测定亚硝酸盐含量的方法与操作

亚硝酸盐作为一种重要的食品添加剂，在肉制品生产中有着广泛的应用，它可以阻止肉制品腐败菌的生长，抑制微生物的繁殖，尤其对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果；同时能使肉呈现鲜艳的玫瑰红色；还可以使肉制品具有独特的风味，防止肉制品在加工储藏过程中产生不良气味，阻止陈腐味的产生，保持腌制肉所特有的香味。

但是，由于亚硝酸盐在食品安全性方面存在着一定的隐患，所以对其在肉制品中的添加量有着严格的限制。我国强制性标准GB 2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，根据肉制品的不同品种，亚硝酸盐在肉制品中的最终残留量不得超过30～70mg/kg。

任务目标

（1）明白亚硝酸盐测定的原理。

（2）学会亚硝酸盐测定的方法，能测定肉制品中的亚硝酸盐含量。

知识准备

分光光度法

（参照GB 5009.33—2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》）

1 原理

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

2 试剂

除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的二级水或去离子水。

2.1 亚铁氰化钾溶液（106g/L）：称取106.0g亚铁氰化钾（K₄Fe（CN）6·3H₂O），用水溶解，并稀释至1000mL。

2.2 乙酸锌溶液（220g/L）：称取220.0g乙酸锌（Zn（CH₃COO）2·2H₂O），先加30mL冰醋酸（CH₃COOH）溶解，用水稀释至1000mL。

2.3 饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠（Na₂B₄O₇·10H₂O），溶于100mL热水中，冷却后备用。

2.4 对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸（C₆H₇NO₃S），溶于100mL20%（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

2.5 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺（C₁₂H₁₄N₂·2HCl），溶于100mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

2.6 亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000g于110～120℃干燥恒重的亚硝酸钠（NaNO₂），加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

2.7 亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。

3 仪器

3.1 分析天平（感量为0.1mg和1mg）

3.2 组织捣碎机

3.3 恒温水浴锅

3.4 分光光度计

4 分析步骤

4.1 样品处理

肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用食物粉碎机制成匀浆备用。

4.2 提取

称取5g（精确至0.01g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于50mL烧杯中，加12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。

4.3 提取液净化

在振荡上述提取液时加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。

4.4 亚硝酸盐的测定

吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中，另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0μg、1.0μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亚硝酸钠），分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。(www.xing528.com)

5 结果计算

亚硝酸盐含量计算公式为

式中 X——试样中亚硝酸钠的含量（mg/kg）；

A——测定用样液中亚硝酸钠的质量（μg）；

m——试样质量（g）；

V₁——测定用样液体积（mL）；

V₀——试样处理液总体积（mL）。

以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。

6 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的10%。

任务实施

一、配制实验试剂，填写试剂单

二、准备实验仪器和设备，填写仪器和设备单

三、写出样品处理方法和步骤

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四、写出样品测定方法和步骤

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五、数据记录及计算

1.亚硝酸盐标准曲线数据

2.绘制标准曲线

3.样品检验

任务评价

考考你

1.简要描述测定火腿中亚硝酸盐含量的标准曲线的制作方法。

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2.绘制标准曲线的依据是什么？

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3.分光光度法测定亚硝酸盐含量中使用的蛋白质沉淀剂是什么？

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4.简述影响分光光度分析准确度的因素。

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