泸型大曲发酵过程中理化指标变化的研究

泸州老窖股份有限公司与四川大学合作，模拟千年传统制曲生态环境，建成我国第一家年产6000℃的立体架式大曲发酵微机控制的制曲生产车间。泸州老窖股份有限公司陈靖余、李淑容，泸州市酿酒科学研究所任道群、唐玉明、姚万春、廖建民，从1991年起对大曲进行了理化指标跟踪测定。

（一）材料和方法

1.材料制曲用小麦329 批，制曲块22 批。

2.方法用烘干法测水分，中和法测酸度，廉爱农法测淀粉含量，斐林氏法测糖化力，碘法测液化法（35℃，pH4.6），计算机进行数据统计分析。

（二）结果与分析

测定329 批小麦和22 批发酵过程中曲块的理化指标，统计分析结果。

1.水分

制大曲的主要原料是小麦，小麦的水分一般为11%～13.5%，鲜曲含水分量在36%～40%。曲块水分含量随着培曲时间延长而逐渐降低，且培曲6d以前下降速度快，以后减慢，出房期在13%左右。

2.酸度(www.xing528.com)

大曲中的产酸菌以细菌为主，酵母和霉菌虽能代谢产生有机酸，但数量较少。培菌前期，特别是前9d，由于细菌以几何倍数大量繁殖，代谢产生有机酸，使曲块酸度迅速增高并形成高峰。此后随着曲温升高和氧气缺乏，一些不耐热的微生物繁殖代谢受到抑制而逐渐死亡，加之其他代谢对有机酸的利用，使曲块酸度迅速降低。培菌后期，酸度稳定在0.7 左右。

3.淀粉

329 批制曲小麦淀粉含量平均为72.06%，15 批出曲期曲块淀粉含量平均为67.79%，即小麦成曲块后，约有5%左右淀粉在培菌过程中被微生物分解转化。其转化速度入房1～5d 最快，5d 后淀粉含量基本稳定。

4.糖化力

由于小麦粉自身含有糖化酶，所以曲拷入房时糖化力较高，约780mg/（g·h），随着曲温升高，霉菌的繁殖速度减慢，糖化力下降较快，并在5d 左右形成低谷，以后霉菌的大量繁殖，代谢产生酶活力大幅度提高，使曲块的糖化力又逐渐回升，9d 趋于平稳。

5.液化力

曲块的液化力主要来源于霉菌产生液化型淀粉酶。据测定正常小麦本身不含这种酶（发芽小麦例外）。培曲初期，曲块液化力很低，基本测不出来，随着培曲过程中微生物量增长，液化力上升，6d 以后基本稳定。