汾酒发酵过程中微生物的消长研究

汾酒发酵微生物主要来自大曲，此外在空气、操作工具及场地等也有少量微生物混入酒醅中。对于发酵全过程微生物变化动向，经分离、鉴定。发酵所用大曲为清茬、红心及后火曲混合使用。

在汾酒大渣发酵进程中，其微生物的消长变化情况如下：

（一）霉菌以糖化力不高的梨头霉在酒醅中数量为最多，入缸时占总量的99.9%，随发酵进程而急剧下降，至14d 后消亡。由于发酵前期它占据主导地位，因此可看作它是汾酒酿造中的主要糖化菌。曲霉的液化力、糖化力、蛋白分解力都较高，但其在酒醅中数量远较梨头霉为少。根霉的糖化力也较强，但其含量更少，它们只能作为次要的糖化菌。毛霉则在酒醅中极少。值得注意的是糖化力低、产酸力强的红曲霉，可能由于其耐酸和耐酒精力较强的原因，在发酵过程中始终能存在。这在酸度较大的二渣酒醅中更为明显，在发酵后期当其他霉菌死亡后，成为主要的霉菌。(www.xing528.com)

（二）酵母菌产酒能力极弱的拟内孢霉在入缸时占据主导地位，数量最多。但随发酵进程急剧下降，在7～8d 后消失。而产酒精能力最强的酵母菌属入缸后急速繁殖，成为汾酒酒醅中进行发酵产酒的主要菌。其次是有一定产香（乙酸乙酯）和产酒精能力的汉逊酵母和假丝酵母。

（三）细菌在二楂酒醅中，细菌以乳酸菌、醇酸菌及芽孢杆菌为主。它们的盛衰随发酵进程而不同。乳酸菌在入缸时数量最多，发酵过程中急剧下降。醇酸菌则在入缸后大量繁殖，3d 后开始下降。芽孢杆菌入缸后繁殖至第7d，随后急剧下降。这3 种菌至出缸仍有存在。在以后的再次分离时，发现大曲中乳球菌占70%，乳杆菌占30%；而酒醅则相反，乳杆菌占80%，乳球菌占20%。乳球菌发酵3d 后就消失，乳杆菌发酵12d 后很少出现。这些细菌对形成清香型酒的风味有一定的作用，但也是主要的产酸菌，因此，在生产工艺中需要控制得当。