以空气或水为传热介质进行解冻，是将热量通过传导、对流或辐射的方法，使食品升温，热量是从冷冻食品表面导入的，而电解冻属于内部加热。
电解冻种类很多，具有解冻速度快，解冻后品质下降少等优点。
（1）远红外解冻 这种解冻方法目前在肉制品解冻中已有一定的应用。构成物质的分子总以自己的固有频率在运行，当投射的红外辐射频率与分子固有频率相等时，物质就具有最大的吸收红外辐射的能力。要增大红外辐射穿透力，辐射能谱必须偏离冻品主吸收带，以非共振方式吸收辐射能。对冻品深层的加热，主要靠热传导方式。根据肉类食品红外吸收光谱的特点，投射到冻品表面波长2～25μm的红外辐射，除少量在表面被反射外，其余全部被食品吸收，并使其中水分子振动，产生内部能量，促使冻品解冻。目前多用于家用远红外烤箱中食品解冻。
（2）高频解冻 这种解冻方法是给予冷冻品高频率的电磁波。它和远红外辐射一样，也是将电能转变为热能，但频率不同。当电磁波照射食品时，食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分子间不断摩擦，使食品内各部位同时产生热量，在极短的时间内完成加热和解冻。
电磁波加热使用的频率，一般高频波（1～50MHz）是10MHz左右，微波（300MHz～30GHz）是2450MHz或915MHz。这种解冻装置的原理见图23-18。电磁波穿过食品表面向内部照射时，随穿透深度加大，能量迅速衰减。穿透深度与电磁波频率成反比，所以高频波的穿透深度是微波的5～14倍，比微波解冻的速度还要快。同时，因为高频解冻时，随冻品温度的上升，介电常数增加很快，高频电压渐渐难以作用于冻品，不会发生如微波解冻那样，使冻品局部过热的现象。-2～-3°C以上时，高频感应失去解冻作用，所以装置中设一冷却器，以控制环境温度。
图23-18 高频解冻装置的原理图
1—解冻室 2—冷冻品 3、5—电极 4—冷却器 6—物台
目前国内外已有30kW左右的高频解冻设备投放市场（1t/h，解冻时间5～15min，半解冻），可以迅速、大量地对冻肉或其他冻制品进行解冻，所用频率为13MHz。
（3）微波解冻 与高频解冻原理一样，是靠物质本身的电性质来发热，利用电磁波对冻品中的高分子和低分子极性基团起作用，使其发生高速振荡，同时分子间发生剧烈摩擦，由此产生热量。国家标准规定，工业上用较小频率的微波，只有2450MHz和915MHz两个波带。
微波加热频率越高，产生的热量就越大，解冻也就越迅速。但是，微波对食品的穿透深度较小。微波发生器在2450MHz时，最大的输出功率只有6kW，并且其热能转化率较低，约为50%～55%。在915MHz时，转化率可提高到85%，可实现30～60kW的输出功率。微波加热解冻装置见图23-19。
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图23-19 微波加热解冻装置
1—风机 2—微波发生器 3—被解冻品 4—载物台
（4）低频解冻 又称欧姆加热解冻、电阻加热解冻。这种方法将冻品作为电阻，靠冻品的介电性质产生热量，所用电源为50～60Hz的交流电，原理图见图23-20。
图23-20 低频解冻的原理图
1—活动电极 2—固定电极 3—自耦变压器
欧姆加热解冻是将电能转变为热能，通电使电流贯穿冻品容积时，将电能转化为热量。加热穿透深度不受冻品厚度的影响，这与高频解冻、微波解冻不同，加热量由冻品的电导和解冻时间决定。低频解冻比空气和水解冻速度快2～3倍，但只能用于表面平滑的块状冻品解冻，冻品表面必须与上下电极紧密接触，否则解冻不均匀，易发生局部过热现象。
（5）高压静电解冻 高压静电（电压5000～10000V）强化解冻，是一种有开发应用前景的解冻新技术。据报道，日本已应用于肉类解冻。这种解冻方法是将冻品放置于高压电场中，电场设置在0～-3°C的低温环境中，以食品为负极，利用高压下流过的微弱电流（10-6A）产生的效果，使食品解冻。据称，在环境温度-1～-3°C下，7kg金枪鱼解冻，从中心温度-20°C升至中心温度-4°C约需4h，且一个显著优点是内外解冻均匀。图23-21是这种解冻装置的示意图。
图23-21 高压静电解冻装置
1—解冻槽 2—地床 3—绝缘子 4—高电压发生器
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