浓香型白酒微生物区系分析研究

山东大学微生物系施安辉，以山东兰陵美酒厂的特曲窖和莘县酒厂的特曲窖为研究对象进行浓香型白酒发酵过程窖中微生物区系的分析，以进一步起到指导生产的作用。

（一）试验结果与讨论

1.入窖后酒醅中微生物的构成及数量变化的测定。

入窖后的第3d 酒醅中细菌数量最高，以后随着发酵天数的增加细菌数量逐渐减少，而其中好氧芽孢菌也逐渐减少，到30d 以后，酒醅中剩下的细菌几乎全部是兼性厌氧和厌氧芽孢杆菌。经鉴定，主要是己酸菌和丁酸菌，其次是乳酸菌等。

2.酵母菌的计数取样时间和地点同细菌计数，采用稀释平板法，培养3d后开始计数，直到第5d 后结束。

入窖后的第3d 酒醅中的酵母菌数量最高，以后随发酵天数的增加，酵母菌数量逐渐减少。从发酵过程酵母菌的分析统计来看，产酯酵母数量的减少要比酒精酵母等的数量减少快得多。这可能是因为产酯酵母属于氧化型酵母，且不耐较高酒精的缘故。

3.霉菌的计数霉菌的计数主要分析黄曲霉、黑曲霉和红曲霉；根霉、毛霉和梨头霉在酒醅中很少出现，所以不作为重点分析。其取样时间、地点同上。采用稀释平板法。

发酵过程酒醅中的霉菌主要是曲霉，其次是根霉，毛霉一般入窖发酵3d后即消失，在其他霉类中主要是青霉和链孢菌等。在曲霉中多数是黄曲霉（也有部分是米曲霉），其次是黑曲霉和红曲霉。随发酵周期的延长，霉菌在酒醅中的消长情况是：一般在入窖封窖后的前8d 内数量急剧下降，当发酵30d 后又开始回升，到50d 后（出窖）数量又减少。

（二）入窖后窖泥中微生物的构成及数量变化的测定

由于入窖后，窖泥的取样较酒醅取样麻烦，所以应尽量减少取样次数，取样器按要求深度随料醅入窖时，顺着窖壁埋入。出样时要小心拔取样器，并马上封好。共做三排，取其平均值。

1.好氧性细菌的计数取样高度：上层距窖帽20cm，下层高于窖底20～30cm，中层在上层和下层的中点。取窖壁1cm 内的窖泥。做稀释平板计数，共做三排取平均值。

在窖泥中好氧细菌的分布是上层最多，中层次之，下层最少。同时，随着发酵周期的延长，上层、中层、下层的好氧细菌的数量都随之减少。但从15d 以后，其数量的减少并不很明显，这可能是兼性厌氧细菌生长繁殖干扰造成的。

2.厌氧性细菌的计数取样地点和分析方法同好氧性细菌，但平板的培养采用厌氧培养。共做三排。取其平均值。

在窖泥中厌氧细菌的分布是上层最少，中层次之，下层最多。同时，随着发酵周期的延长，上层、中层和下层的厌氧细菌的数量都随之增加，下层增加明显，中层次之，上层的更次之/但应指出的是，由于技术上的原因，兼性厌氧细菌和绝对厌氧性细菌的计数并没有分开进行，所以结果受到一定程度的干扰。

另外，甲烷菌常与梭状芽孢杆菌伴生，这对厌氧细菌的计数也有一定的影响。(www.xing528.com)

（三）细菌、酵母菌和霉菌水解淀粉和酪蛋白的测定

在进行微生物区系分析的同时，挑取有区别的细菌、酵母菌和霉菌的不同菌落进行平板画线分离，纯化为纯种后，点种在含淀粉和酪蛋白的平板上，细菌置于37℃恒温培养，酵母菌和霉菌置于28℃恒温培养。24h 和48h 观察结果。

