1.选用冻结装置需注意的问题
食品冻结装置的种类很多，选用时需考虑以下四方面的要求。
（1）可靠性 冻结装置是整个冷冻食品生产线上最关键的设备，一般连续式生产线上只有一套冻结装置，故它工作的可靠性是非常重要的。可靠性主要是指冻结装置能在长时间内连续、安全地工作。制冷系统的设计、各种电气、机械传动部件的制造，都要有一定的安全系数，所用材料要能长期经受恶劣环境条件而不会损坏。
（2）卫生要求 食品冻结装置的清洁、卫生，与工作可靠性同样重要。与冻品有接触的部件要用耐腐蚀、对食品安全的材料。要有手动或自动化的清洗系统，这对冻结熟食品或半熟食品尤为重要。
（3）冻品质量 冻品质量与食品在冻结过程中的物理变化、微生物的影响及各种化学因素有关，与冻结温度与冻结速度更为密切。冻结速度慢、形成冰晶较大。快速冻结则形成冰晶小，解冻时对食品细胞壁的损伤、汁液流失均会减少，从而对食品的质地与口味的影响不明显。故应按照被冻食品的要求来选择快速冻结、中速冻结或慢速冻结设备。
（4）经济性 冻结装置是食品冷加工生产线上投资最大的设备之一，但是冻结电耗费用仅占总费用的3%～5%，包装费用有时要比冻结费用大好几倍。在选择冻结装置时，要考虑冻品在冻结过程中的重量损失。这一损失一般与冻结费用相等。这对冻结价值低廉的蔬菜类食品，如青豌豆、刀豆等的影响不明显，但对冻结珍贵的水产品时，冻结过程中的重量损失就很重要。冻结过程中的重量损失，由机械损伤与脱水损失两部分所组成。机械损伤是指冻结过程中，冻品跌落在地上、粘接在传送带上，或冻品互相粘接、挤伤等引起的。脱水损失是指冻结过程中，食品中的水分蒸发，或冰晶升华，造成食品的重量减少。这些与冻结装置的类型有密切关系，选用时也需很好考虑。(www.xing528.com)
2.主要冻结装置的选用比较（见表23-7）
表23-7 主要冻结装置的应用与特性
（续）
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