茅台酒制曲中微生物与蛋白质分解相关性探究

贵州茅台酒厂技术中心蒋红军、范光先，就茅台大曲入室发酵过程中微生物的消长规律及蛋白质分解力的变化作一探讨，从中掌握茅台高温大曲的发酵规律，为生产积累数据，以便更好指导生产，达到稳定和提高大曲质量的目的。

讨论及结论如下。

（一）微生物消长规律的探讨

前期发酵，微生物的种类和数量都达高峰，且多以非穿孢菌为主，酵母和霉菌所占比例也较大；而在中后期无论是微生物的种类还是数量都在减少，且多以芽孢菌为主，造成这种微生物消长规律的主要因素是温度、水分和养分。前期适宜的温度、合适的水分和丰富的营养，满足了微生物生长繁殖的需求，致使各种微生物大量繁殖。而后期，由于温度较高，水分蒸发快，因而水分活度降低，阻碍微生物与环境、微生物与微生物之间的物质和能量的交换，打乱了各种微生物的代谢规律，破坏了各种酶作用的适宜条件，影响了各种酶对微生物细胞的代谢调节作用，进而影响到蛋白质、多糖、脂肪及核酸等生物大分子在细胞内合成，使微生物遗传性状的表达受到影响，从而影响微生物的生长繁殖。

（二）微生物、蛋白质分解力关系

在相同的环境下，蛋白质分解生成氨基弊的量主要由蛋白质分解力大小来决定的，而蛋白质分解力的大小主要因素有酶活力、酶量及酶种类，而其中以蛋白酶类的性质为关键。(www.xing528.com)

从微生物生长规律与代谢产物角度分析，可以看出：

1.前期发酵：由于微生物生长繁殖需要大量合成自身需要的蛋白质，它必须从环境外源吸入氨基酸来满足自身需要，而这些外源氨基酸正是由各种微生物（主要是霉菌、芽孢菌等）代谢所产生的各种蛋白酶分解所致。因而随着微生物数量增加，蛋白质分解力也逐渐上升，但由于它仅分解蛋白质以满足微生物繁殖需要。发酵温度一般在55～60℃，由于蛋白酶耐热较差，尽管微生物数量增加较快，但蛋白质分解力相对上升较缓。

2.中后期发酵：此过程是茅台大曲在高温环境，各种微生物以及代谢的酶类共同作用的生香阶段。而形成浓郁的酱香味物质的重要前驱物质，就是各种氨基酸，然后再由各种氨基酸发生系列反应，如羰氨反应，发生褐变，生成带有各种香味的物质，脱氨、脱羧、转化氨作用，生成对应高级醇及其香味物质。因此，这一过程中蛋白质酶分解蛋白质生成氨基酸主要起着两个作用：（1）满足微生物自身生长代谢需求；（2）为各种香味物质形成提供前驱物质。氨基酸的大量需求，要求蛋白质的进一步分解，从而导致了酶量增加，酶活力增强，尤其是耐高温的芽孢菌类所代谢的各种蛋白酶增加。而到后期由于各种各样代谢产物即各种香味物质的大量形成、积累，必然会对蛋白质分解氨基酸这一代谢产生反馈抑制，导致微生物产酶数量下降，酶活力钝化，具体表现为蛋白质分解力的下降。

黄曲、白曲、黑曲三种曲，其蛮白质分解力为：黄曲＞白曲＞黑曲，黄曲蛋白质分解力为16μg/（g·min）（酪氨酸）。

这主要与三种曲的蛋白酶种类和数量及酶活力有关。