【摘要】：株枯草芽孢杆菌生产出的白酒中酯类和醇类物质的含量整体上有所降低。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低．因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中高级醇的含量显著降低，如果生产的白酒中高级醇含量过高，可以考虑在发酵过程中添加枯草芽孢杆菌。
株枯草芽孢杆菌生产出的白酒中酯类和醇类物质的含量整体上有所降低。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中香味物质的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。白酒中酯类主要以乙酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低．因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。高级醇包括正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、乙醇和庚醇等，这些醇类物质有强烈的气味。这些醇的分子量比乙醇的分子量大。又称为杂醇油。高级醇是白酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前体物质。高级醇在人体内氧化速度较乙醇慢，停留时间长，使人体神经系统充血，引起头痛。过多的高级醇不仅对人体有毒害作用，而且麻醉力也比乙醇强。高级醇同时也是造成白酒出现白色浑浊的原因之一，因此其含量必须控制在一定范围内，国标规定白酒中高级醇的含量为≤0.20 g/100 mE（以异丁醇、异戊醇计）。如果白酒中没有高级醇或其含量过少。酒味将会十分淡薄，但如果含量偏高，其气味强度就高，就会使酒产生苦味或涩味，影响酒的口感。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中高级醇的含量显著降低，如果生产的白酒中高级醇含量过高，可以考虑在发酵过程中添加枯草芽孢杆菌。(www.xing528.com)
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