泸州大曲酒的微生物学及发酵研究

吴衍庸、刘克鑫、郭世则、张发群、黄永秀、王西俜、鲁新洁，对泸酒发酵规律、粮糟发酵物质的变化，以及微生物构成及消长，进行了测试和研究，现将研究结果摘录如下。

（一）窖池粮糟入窖前后基本条件

选择有一定代表性中等窖（二曲窖），测试前对该窖生产性能进行了三排产酒及粮耗情况的调查。

（二）发酵过程微生物构成及数量变化

在入窖、封窖及发酵第3、8、15、20、30、40d 取样对发酵糟进行微生物的分析。经连续两排窖上的测定，其微生物数量变化规律趋势一致，粮糟入窖后的第3d 酵母数量达到最高，以后逐渐下降，霉菌则在入窖、封窖后骤减，发酵中期又复回升；细菌则在整个发酵期内存在，各时期变化较小。数量最大者为酵母，其中以酵母属占绝对优势，霉菌主要为曲霉，其中多数为黄曲霉也有红曲霉出现，梨头霉、根霉和毛霉在两排窖中均少出现，而白地霉有一定数量存在。

酵母数量发酵第3d 升到最高，在入窖时，每克粮糟含酵母数为10.55×104个，发酵第3d 增为50.53×106个。霉菌数量入窖后明显减少，发酵第3d 检查，在1 ∶10000 稀释度平板上无菌落9 发酵第8d 又复出现，以后数量逐渐增加，发酵20d 时数量反超过\窖时数量，30d 达到11.0×105个。细菌入窖后数量增加，发酵第3d 达到较高值。

酵母数量仍在发酵第3d 达到高峰。在入窖时每克糟含酵母数为84.45×104个，郅第3d 增至14.22×106个，以后数量逐渐减少，发酵到40d 时降到0.52×104个，为整个发酵过程的最低值。霉菌数量入窖时为17.40×104个，第3d 减少到2.48×104个，第8d 又回升到10.38×104个，发酵到15d 霉菌超过入窖、封窖时的数量，发酵20d 达到最高值26.67×104个，以后数量又复下降，到出窖时稀释平板上未出现菌落。细菌数量在封窖后有所增加，发酵中期数量相对较少，与第一排窖结果相吻合。

泸酒发酵过程霉菌以曲霉、青霉数量较大。曲霉在入窖、封窖后在平板上消失，但发酵中期又复出现，并超过入窖封窖时的数量，以后随发酵时间增加而数量增加，发酵到40d 出窖时骤降。青霉则在封窖后增加，发酵中期明显减少，以后又复上升。梨头霉入窖时数量最多，但入窖后明显减少，平板上偶尔出现。毛霉仅在发酵第8d 才有出现，白地霉有一定数量。

出现的霉类曲霉占优势，但数量比第一排窖减少。而梨头霉入窖时偏少，但第8d、30d 又有一定数量出现。白地霉后期有所增加。在1 ∶10000 稀释度平板上未出现青霉、毛霉菌落。

泸酒发酵糖化用曲粉，虽曲粉中也有根霉、毛霉、梨头霉类菌存在，发现它们均不适应窖内生长环境，这一情况也为室内试验所验证。将曲霉、根霉接种于不同时期发酵糟上，分别按最适温度培养，曲霉在40d 内一直生长良好，而根霉仅到20d 的发酵糟上生长已表现极度微弱。而接种在未经窖内发酵的新鲜粮糟上却能良好生长，说明泸酒的发酵其糖化作用主要是曲霉的作用。曲粉中一般无青霉存在，但窖内发酵却有大量青霉出现，这与窖外环境有关，而窖内又适合生长所致。

（三）泸酒窖内发酵动态与物质变化(www.xing528.com)

1.窖内粮糟淀粉酶活力变化泸酒制作在窖内进行糖化，为考查发酵过程中发酵糟淀粉酶活力，在发酵不同时期进行了淀粉酶测定。

窖内发酵最旺盛时期，第3d 表现为糖化型淀粉酶活力最强，以后酶活力下降，发酵15d 为最低值，以后又复回升，发酵40d 接近最高值。液化型淀粉酶活力在封窖时最强，发酵15d 为最低值，与糖化型淀粉酶表现一致，以后又有回升。

2.泸酒发酵过程发酵糟温度及物质变化泸州大曲酒发酵受自然条件支配，弄清泸酒发酵动态，以便掌握规律，控制条件，从而达到正常发酵。现将我们的二排窖的发酵动态情况绘制成曲线图。

从温度、酸度、水分、淀粉含量、还原糖、酒精含量的曲线进行的分析如下。

（1）温度曲线：入窖、封窖随发挥作用温度急速上升。发酵温度曲线两排窖均在第5d 前后升至最高，第一排发酵温度窖39℃，第二排窖41℃。往后，随发酵作用减慢而下降，在封窖后20、30d 直到发酵结束，品温缓慢下降，第一排窖下降到30℃以下，第二排窖下降为32℃。

（2）酸度及pH 曲线：酸度曲线在发酵过程中缓慢上升，入窖时酸度在2左右，至出窖时升至3 以上。pH 变化甚微，其变化下降值在0.2 上下。

（3）水分：水分在发酵过程中略有增加，一般在入窖时水分在54%左右，出窖水分在60%上下，曲线再现平稳。

（4）淀粉：淀粉含量在入窖初期下降很快，到发酵最高温度以后，下降速度减慢，发酵后期，虽有下降，但变化不大，从曲线上看出第一排下降更微。

（5）还原糖：发酵第1d 达到高峰，以后又急速下降，并随发酵时间的延长，达到发酵最高温度以后，变化甚微。从曲线上看出，第二排窖还原糖含量又略高于第一排。

（6）酒精含量：于发酵初期随时间的延长而逐渐增高，第一排窖在第8d达到高峰，以后趋于平稳，第二排窖表现出20d 方达到高峰，以后缓慢下降。泸州大曲酒制作属传统发酵，影响泸酒质量、风格的因素复杂，除弄清发酵规律，掌握发酵动态的工艺条件外，对麦曲和窖泥中的发酵微生物的种类、性能、代谢机理以及名酒微生物生态都有待深入研究，使我国名酒传统发酵微生物工业现代化。