食品比焓值表：冻蛋、鸡肉等

比焓是相对值，过去许多参考书中多取t=-20°C时食品冻结状态的比焓为零点。由于食品及其原料含有许多组分，冻结过程从初始冻结点开始，在较宽的温度范围内不断进行，一般至-40°C才完全冻结（个别食品到-95°C还没有完全冻结）。因而近年来多取t=-40°C时食品冻结状态的比焓值为零点。

近年来，发展了一种DSC（差示扫描量热法）直接测量食品比焓的新方法，其温度扫描从-60°C开始到1°C以上，认为-60°C时，食品中的水分已全部冻结，而到1°C以上，冰已全部融化成液态。

食品的比焓一般均按食品的冻结潜热、水分冻结率和比热容的数据计算而得，直接测量的数据很少，食品在冻结前和冻结后的比焓，可按以下这些公式进行近似计算：

食品在初始冻结点前的比焓计算公式为

h=h_f+（t-t_f）（4.19-2.30x_s-0.628x³_s） （22-4）

式中 h——食品在初始冻结点t_f以上的比焓（kJ/kg）；

h_f——食品在初始冻结点t_f时的比焓（kJ/kg）；

t——食品的温度（°C）；

t_f——食品的初始冻结点（°C）；

x_s——食品中固形物的质量分数（%）。

食品在初始冻结点以下的比焓计算公式为

式中 h——食品在初始冻结点以下的比焓（kJ/kg）；

t_r——食品中水分全部冻结时的参考温度，t_r=-40°C；

t——食品冻结终了的温度（°C）；

γ_o——水的冻结潜热（kJ/kg），γ_o=333.6kJ/kg；(www.xing528.com)

x_w——食品的含水率（%）；

x_b——食品中结合水的含量（%）。

食品的结合水，是指食品中与固形物结合的水分，在冻结过程中不可能冻结，它与食品中的蛋白质含量有关，可按下式近似计算：

x_b=0.4x_p （22-6）

式中 x_b——食品中结合水的质量分数（%）；

x_p——食品中蛋白质的质量分数（%）。

表22-9列出了一些食品的比焓。

表22-9 一些食品的比焓 （单位：kJ/kg）

（续）

（续）

注：1.*分子为冷却鸡蛋的比焓值，分母为冻蛋的比焓值。

2.以-20°C为基准，其时各种食品的比焓值均为零。