食品的比热容的分析介绍，

食品的温度在冻结点以上时，其比热容可由下式求得：

式中 C_r——冻结点以上食品的比热容[kJ/（kg·K）]；

x_s——食品中固形物的质量分数（%）。

在冻结点以下时，食品中水分的冻结量计算如下：

式中 x_i——食品中水分的冻结质量分数（%）；

x_w——食品的含水率（%）；

t_f——食品的初始冻结点（°C）；

t——食品冻结终了温度（°C）。

【例22-1】 100kg牛肉胴体，从温度t=20°C冻结至-20°C。计算水分的冻结量与尚未冻结的水分量。

解 由表22-8中可确定牛肉胴体的含水率x_w=0.582，初始冻结点t_f=-1.7°C，由式（22-2）可求得t=-20°C时的水分冻结质量分数为

未冻结的水分质量分数为

x_u=0.582-0.496=0.086

100kg牛肉胴体在-20°C时的水分冻结质量为

m=100×0.496kg=49.6kg

-20°C时未冻结的水分质量为(www.xing528.com)

m_u=100×0.086kg=8.6kg

【例22-2】 100kg羔羊肉从10°C冷却至0°C，应用比热容的计算式，计算冷却时需放出的热量。

解 由表22-8中可知，羔羊肉的含水率为x_w=74.1%，羔羊肉中固形物的质量分数为x_s=1.0-0.741=0.259。由式（22-1）可求得羔羊肉的比热容为

c_r=（4.19-2.30×0.259-0.628×0.259³）kJ/（kg·K）=3.583kJ/（kg·K）

羔羊肉冷却时需放出的热量为

Q=mc_rΔt=100×3.583×（10-0）kJ=3583kJ

表22-8 一些食品的含水率、初始冻结点、比热容及融解热数据

（续）

（续）

食品冻结后的比热容可按以下近似公式计算：

c_r=0.837+1.256x_w （22-3）

式中 c_r——食品冻结点以下的比热容[kJ/（kg·K]；

x_w——食品的含水率（质量分数）（%）。