糟醅微生物与白酒品质关系的研究

糟醅中的微生物与白酒的品质有着密切的联系。分析糟醅微生物群落能够从一定程度上反映主要功能菌的存在状态，对于浓香型白酒的生产及质量的提高有着重要的指导意义。

酒醅是已发酵完毕等待蒸的物料，其微生物菌系来自酒曲、窖泥以及现场生产环境。由于中国传统固态发酵白酒生产的工艺特殊性，以及相关研究技术及手段受生产地域、发酵周期、产品风格等多方面因素的限制，加之酒醅微生物区系研究的鉴定工作量相当浩大，对其探讨相对较少。董永胜等[7]从酒醅中经过分离、驯化、筛选得到一株能在38℃发酵良好的耐酸耐高温的酒精酵母菌。在固态白酒的工厂生产中，不改变生产工艺，可提高原料投入量35%，酒精产量提高30%。曾娟等为了获得适用于酿酒生产的高产酒精酵母菌株，从浓香型白酒醅样品中，经不同浓度乙醇和pH 条件下的定向富集和耐受性筛选以及发酵实验，获得3 株能在酒精度13%vol、pH 值为3.50 的条件下稳定生长且产酒能力较强的酵母菌XP-3、XP-7 和XP-8。研究发现在同一生产现场和相对稳定的生产工艺下，窖池环境对微生物不同种类的长期驯化和微生物缓慢变异发展的结果，使窖泥、酒曲和生产环境微生物区系的构成基本趋于稳定。说明在正常发酵状态下，窖池酒醅微生物的种类及消长规律应该基本趋于一致。(www.xing528.com)

综上所述，有关对酒曲、窖泥、酒醅的研究，分析出酒曲以霉菌、酵母的作用为主，而窖泥以细菌的作用为主，主要为甲烷菌和己酸菌，酒醅的微生物主要来自酒曲及窖泥，受环境影响大、菌群复杂。酒曲、窖泥、酒醅是复合微生物体系，微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，应该从整体上把握白酒的酿造规律，从而优化生产工艺，提高白酒的出酒率，进而影响白酒品质。