【摘要】：当环境中空气露点高于冷却食品或包装材料的表面温度时，就会出现凝露现象，如果食品表面温度低于0°C时，就会出现结霜现象。包装可起到防止食品表面凝露的作用。如出现食品表面凝露时，应设法及早将凝露去掉，这可在空气较干燥的房间内将其升温即可。图22-1为食品从冷间取出时，食品表面凝露温度tL与环境中空气的温度ta、相对湿度φ的关系。
从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在冷却食品的表面。当环境中空气露点高于冷却食品或包装材料的表面温度时，就会出现凝露现象，如果食品表面温度低于0°C时，就会出现结霜现象。这些情况会促使微生物生长，影响食品质量。包装可起到防止食品表面凝露的作用。有时冷间内采用托盘式堆垛，当从货架取出时，也可将整个托盘上的货物加以覆盖，以使食品表面不凝露。如出现食品表面凝露时，应设法及早将凝露去掉，这可在空气较干燥的房间内将其升温即可。
图22-1为食品从冷间取出时，食品表面凝露温度tL与环境中空气的温度ta、相对湿度φ的关系。例如环境温度ta=20°C、相对湿度φ=80%，这时食品从冷间取出时表面凝露温度tL=16.5°C。
当采用封闭式站台，并有制冷设备使站台温度保持在5～7°C，这时的环境温度假定为ta=6°C，空气中的相对湿度φ=80%时，食品从冷间内取出时表面凝露温度tL从图22-1中查得为2.5°C，即保持食品温度tL=3°C时，就不会产生凝露现象。故现代化冷库都要求有制冷设备的封闭式站台，一方面可防止冷却物的凝露，另一方面也可与冷藏车或冷藏集装箱货运车连在一起，整个操作都在低温下进行，使整个冷藏链更为完善。(www.xing528.com)
图22-1 食品表面凝露温度tL与环境中空气的温度ta、相对湿度φ的关系
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