果蔬蒸发作用及蒸发系数分析

（1）果蔬的蒸发作用 果蔬由于呼吸作用和环境条件（温度、湿度、风速、包装等因素）的影响，逐渐蒸发失水的现象，称为蒸发作用。在贮藏过程中，果蔬蒸发失水过多，不但引起果蔬的质量损失，而且会引起果蔬萎蔫或皱缩，使商品外观、脆性降低，食用品质变差，自然损耗增大，商品价值下降。

表22-11 一些果蔬的呼吸热与温度变化的关系

（续）

果蔬蒸发失水主要通过两个途径：一是通过呼吸作用散发出一部分水，但量不大；另外是由于贮藏环境中空气的水蒸气分压，低于果蔬表面的水蒸气分压所引起的。果蔬表面的水蒸气，由于分压差的作用，不断向空气中扩散。与此同时，果蔬内部的水分不断向果蔬表面移动，以补充果蔬表面失去的水分。

因此，单位时间内果蔬表面蒸发而引起的失水量，可用下式计算：

m=βM（p_g-p_a） （22-8）

式中 m——果蔬单位时间的失水量（kg/s）；

β——蒸发系数[1/（s·Pa）]；

M——果蔬的质量（kg）；

p_g——果蔬表面水蒸气压（Pa）；(www.xing528.com)

p_a——果蔬四周空气的水蒸气压（Pa）。

（2）果蔬的蒸发系数 果蔬蒸发作用的推动力，是由果蔬表面水蒸气压与四周空气的水蒸气压之差所决定的。经试验与计算，可得到各种果蔬的蒸发系数β。β值是指单位质量的果蔬，在单位时间与单位蒸气压差下所失去的水分量。有些参考文献中，β值是按单位表面积的果蔬、在单位时间与单位蒸气压差下所失去的水分量来表示的，因此，使用时需注意。

果蔬的蒸发系数与环境条件、果蔬的种类等因素有关，表22-12列出一些果蔬的蒸发系数，可供估算时参考。

【例22-3】 苹果采用气调贮藏，平均温度为1℃，空气温度为0°C，相对湿度为95%。计算1t苹果贮藏120d后，由于蒸发引起的失水量。

解 苹果表面温度1°C时的蒸汽压（近似为饱和蒸汽压）为656.6Pa，空气温度为0°C时的饱和蒸汽压为610.7Pa。查表22-12，苹果的蒸发系数β=42×10^-12s·Pa。

由式（22-8），得

m=42×10^-12×（656.6-610.7×0.95）×1000kg/s=3.209×10^-6kg/s

1t苹果贮藏120天后的失水量为

3.209×10^-6×3600×24×120kg=33.27kg

表22-12 一些果蔬的蒸发系数β（平均值）