浓香型曲酒酿造中丙酸菌的生态分布探究

“增己降乳”是目前许多浓香型曲酒厂普遍碰到的一个难题，为了解决这一普遍性的问题，由四川省科委立项，在宜宾五粮液酒厂、泸州老窖酒厂、射洪沱牌曲酒厂、古蔺县仙潭酒厂等支持下，四川食品发酵工业研究设计院李大和等，探索了丙酸菌在浓香型曲酒酿造过程中的生态分布情况，选育出在“降乳”上确有明显效果的丙酸菌。

（一）材料与方法

1.样品采集在四川省名优酒厂中分别采集不同窖龄的窖泥、母糟、黄水、场地残留物犮不同制曲阶段曲、环境、空气等样品近80 个。

2.样品的分离

（1）培养基配方：葡萄糖2%，酵母膏0.5%，乳酸钠2%，磷酸氢二钠0.1%，硫酸镁0.04%，甘油0.1%，pH6.8～7.0。

（2）分离方法：根据不同样品，进行不同的稀释度或富集处理，采用平板法分离。

3.丙酸发酵试验在厌氧条件下，采用专门培养基，培养一定时间，观察丙酸菌对乳酸的消耗能力和产物情况。

4.分析方法用上海分析仪器厂的103型气相色谱仪，进行定量分析，固定液为1，4-丁二醇琥珀酸聚酯（BDS），担体为Shima℃i℃e W60-80 目，固定液量为IQ%，使用氢火焰检测器，气化室温度165℃，柱温145℃；气流速度N228mL/min，H240mL/min，O2400mL/min，用苄酯化法分析。(www.xing528.com)

（二）结果分析

1.窖泥中丙酸菌窖泥是浓香型曲酒发酵的基础。从20世纪60年代开始，人们就对窖泥进行了大量研究，特别是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等研究较多，近年又发现了放线菌。但有关窖泥中丙酸菌情况，过去未见报道。丙酸萆属厌氧菌，窖泥中检出较多，据统计，窖泥中丙酸菌占整个检测总数的43.7%。

2.酒醅和黄水中的丙酸菌研究中发现，酒醅和黄水中的丙酸菌仅次于窖泥，占总数的42.25%，酒醅中丙酸菌的分布与窖泥相似，其数目下层多于中层，中层多于上层。黄水中丙酸菌数量不多，可能是酸度过高的原因。

从对窖泥、酒醅和黄水的丙酸菌的检测可见，浓香型曲酒发酵过程中，丙酸菌主要来自窖泥，它对曲酒芳香物质的形成，起着重要作用。

3.麦曲中的丙酸菌麦曲中也有少量的丙酸菌检出，其数量占总数的8.4%，估计来自环境和场地。麦曲中检出的丙酸菌产酸量较低。

曲房和晾堂残留物中也曾检出丙酸菌，只占总数的4%左右。麦曲和场地中检出的丙酸菌，可能是耐氧型，在好氧情况下仍能正常生长。