生独特香味的酵母，这类酵母与泸酒香味特点可能有关，而在分离全兴酒曲中没有发现这类酵母菌存在。
（三）细菌
一般认为高温曲中细菌占主要地位，而中温曲中的细菌则很少人注意。在分离泸州麦曲时发现存在的细菌量不少，种类也较多。现已分离到细菌有16 株，它们是乳酸菌、醇酸菌、芽、孢杆菌、微球菌等
1.乳酸菌该类菌是兼性细菌，能利用各种糖分产乳酸。乳酸再与乙醇酯化生成乳酸乙酯，后者在泸型酒中含量为100～200mg/100mL。泸曲中乳酸菌数大约是2×105个/g 曲，发酵糟中存在的乳酸菌多是从曲子带去的。因此保持制曲的环境卫生，避免带来环境中过多的乳酸菌，是解决浓香型曲酒增己降乳问题的措施之一。
2.醇酸菌是一种好氧细菌。它利用糖类生成醇酸，醇酸及其醇类是曲酒的重要香味物质之一。曲酒发酵中醇酸合成一部分来自酵母，另一部分来自醇酸菌。泸曲中的醇酸菌比乳酸菌少，约为7×103个/g 曲。
此外还存在少量微球菌和较多的芽孢杆菌，其总数为（4.5～13.5）×103个/g 曲。其中芽孢杆菌大多是直径小于0.9μm 的枯草芽孢杆菌群，只有少数是直径大于0.9μm 的巨大芽孢杆菌。这种枯草芽孢杆菌的淀粉酶活力不太高，有几株的蛋白酶活力较高。另外，对几株芽孢杆菌和微球菌的代谢产物进行了测定，发现有乙酸、丙酸、择丁酸、戊酸等。
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