泸曲微生物数量、生化性能与酿造效果研究

四川泸州市酿酒科学研究所唐玉明、张正英、任道群、姚万春、李永寿，四川泸州老窖酒厂陈靖余、李淑容、王德源，以泸州老窖酒厂生产的大曲为对象，系统地分析了培菌过程中曲外层、曲心微生物种群及生化性能变化；并对贮存3 个月以上生产用曲的多次测定，同时分窖进行了3 轮酿造试验，这是一个很有价值的研究成果。

（一）材料和方法

1.大曲来源培曲过程的曲块取泸州老窖酒厂制曲车间（该厂采用机械制曲、微机控温控湿、立体架式发酵、培曲过程不翻曲）；贮存3 个月以上生产用曲取自泸州老窖酒厂、泸州潮溪曲药厂、王庄曲药厂。

2.取样方法取曲表1cm 厚作曲外层，曲外层以内均为曲心。

3.培养基牛、肉蛋白胨培养基、麦芽汁培养基、查氏培养基。

4.微生物测定稀释平板计数法。

5.生化性能测定糖化力测定用斐林氏法；液化力测定用碘液比色法（温度为35℃、pH 为4.6）；发酵力测定用发酵瓶法；酸度用中和法。

6.酿造试验曲外层曲和曲心曲各定一窖，试验窖容3 瓶，窖泥质量及窖龄一致。试验前，先将两窖母糟混合均匀，使两窖的母糟基础一致。用曲量28kg/瓶，用粮140kg/甑，发酵期60d，其工艺与大生产条件一致，连续试验3 轮。

（二）结果与分析

1.培菌过程中曲块微生物变化

对泸州老窖酒厂曲培菌阶段定期取样测定得知：前期出现峰，到中期显著降低，后期曲外层部分低落，而曲心有部分略有升高。无论哪个时期，曲外层的菌数都明显高于曲心。产生这种现象的原因，主要与大曲曲坯水分、温度、通气等条件有关。入房初期，大曲水分充足，营养丰富，且温度及通气条件配合得好，为微生物繁殖提供良好条件，而导致菌数显著上升而形成高峰。到后期，曲外层水分下降到13%以下，故菌数呈缓缓低落的趋势；而曲心的水分尚在16%左右，少数耐干菌类仍熊发育，故菌数略有升高。从大曲品温变化情况看，入房初期品温30℃，适宜各类中温性微生物生长，随着品温逐渐升高，大部分菌类为高温所淘汰，高温是造成菌数降低的主要原因，到后期随温度回落，其影响退居到次要地位。大曲微生物数：量变化与通气状况有一定的相关性，而通气状况又受大曲孔隙度与水分的影响。在新制的一块大曲中，曲外兼具好气与厌气条件，因此好气菌类与厌气菌类都能旺盛生长，而曲心则因透气性差，对好气菌类生长不利，在分离菌类时又采用好气培养，故曲外层的菌数显著多于曲心。培曲后期，曲外层水分大量散发而导致曲心通透性增加，加之曲坯水分散失相对少一些，就为曲心的菌类生长创造有利条件。(www.xing528.com)

再从大曲微生物的优势类群变化情况看，前期以细菌和酵母菌占优势，霉菌数量较少。随着温度上升，至培菌中期，细菌和酵母菌大量衰亡，由霉菌中的少数耐热菌逐步取代之，成为优势类群。在培菌3～15d 内，曲外层的细菌数量显著高于曲心，15d 后，二者细菌数量基本接近，酵母菌数量在15d 左右呈低谷，以后回升。在整个培养过程中，曲外层的霉菌和酵母菌数量都远高于曲心。

2.培菌过程中曲块生化性能变化

（1）酸度：培菌过程中曲块酸度测定结果。曲块入房后，其酸度迅速与升，且曲心上升幅度显著高于曲外层，15d 后商者酸度基本接近。曲块入房后酸度迅速语高的原因是微生物特别是细菌的大量繁殖代谢产生了较多的有机酸。如前述，培曲前、中期，曲外层的菌数高于曲心，因此代谢产生的酸也应高于曲心，但实测结果其酸度为何低于曲心呢？这可能是有扰酸在曲外层易挥发和比曲心更易氧化形成CO2而损失所致。

（2）糖化力：培菌过程曲外层与曲心糖化力测定结果差异较大，新制的曲块在入房前，曲外层和曲心的糖化力较高约800mg/（g·h）；入房后，曲外层的糖化力略有下降后，又迅速回升，并一直处于较高水平，而曲心糖化力下降幅度较大，2d 后就陡降至150mg/（g·h），以后虽稍有回升，但一直处于低水平。纵观培曲全过程，曲外层糖化力高于曲心约4 倍，制曲原料小麦粉本身糖化力一般为780mg/（g·h）左右，所以曲块入房前内外层糖化力较为一致。入房后，随着品温上升，小麦粉所含糖化酶活力降低，因而曲块糖化力呈下降趋势。但曲外层因霉菌繁殖较快，糖化力又迅速回升，而曲心温度升高，造酶活力下降，故糖化力成倍低于曲外层。

（3）液化力：曲外层与曲心的液化力在培曲过程中的变化曲线较为一致。入房初期，二者液化力都很低，以后逐渐上升，至第9d 左右出现高峰，随后显著下降，接近出房时略有回升。就全程而言，曲心液化力低于曲外层约4～10 倍，说明曲块的液化力主要来自曲外层。

（三）生产用曲的微生物数量及生化性能

生产上一般要求曲块贮存3 个月才用于酿酒，贮存后的曲块微生物数量及生化性能测定结果。曲块贮存3 个月后，曲外层的霉菌和酵母菌数量仍明显高于曲心约1 个数量级，而细菌和酸度差异不规律。曲外层的糖化力、液化力和发酵力也明显高于曲心，曲外层糖化力变化幅度为715～960mg/（g·h），平均8.16mg/（g·h），约为曲心的2.1 倍；曲外层液化力变化幅度较大为0.62～1.91g/（g·h），平均1.11g/（g·h）；曲心的液化力较低，变化幅度为0.27～0.47g/（g·h），平均0.4g/（g·h），外层曲为曲心的2.8 倍，曲的发酵力曲外层也略高于曲心。

（四）酿造试验

从试验结果可知，每轮的出酒率都是曲心显著高于曲外层，曲心出酒率为41.2%，曲外层出酒率为32.6%，相差8.6%。

总酸含量曲外层显著高于曲心，曲心的乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯均高于曲外层，总醇、己酸乙酯、乳酸乙酯含量，除第二轮因分析有误外，另二轮结果也是曲心高于曲外层。此外曲心产酒的固形物和异戊醇含量也高于曲外层。原因有待进一步探讨。