食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
（1）食品的冷却 是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。冷却的温度通常在10°C以下，其下限为4～-2°C。食品的冷却贮藏，可延长它的贮藏期，并能保持其新鲜状态。但由于冷却温度下，细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖，放冷却的动物性食品只能作短期贮藏。
（2）食品的冻结 是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18°C以下。冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制、水分活度下降，因此，冻结食品可进行长期贮藏。
（3）食品的冷藏 是指食品保持在冷却或冻结最终温度的条件下，将食品作不同期限的低温贮藏。根据食品冷却或冻结最终温度的不同，冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。冷却物冷藏温度一般在0°C以上，冻结物冷藏温度一般为-18°C以下。对一些多脂鱼类和冰淇淋，欧美国家建议冷藏温度为-25～-30°C，以获得较高的品质和延长贮藏期。
（4）食品的解冻 是指将冻结食品中的冰结晶融化成水，恢复到冻结前的新鲜状态。解冻也是冻结的逆过程，对于作为加工原料的冻结品，一般只需升温至半解冻状态即可。
（5）食品的冰温和微冻冷藏 随着人民生活水平的提高，消费者对水产品质量的要求也在不断提高，近年来有迅速崛起的水产品冰温冷藏和微冻冷藏两种新方法。(www.xing528.com)
1）冰温冷藏是将食品贮藏在0°C以下至各自的冻结点范围内，它是属于非冻结贮藏。冰温冷藏可延长食品的贮藏期，但可利用的温度范围狭小，一般在-0.5～-2°C，故温度带的设定非常困难。
2）微冻冷藏。主要是将水产品贮藏在-3°C的空气或食盐水（或冷海水）中的一种贮藏方法。由于在略低于冻结点以下的微冻温度下贮藏，鱼体内部水分发生冻结，能达到对微生物生命活动的抑制作用，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度，不发生腐败变质。微冻冷藏法的贮藏期约比冰温冷藏法长1.5～2倍。各种冷藏方式的温度要求及适用商品见表22-1。
表22-1 各种冷藏方式的温度要求及适用商品
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