如何正确解冻食品并选择合适设备？

解冻是食品冷加工后不可缺少的环节。由于冻品在自然条件下也会解冻，所以解冻这一环节往往不被人们重视。然而，要使冷冻食品经冻结、冷藏以后，尽可能地保持其原有的品质，就必须重视解冻这一环节。这对于需要大量冻品解冻后进行深加工的企业尤为重要。

解冻是冻结的逆过程，是将冻结过程形成的冰晶融化成水。在传统的解冻方法中，冻品处在温度比它高的介质中，食品表层的冰首先融化，随着传热的进行，融解部分逐渐向中心延伸。由于水的热导率（0.561W/（m·K））是冰的[2.24W/（m·K）]四分之一，因此解冻速度随解冻的过程进行而下降。一般解冻所需的时间较长。

在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后适宜下—加工工序（如分割）的需要即可。冻品的中心温度升至-5°C左右，即可满足上述要求。此时，冷冻食品内部接近中心的部位，冰晶仍然存在，尚未发生相变，但仍可以认为解冻已经完成。解冻已不单纯是冷冻食品冰晶融化、恢复冻前状态的概念，还包括作为加工原料的冷冻食品，升温到加工工序所需温度的过程。

解冻后，食品的品质受两方面的影响：一是食品冻结前的质量，二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响。即使冷藏过程相同，也会因解冻方法不同有较大的差异。好的解冻方法，不仅解冻时间短，而且应解冻均匀，以使食品液汁流失少、TBA值（脂肪氧化率）、K值（鲜度）、质地特性、细菌总数等指标均较好。不同食品应考虑选用适合其本身特性的解冻方法，至今还没有一种适用于所有食品的解冻方法。目前已有的解冻方法，大致的分类见表23-8。(www.xing528.com)

表23-8 解冻方法的分类

此外，还有其他的分类方法，如根据解冻速度不同，可以分为慢速解冻、快速解冻；根据是否有热源，分为加热解冻、非热解冻，或称为外部加热解冻、内部加热解冻等。下面介绍几种典型解冻方法及相应的解冻装置。