总糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖，以及在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖、麦芽糖及可能部分水解的淀粉。肉制品中的总糖量是影响肉制品质量的重要指标之一，总糖含量直接影响肉制品的质量及成本。
任务目标
（1）明白肉制品中总糖含量测定的原理。
（2）学会总糖含量测定的方法，能测定肉制品中的总糖含量。
知识准备
直接滴定法
（摘自GB/T 9695.31—2008《肉制品总糖含量测定》）
1 原理
样品经除去蛋白质后，经盐酸水解，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的斐林试剂（碱性酒石酸铜溶液），根据消耗样品液的量得到试样总糖的含量。
2 试剂
2.1 盐酸溶液（1+1）。
2.2 斐林试剂甲液（碱性酒石酸铜甲液）：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。
2.3斐林试剂乙液（碱性酒石酸铜乙液）：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
2.4 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
2.5 亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至100mL。
2.6 甲基红指示剂：称取0.1g甲基红，用少量乙醇（95%）溶解后，并稀释至100mL。
2.7 氢氧化钠溶液：称取200g固体氢氧化钠，用水溶解并稀释至1000mL。
2.8 葡萄糖标准溶液：准确称取1000g经过96℃±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水定容至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。
3 仪器
3.1 酸式滴定管：25mL。
3.2 可调电炉：带石棉网。
3.3 绞肉机：孔径不超过4mm。
4 试样
4.1 按GB/T 9695.19取样。
4.2 至少取有代表性的试样200g，将样品于绞肉机中至少绞两次，使其均质化，充分混匀。绞碎的样品保存在密封的容器中，贮存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不能超过24h。
5 分析步骤
5.1 试样处理
称取试样约5～10g（精确至0.001g），置于250mL容量瓶中，加50mL水在45℃±1℃水浴中加热1h，并时时振摇。慢慢加入5mL乙酸锌溶液（2.4）及5mL亚铁氢化钾溶液（2.5），冷却至室温，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，准确吸取50mL滤液于100mL容量瓶中，加5mL盐酸溶液（2.1），在68～70℃水浴中加热15min，冷却后加两滴甲基红指示剂（2.6），用氢氧化钠溶液（2.7）中和至中性，加水至刻度，混匀，作为试样溶液。
5.2 斐林试剂的标定
准确吸取5.0mL斐林试剂甲液（2.2）及5.0mL乙液（2.3），置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠两粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液（2.8），控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10mL（甲、乙液各5mL）斐林试剂相当于葡萄糖的质量（mg）。
5.3 试样溶液预测
准确吸取5.0mL斐林试剂甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录试样溶液消耗体积。
5.4 试样溶液测定
准确吸取5.0mL斐林试剂甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管中预加比预测体积少1mL的试样溶液至锥形瓶中，控制在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录试样溶液消耗体积。同法平行操作三份，得出平均消耗体积。
6 计算
试样中总糖的含量按下式计算：(www.xing528.com)
式中 X——试样中总糖的含量（以葡萄糖计）（g/100g）；
A——斐林试剂（甲、乙液各半）相当于葡萄糖的质量（mg）；
V0——试样经前处理后定容的体积（mL）；
m——试样的质量（g）；
V1——测定时平均消耗试样溶液体积（mL）；
2——试样水解时稀释倍数。
当平行测定符合精密度所规定的要求时，取平行测定的算术平均值作为结果，精确到0.1%。
7 精密度
在同一实验室由同一操作者在短暂的时间间隔内、用同一设备对同一试样获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过1%。
任务实施
一、配制和标定实验试剂，填写试剂单
二、准备实验仪器设备，填写仪器和设备单
三、写出样品处理方法和步骤
四、写出样品测定方法和步骤
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五、数据记录及计算
1.斐林试剂的标定
2.样品检验
任务评价
考考你
1.总糖包括哪些化合物？
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2.在葡萄糖标准溶液中加盐酸的目的是什么？
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3.在样品处理中加入乙酸锌和亚铁氰化钾的目的是什么？
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4.直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对样品液进行预滴定？
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5.影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？
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6.为什么在滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态？
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7.滴定操作为什么不能摇动？
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