湘泉酒酒醅微生物群系分布研究

湖南酒鬼股份有限公司技术中心赵湖为剖析湘泉酒独特风格的形成，结合工艺特点，重点对湘泉酒发酵过程中微生物群系分布、环境空气微生物群系分布以及大曲微生物群系分布进行一系列实验检测和研究，有了新的认识。

（一）原料开始堆积糖化时，细菌平均数量为82 万个/g 干重，酵母平均数量为4.1 万个/g 干重，霉菌为0.29 万个/g 干重；经堆积糖化48h 后，细菌平均数增多为46500 万个/g 干重，增加567 倍，酵母数增多为4720 万个/g干重，增加1151 倍，霉菌数增多为43 万个/g 干重，±1 加148 倍；由此可见，酵母增加最多，并且大量酵母麦芽汁培养基上产生蜜香气味，这些酵母参与湘泉酒的发酵过程，形成湘泉酒蜜甜爽净的风格。

（二）经堆积糖化后发酵而成的酒进口绵甜、略带浓香、后味爽净，具有湘泉酒风格。(www.xing528.com)

（三）由于原料经过堆积糖化，不仅使淀粉转化糖为酵母所利用，同时网罗空气中的微生物，使酒醅中微生物数量成倍增加，原料经过堆积糖化后入池细菌数为24625 万个/g 干重，酵母数为3700 万个/g 干重；而未堆积糖化的入池细菌数为148 万个/g 干重，酵母数为145 万个/g 干重，前者入池细菌数是后者的166 倍，酵母是后者26 倍。经发酵结果，堆积的窖池平均出酒267.5kg，而未堆积窖池出酒174kg，少出酒93.5kg。