泸州老窖国窖曲曲坯微生物差异研究

泸州老窖股份有限公司建立了全国规模最大的专业制曲生态园，先后开发了系列曲品，国窖曲是其中之一，是国窖1573 的生产用曲。为探索国窖曲的独特优异性，四川畨农科院水稻研究所生物中心姚万春、唐玉明、任道群、廖建民，泸州老窖股份公司沈才洪、许德富、应鸿、樊林针对国窖曲曲坯层次间微生物差异研究取得成果，为提高大曲质量做出了贡献。

国窖曲层次间细菌数量和种群有所差异。细菌总数以曲心最多，其次是曲包包心和曲底表层，曲侧表层和曲包表层最少；芽孢细菌数量也具这样的规律；非芽孢细菌数量是曲坯表层（包括曲侧表层、曲包表层和曲底表层）略高于曲坯内部（包括曲包包心和曲心）；曲坯各层芽孢细菌数量都远远多于非芽孢细菌，但芽孢细菌数量在各层的比例略有差异；细菌种类是曲坯内部多，有8～9 类，曲坯表层少，只有5～6 类；各层优势细菌菌落为米黄色、不规则的膜状芽孢杆菌；优势细菌在各层中占的比例有所差异，曲坯内层略高于曲述表层。

国窖曲中的霉菌种类主要有根霉、毛霉、黄曲霉、青霉、红曲霉和梨头霉6 大类，排列顺序：根霉、毛霉＞黄曲霉＞青霉＞梨头霉和红曲霉。各类霉菌的数量差异和在曲坯层次间的分布差异均较大。霉菌分布规律晕：根霉主要分布于曲侧表层和曲底表层，高出其他层次一个数量级。青霉主要分布于曲底表层，较其他层次高出1～2 个数量级。50%的梨头霉分布在曲底表层。黄曲霉和红曲霉在曲坯中的分布较均匀。曲坯各层的优势霉菌也有差异，其中曲侧表层和曲包表层的优势霉菌是根霉、毛霉。曲包包心、曲底表层和曲心三个部位是根霉、毛霉和青霉、黄曲霉几乎各占一半。

国窖曲各层次都分布有酵母菌，但数量和种类都不多，且各层次间差异也不大。各层的优势酵母菌都是假丝酵母，优势酵母菌在各层所占的比例接近。

平板稀释法分离大曲中的微生物所采取的措施可在培养基中加入浓度为500mg/L 的去氧胆酸钠，以抑制根霉、毛霉菌丝的蔓延，从而有利于微生物分离和计数。分离红曲霉、梨头霉时除了加去氧胆酸钠外，还在培养基中加入0.7%的乳酸和10%的无水乙醇以抑制其他种类的微生物。

国窖曲中微生物种类在国窖曲中分离出霉菌有根霉、毛霉、梨头霉、黄曲霉、青霉和红曲霉6 类；细菌有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、醇酸菌、乳酸菌等9 类；酵母菌有假丝酵母、汉逊酵母、酿酒酵母3 类。(www.xing528.com)

国窖曲层次间的微生物数量差异諕微生物总数而言，曲侧表层和曲包表层接近，曲底表层、曲包包心和曲心接近，前者比后者多几倍，这主要是由于根霉菌在曲表层和曲包表层大量繁殖造成的。就各类微生物而言，曲侧表层和曲包表层霉菌多，细菌少，曲底表层和曲包包心和曲心细菌多霉菌少。

国窖曲层次间微生物种类差异虽然曲坯各层的霉菌和酵母菌种类差异不大，但曲侧表层和曲包表层的细菌种类5～6 类，比曲底表层、曲包包心和曲心的8～9 类少了3～4 类细菌。

各类微生物在曲坯中分布情况根霉主要分布在曲侧表层和曲包表层，青霉和梨头霉主要分布在曲底表层、曲包包心和曲心；曲底表层、曲包每心和曲心的芽孢细菌略多于曲侧表层和曲包表层，而非芽孢细菌是曲侧表层和曲包表层略比曲底表层、曲包包心和曲心多；红曲霉、黄曲霉和酵母菌均匀分布于各层。

造成这些微生物变化规律的主要因素是温度、微生物特性及制曲工艺特点。由制曲前期采用低温培菌，这使得需氧量大、生长温度低的霉菌和酵母茼在曲侧表层和曲包层大量繁殖，特别是生长快的根霉。后来随着微生物有氧呼吸启动所释放出，的多余能量和翻曲垒坯使品温迅速升高，不再适合霉菌和酵母菌的生长繁殖，这时霉菌似休眠体（孢子）状态保存，大部分酵母菌衰老死亡。而高温细菌则利用曲坯生成丰富的营养和水分在曲坯内大量繁殖。而曲坯表层的水分较少，这造成了曲坯表层细菌比曲坯内层少。