敌敌畏浸泡鲜火腿制作方法详解

浙江的金华火腿已经有1200年的历史，可称得上是“活文物”了，也被称为“世界火腿之冠”。它的美味是通过特别的选料和金华地区特殊的地理气候，再加上流传千年的腌制、加工方法生产出来的。然而据调查了解，金华一些厂家生产的火腿却用上了一种“新”的生产工艺，而用这种新工艺生产出来的火腿竟然连苍蝇都不敢靠前，这是怎么回事呢？2003年11月，有关媒体对金华一些不法厂家的火腿加工“黑幕”进行了曝光，死猪肉加工、敌敌畏浸泡金华火腿震惊全国，毒火腿事件在社会上引起强烈反响。

鲜火腿里暗藏“毒”

火腿是金华市的城市名片，位于该市区的火腿城店铺相连，各式各样的牌匾非常醒目。调查中，在一家挂着“浙金牌火腿”牌匾的店铺里，记者看到，不同规格的火腿可谓琳琅满目，包装很是精美。据店铺的老板介绍，金华的火腿分为“冬腿”和“季节腿”两种。“冬腿”就是冬季生产的火腿，季节腿是指在春、夏、秋生产的火腿。金华市冬季温度一般在0～10℃之间，是生产火腿的最佳季节，其他季节由于温度较高，火腿很容易变臭，招来苍蝇，导致火腿生虫生蛆，但是他们的火腿在生产时采用了特殊的“工艺”，能从根本上解决这些问题。但当询问其到底是什么特殊工艺时，老板却闪烁其词，不肯透露。

据了解，“浙金牌”火腿是金华市永泰火腿食品厂生产的，在永泰火腿厂的生产基地，记者现场看到，十几名工人正在忙着清洗和晾晒猪腿，院子里堆放着大量的猪腿。据老板讲，那些猪腿都是用来生产“季节腿”的，刚刚从四川运来，有6000多只。尽管已是深秋时节，但是那里的气温仍然很高，猪腿散发出的臭味还时不时地招来成群的苍蝇。在不远处的一个水池里，几名工人穿着雨靴在刷洗猪腿，污浊不堪的池水不断地散发出阵阵恶臭。一名工人挽着裤腿，站在水池边上，记者走近后看到，那名工人光着的双脚又黑又脏，令人作呕。当记者说起他的脚有灰，有些脏时，那名工人竟然说，他的一双腿是早上刚去了粪坑就过来的。

更加令人想像不到的是，仅仅几分钟过后，那名工人竟然无所顾忌地光着那双肮脏不堪的脚跳进水池里清铣猪腿。当问他为什么光着脚进去，如果让别人看见火腿是这样生产出来的，没法再吃时，那名工人又是一副很不屑的样子，并称那不算什么大问题，一样能吃，只要看不见，什么东西都是好吃的，火腿的味道就是脚丫子的味道，脚丫子的味道调到火腿里面，火腿的香味就出来了。他的这些话实在让人不寒而栗。

记者还注意到，从水池里捞出来的猪腿，他们都要放进一个大缸里浸泡。这猪腿洗完了为什么还要漫一下呢？工人的回答是猪腿上面有油，放到这里洗掉上面的油就会好看一点。真的是为了好看吗？经过仔细观察后，记者发现了一个大的问题，没有经过大缸浸泡的猪腿上到处爬满了苍蝇，但是浸泡过后的猪腿却没有一只苍蝇敢靠近。这又是怎么回事呢？记者走近大缸时，一股极其刺鼻难闻的气味扑面而来。到底是什么药物能有如此神奇的功效，可以令喜欢臭味的苍蝇都避之惟恐不及呢？

在随后的调查中，记者在水泰火腿厂又发现了新的问题。早晨七点左右，技术员和一名工人就忙着搬运大缸。技术员手里拿着的一个茶色的瓶子引起了记者的注意。往大缸里加完了水，那名技术员东张西望地迟疑了很长一段时间，也不肯将手里的药物倒入大缸里，似乎是怕人看见，之后他偷偷地将那个瓶子放进了不远处的一间小屋。十多分钟后，另一名工人从那间小屋里取出那个茶色瓶子，将一种无色液体倒进了缸里。那种无色的液体究竟是什么东西？他们为什么又害怕被人发现呢？记者在跟踪后发现那个茶色的瓶子上面有几个非常醒目的字：敌敌畏。

据永泰火腿厂的老板讲，他们厂每年生产的火腿有30000多个，其中大部分是季节腿，生产时都要用敌敌畏浸泡。为了查明情况，记者随后又对金华市的另外几家火腿厂进行了调查。在旭春火腿厂记者看到，那里的生产过程与永泰火腿广大致相同。

令人不解的是，那些用敌敌畏浸泡过的劣质有毒火腿居然还都能通过有关部门的检测，成为合格产品，堂而皇之地上市销售。

检疫章“随意”盖

在永泰火腿厂里，记者发现了一个更加可怕的问题：工人都是自己在火腿上加盖检疫章，而这原本应该是由管理部门加盖的。怎么会有自己随便董章这么荒唐的事呢？据工人讲，自己董，方便省事，他们什么事情都是自己做的，是有关部门委托盖的，是委托检验，至于那种章如何到他们手上的，工人搪塞说，不清楚。

据了解，那些火腿经过两三个月的短期发酵，经过包装后就销往全国各地。那么他们生产的“季节腿”主要往哪里卖呢？对此，老板介绍说，季节腿主要销往本省(浙江)、江苏、北京，乌鲁木齐、太原。

