浓香型白酒酒醅发酵过程中的微生物消长和物质变化研究

新疆石河子农学院食品科学系对新疆八一酒厂浓香型白酒酒醅发酵过程中的微生物消长、物质变化进行了研究，对西北浓香型白酒具有一定典型代表，其结果可供参考。

（一）步骤及方法，

1.取样5 点取样法，在长方形窖池的四角和中心各选一点，用长1.5～2.0m 取样器取样，混匀备用。

2.检测方法平板稀释法。

3.培养基选择

细菌牛肉膏蛋白胨培养基。

霉菌：察氏培养基。

酵母：土豆培养基、葡萄糖蛋白胨培养基、酯酵母培养基、豆汁培养基。(www.xing528.com)

（二）结果与讨论

出窖后的母糟经拌粮、润料、蒸酒蒸粮、摊凉、撒曲后入窖、泥封窖发酵。浓香型大曲酒传统工艺酿制过程中，构成了特定的微生物区系，酒醅中的微生物除来自曲子和窖泥外，还来自晾堂、晾糟机残渣、窖房空气、水和用具等。在封窖后发酵1、3、5d 取样对酒醅进行微生物和物质变化检测。

1.酒醅中的霉菌在封窖时数量较多，这与撒入的大曲粉中存在大量霉菌有关。封窖后，数量迅速下降，中期又有新的增加，然后又下降。霉菌在发酵过程中主要是产生糖化酶将酒醅中的淀粉糖化，供酵母发酵成酒精。若酒醅中霉菌数量多，糖化能力又强，淀粉利用率就高，从而曲酒产量也会提高。

镜检发现，酒醅中多为黑曲霉和黄曲霉，根霉和毛霉数量极少，仅有一次在培养基上发现有青霉生长。青霉会使酒味发苦，必须注意窖池及周围环境的卫生。

2.酒醅入窖后1～3d，酵母繁殖最快，达到高峰，而后数量逐渐减少。接近后期酵母数达全程最少。在整个发酵周期内，酵母个体形态主要呈规3种形态：圆形、椭圆形和香肠形。其菌落特征相似，呈圆球状，白色和乳白色，有光泽。接种环挑取容易，生长旺盛，有较浓郁的酒香味和发酵香味。

3.细菌在整个酒醅发酵过程中数量变化相对较小，入替后第3d 数量增加较多，第7～8d 稍降。整个发酵阶段细菌总数高于酵母和霉菌。镜检酒醅中细菌种类较多，菌落大小各异。培养基上出现次数较多的菌落形态是圆形、白色、无光泽，大小不等。革兰氏染色多为G-以杆菌居多。用芽孢染色镜检又多带芽孢，带芽孢的菌落在后期出现较多。这种细菌对增香起重要作用。在培养基上还发现一种半透明、无色到微红色，呈黏稠状，不易挑取的菌落，镜检为杆菌。这种黏性细菌使酒醅发黏。

4.酒醅发酵温度由低不断升高后又降低，第11d 达最高34℃，而酒精度也达最高4.76%，这阶段酵母菌数最低，细菌数趋于上升势头，霉菌趋于稳定。