供测定的细菌41 株，淀粉和酪蛋白均不水解的有4 株，占总数的9.76%；能水解淀粉和酪蛋白的有27 株，占总数的65.9%；仅能水解淀粉的29 株，占总数的70.7%；仅能水解酪蛋白的有32 株，占总数的78%。

供测定的酵母菌38 株，能水解淀粉的有5 株，占总数的13.2 也；能水解酪蛋白的有7 株，占总数的18.4%。

（四）菌种鉴定

细菌经鉴定，分属于下列各属：短杆菌属、链球菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属、丁酸杆菌属、芽孢杆菌属、芽孢梭菌属、微球菌属、甲烷杆菌属等。在酒醅中以芽孢杆菌属为主；在窖泥中以芽孢梭菌属和丁酸杆菌属为主。

酵母菌经鉴定，分属于下列各属：汉逊酵母属、酵母菌属、球拟酵母属、假丝酵母属、红酵母属、德巴利酵母属、掷孢酵母属等。在酒醅中主要是酵母菌属和汉逊酵母属。

（五）结论

1.从入窖至出窖酒醅中微生物区系分析的结果说明，酒醅中的细菌（包括芽孢杆菌）、酵母菌和霉菌的数量均随发酵时间的延长而变化。

一般的规律是：入窖前3d，细菌及芽孢菌数量最多，以后数量逐渐减少；30d 后，酒醅中栖息的主要是己酸菌、丁酸菌和乳酸菌。这有力地说明，己酸菌、丁酸菌和乳酸菌对浓香型白酒的风格形成具有重要作用。这也就是为什么浓香型白酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯含量高的原因之一。所以，在入窖前或入窖后人工添加己酸菌和丁酸菌（应适量）可提高浓香型白酒的质量，丰富其风味。

入窖后，酒醅中酵母菌的数量变化规律是：入窖后的第3d，酒醅中的酵母菌数量最多，以后随着发酵天数的增加酵母菌的数量逐渐减少。30d 后，酒醅中栖息的主要是产酯酵母和酒精酵母。产酯酵母可产生大量的乙酸乙酯和乙酸，乙酸乙酯和乙酸对于浓香型白酒的风格形成也具有重要的作用。所以，在入窖下曲的同时人工添加一定量的产酯酵母可提高浓香型白酒中的乙酸乙酯和乙酸的含量，提高其质量。

入窖后，酒醅中霉菌的数量变化规律是：从类群上，酒醅中主要是曲霉（曲霉中主要是黄曲霉、黑曲霉，其次是红曲霉），其次是根霉、毛霉等。其消长情况是，在入窖后的前8d 内，数量急剧下降；当发酵30d 后又开始回升；到40d 后又开始下降。入窖后，霉菌主要作用是把淀粉变成糖，即利用霉菌中的淀粉酶进行糖发酵，其次是利用霉菌中的蛋白酶等酶类，把原料中有关物质进行转化，形成酯类、氨基酸类、醇类和羰基化合物等呈味物质，使酒的口感更丰满。

2.从入窖至出窖窖泥中微生物区系分析的结果说明，窖泥中的好氧细菌和厌氧细菌均随发酵时间的延长而有规律地变化。

好氧细菌的分布是上层最多，中层次之，下层最少；而厌氧细菌的分布正好相反。其数量变化是，好氧细菌随发酵时间的延长而减少，厌氧细菌则正好相反。由于兼性厌氧菌的增殖和甲烷菌与梭状芽孢杆菌的伴生，所以好氧细菌和厌氧细菌的数量变化受到一定的干扰，分析时应予以注意。经菌种鉴定，窖泥中栖息的厌氧菌主要是己酸菌、丁酸菌，其次为甲烷菌，特别越是优质的窖子，窖泥中的己酸菌含量越多。所以，建新窖时人工接种己酸菌发酵窖泥，可大大增加窖泥中己酸菌的含量，提高浓香型白酒中己酸和己酸乙酯的含量。