11月18日，“金华”火腿商标注册人——浙江省食品有限公司总经理赵晓宁向媒体透露了一个惊人的内幕。据他讲，金华地区部分企业利欲熏心，在加工制作火腿的过程中使用国家明令禁止的违禁药物，在当地，往火腿里添加敌敌畏早就是一个公开的秘密。他表示，对此次媒体曝光的有毒火腿事件，并不感到震惊，而是感到愤怒。一些企业向火腿中添加包括敌敌畏在内的违禁药物，当地政府并非不知情。

另据了解，金华市技术监督部门已证实，被中央电视台曝光的永泰火腿厂确实存在使用敌敌畏泡制腌腿的事实。经调查，永泰火腿厂是去年创办的一家猪腿加工企业，并非金华市火腿协会会员。调查中，检查人员查封了该企业，并在该厂车间里发现1400多只腌腿，一旦鉴定出含有敌敌畏成分，将全部销毁。在大量事实面前，永泰负责人已承认他们所盖的检疫公章是企业私刻的，但对于一些工人透露的加工原料问题，他称自己并没有使用过死猪肉、病猪肉和母猪肉，只是在加工工艺中使用了违规手法。

据金华市农业局下属的动植物检疫部门证实，加工火腿检疫公章，他们已从2003年8月1日起停止使用了“兽医验讫”章，而是改成了“火腿验讫”字样的检疫公章。“永泰”所用的检疫章在市场上早就停止使用，完全是企业私刻私盖的。

“季节火腿”假充“金华火腿”

据金华市火腿协会会长倪志集介绍，金华火腿没有“季节火腿”，只能称之为腌腿。因为，真正的金华火腿必须严格按低温腌制、中温脱水、高温发酵的生产工艺加工，加工时间必须在每年的冬至至春分特定时间内完成，加工期为90天，其他时间内根本是加工不了金华火腿的。

倪志集强调，金华火腿的选料，来源必须是原产地域的“两头乌”，用白毛猪腿加工出的火腿也不是真正的金华火腿。现在市场上销售的“季节火腿”，其实就是腌猪腿。正宗的金华火腿在冬季生产，其余时间生产的是反季节火腿。反季节火腿的低温腌制工序一般在冷库完成，等到中温洗晒脱水环节时，因为生产时节气温高，常引来蚊蝇叮咬。为使火腿不坏掉，一些不法生产企业便想出使用剧毒农药这种“新的生产工艺”。在金华的许多传统金华火腿生产企业，为了保护金华火腿这块金字招牌，宁可舍弃眼前利益，也不生产反季节火腿。在业内，生产或者不生产反季节火腿的争议由来已久。此次被曝光的正是反季节火腿。

另据倪会长讲，反季节火腿不等于有毒火腿，有毒火腿却一定是反季节火腿，这几乎就是一个定式。他介绍说，从9月1日到7日，协会组织金华地区的10名火腿技师，分成五个小组，对纳入原产地保护范畴、指定的金华火腿生产企业逐一验收，验收的特级率和一级率是93％。这说明原产地保护的金华火腿可以说是只只正宗，没有一只不正宗的，因为它属于经冬腌制的。从某种程度上来讲，反季节火腿不能叫金华火腿，只能算是一般火腿，而且那种火腿生产过程中暴露出来的问题很多。

【专家点评】(www.xing528.com)

老品牌在很多人心中一直都有着沉甸甸的分量。金华火腿到现在已经流传1000多年了，曾经风光无限，这样古老的产品没有得到很好的保护和发展，反被“敌敌畏”毒得“面目全非”，让金华火腿这个千年品牌毁于一旦，夏让全国的火腿行业都受到株连，这种恶劣的连锁反应，损失巨大，实在不是“痛心”两个字可以“了”得。

毁牌容易创牌难，即使是千年的牌子也不例外。从金华毒火腿事件可以看出，我们不少传统名牌是主动丧失自己的生存权和发展权的，在种种经营行为中有意无意地“自残”了。企业商家追求眼前利益，将诚信视为儿戏的结果，只能是毁掉自己，更毁掉自己的品牌，而地方保护主义的恶果则是加速这个品牌的“死亡”。面对新兴品牌的日益崛起，外资品牌的不断入侵，从企业自身寻找原因，才是解决危机的出路。

【食用危害】

专家明确指出，敌敌畏作为一种毒性较强的有机磷农药，对所有昆虫都能杀死。若人误服过量会当即死亡，误服少量会对消化道和胃粘膜有强烈刺激作用，可能引起胃出血或冒穿孔。

火腿的浸泡过程中一旦加入敌敌畏，多多少少会渗透到里面去，假如渗透的比较多了，人吃了以后肯定会直接影响健康。

【专家提醒】

目前市场上出售的火腿有三种类型：南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火腿)，其中以金华火腿最为著名。

正宗的金华火腿有以下几个条件，首先是它这个原料，正宗的金华火腿用的是当地的特有猪的品种叫“两头乌”。然后，当地的气候条件对金华火腿的生产是非常有利的，比如说在它的腌制过程里面，发酵过程里面，晾晒过程里面，当地气候都是非常合适的。第三个是看外形闻味道，用竹签插到金华火腿的上中下三个位置，拔出来后很快闻味道，要是味道很正，这个火腿就很好，真正的金华火腿味道是很香的。

火腿的品质要求：

最佳上品：每只腿重约2．5千克～4千克，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。

一级腿，腿样整洁、油头小。

二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐。

三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。

四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，脚粗皮厚，骨外露，式样差。

火腿质量优劣鉴别：

看外表：火腿肉块的外面应干燥，清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实，若肉块表面显得湿润、松软，或有霉烂，虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。

看肌肉；上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀：如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色成黑色者，为劣差货。

看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，色淡黄者，为质佳之品；如脂肪质松软，色为金黄者，则为下品。

闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味：倘若闻及，即示质劣。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚处，拔出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。