茅台酒大曲微生物研究

茅台酒大曲微生物的代谢产物对酒香味的影响，贵州省轻工业研究所食品发酵室对茅台酒制曲过程中的样品进行了多次微生物分离。共分得细菌47株，霉菌29 株，酵母菌19 株，共95 株。通过初步鉴定和生理生化特性测定，选择有代表性的菌株，进行了纯种及混合种制曲试验。所制曲的外观、气味和化学分析结果与生产用曲相似，比未接种的对照曲好。现将研究结果报道如下。

（一）制曲过程中化学成分的变化及微生物动态

制曲过程中每天记录室内干湿球温度，曲的品温，并定期取样进行常规分析和微生物的分离。

曲块进房后，酸度和糖分逐渐上升，在第二次翻曲前达到高峰。由于小麦粉本身带来了淀粉酶，开始时糖化力较高，随着品温的上升而显著下降。第二次翻曲后，水分减少，霉菌增殖，糖化力又有所回升，但总的来说，茅台大曲的糖化力是很小的。

大曲中的微生物主要来自曲母、麦粉。开始时在曲块表面生长的霉菌主要是毛霉类，随着温度的上升，霉菌的生长受到抑制。至第二次翻曲时，水分减少，曲霉类和红曲霉类代之而起，直至出仓曲霉出现。细菌在制曲过程中占有绝对优势，在高温阶段分离到的细菌多数是嗜热芽孢杆菌。而酵母菌在制曲过程中出现较少，在进房至偶尔可分离到假丝酵母、拟内孢霉和地霉属酵母菌。

（二）制曲过程中分离菌株的初步鉴定

对19 株酵母菌进行鉴定，它们分别属于拟内孢霉属、地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、酵母属、红酵母属。47 株细菌中，多数属于芽孢杆菌属。其中有能在50～55℃下生长的嗜热芽孢杆菌，它们大都属于孢囊不膨大，菌体直径小于0.9μ 的枯草芽孢杆菌群，少数孢囊膨大成球拍状。还有微球菌属、气杆菌属的细菌。29 株霉菌分别属于曲霉属、毛霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等。

（三）不同条件下的制曲试验

菌株通过生理、生化的测定，进行单株纯种制曲试验，选择有代表性的芽孢杆菌属细菌7 株；霉菌选择红曲霉属3 株，曲霉属3 株，毛霉科3 株，共9 株；酵母菌中选择拟内孢霉属3 株，汉逊酵母属、毕赤酵母属、假丝酵母属、地霉属各1 株，共7 株。

1.纯种混合曲的制曲和测定

将添加30%水的粗小麦粉培养基，分装于三角瓶中，在0.1MPa 压力下灭菌30min。将上述23 株菌株逐株在三角瓶中制好种曲，采用相同的培养基，再按细菌（7 株混合）、酵母菌（7 株混合）、霉菌（9 株混合）两两结合的方式制纯种混合曲。每组接种5 个三角瓶，35℃培养，在第4、第7、第11、第15d 取样进行分析，用第1d 灭菌的麦粉作对照。

酸度和氨态氮由于糖代谢产酸和蛋白质的分解而升高。糖化力由于霉菌的作用而明显增强，第15d 细菌酵母菌混合曲的糖化力仅为其他两种曲的1/10。(www.xing528.com)

2.小试验曲的制曲和测定

按前法将上述23 株菌逐株制好种曲，以8%的接种量接人添加了40%水的粗小麦粉（木经灭菌）中，用曲模压成曲块，每块1kg 左右，垫隔以无菌稻草，置35℃保温箱中，注意保持湿度。对照曲（未接入培养的菌种）也一起置箱中培养14d，第7d 翻曲一次，定期取样进行化学分析，并注意曲子的颜色、气味与对照曲的差别。试验表明，进箱后酸度与氨态氮明显增加，糖分第4d 达到高峰，之后糖被微生物所利用而下降，糖化力却自始至终保持稳定。试验曲由于接人大量的微生物，前期品温迅速上升，第3d 达到53℃的高峰。翻曲后，第8d 品温又回升至50℃，以后逐渐下降。而对照曲由于麦粉中微生物数量很少，前期品温上升缓慢，至第11d 才达到45℃。

对照曲的酸度高，出箱时曲子霉味重。试验曲的外观、香气与茅台大曲相类似。

3.生产试验曲的制曲和测定

用上述23 株菌制种曲，按4%的接种量踩制大曲。每块曲用麦粉5.5kg，加水37%。另以生产曲（添加5%茅台大曲粉）和空白曲（不添加任何种曲）作为对照。分别垫隔无菌稻草，和大生产的曲子一起进房培养。第7d 和第14d 翻曲时取样分析，并注意曲的品温、形态、气味的变化。

大曲进房后，由于品温迅速升高，糖化力大大下降，酸度则明显升高，至第二次翻曲时酸度增加高达20 倍以上。由于品温高，微生物数量明显减少，而且都分离不出酵母菌。成品曲与生产曲很接近，有较好的酱香气味，而空白曲则有明显差别。

4.纯种曲香气成分分析

将上述7 株细菌逐株制成三角瓶纯种曲，培养基仍为添加30%水的灭菌小麦粉，培养时间为15d，培养温度从35℃起逐渐升高，最高温度为60℃。成品曲都不同程度地带有酱香气味。称曲50g，研成粉加乙醚150mL，浸泡过夜，过滤后吸1mL 于空烧杯中，挥发去乙醚，闻香并以生产曲粉作对照。结果表明，香气接近，能闻到香草醛的气味，有的样品还可闻到烟熏气味。另将乙醚浸出液以0.1mol/L NaHCO3调pH 至7.5～8.0，醚层水洗后进行纸上层析，普遍可见到香草醛、阿魏酸、丁香酸的斑点。

在研究茅台酒制曲过程中分离的微生物时，用单株细菌制的成品曲都不同程度带有酱香气味。可以说这些嗜热芽孢杆菌是茅台酒生产的有益菌类，其代谢产物在高温条件下生成的香味物质，和茅台酒的香味有密切关系。

制曲过程中常见的曲霉、毛霉、红曲霉等霉菌，有些也能耐受50～55℃高温，它们也有较强的糖化力及蛋白质分解力，与细菌一起起着重要的作用。酵母菌则只在制曲的前期有时出现，随着温度升高，其生长受到抑制并逐渐死亡。

选择优良菌株，进行不同条件下的制曲试验，所得结果说明，存在着利用分离菌株制曲，提高大曲质量的可能性。